Дослідження впливу полісахаридних та білкових добавок на в'язкісні властивості безглютенового тіста

Автор(и)

  • Olga Shanina Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0003-2465-1257
  • Tetyana Gavrish Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-5461-8442
  • Ivan Haliasnyi Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-4195-9694
  • Sergii Minchenko Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-3249-5912

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.100044

Ключові слова:

клейстеризація крохмалю, число падіння, борошняні суміші, безглютеновий хліб, карбоксиметилцелюлоза, рідка фаза тіста

Анотація

Досліджено процес клейстеризації крохмалю в безглютеновій борошняній сировині в присутності гідроколоїдів та різних видів рідкої фази. Підтверджено обґрунтованість і доцільність застосування в рецептурі безглютенового бездріжджового хлібного тіста водних розчинів карбоксиметилцелюлози як потенційного розпушувача структури тіста. Встановлено суттєве зростанням в’язкості тіста в присутності цього рецептурного компоненту. Доведено ефективність застосування борошняних сумішей.

Біографії авторів

Olga Shanina, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Tetyana Gavrish, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Ivan Haliasnyi, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002

Аспірант

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Sergii Minchenko, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002

Аспірант

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. Ivanov, I. B., Platikanov, D. N.; In: Fridrikhsberg, D. A. (1975). Kolloidy. Leningrad: Khimiya, 152.
  2. Aguilar, N., Albanell, E., Minarro, B., Capellas, M. (2015). Chickpea and tiger nutflours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread. LWT – Food Science and Technology, 62 (1), 225–232. doi:10.1016/j.lwt.2014.12.045
  3. Brites, C., Trigo, M. J., Santos, C., Collar, C., Rosell, C. M. (2008). Maize-Based Gluten-Free Bread: Influence of Processing Parameters on Sensory and Instrumental Quality. Food and Bioprocess Technology, 3 (5), 707–715. doi:10.1007/s11947-008-0108-4
  4. Cornejo, F., Rosell, C. M. (2015). Physicochemical properties of long rice grain varieties in relation to gluten free bread quality. LWT – Food Science and Technology, 62 (2), 1203–1210. doi:10.1016/j.lwt.2015.01.050
  5. Mir, S. A., Shah, M. A., Naik, H. R., Zargar, I. A. (2016). Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten-free breads. Trends in Food Science & Technology, 51, 49–57. doi:10.1016/j.tifs.2016.03.005
  6. Li, J.-M., Nie, S.-P. (2016). The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods. Food Hydrocolloids, 53, 46–61. doi:10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
  7. Dickinson, E. (2010). Food emulsions and foams: Stabilization by particles. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15 (1-2), 40–49. doi:10.1016/j.cocis.2009.11.001
  8. Anton, A. A., Artfield, S. D. (2008). Hydrocolloids in gluten-free breads: A review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59 (1), 11–23. doi:10.1080/09637480701625630
  9. Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S., Di Luccia, A., Gianfrani, C. (2014). Cereal-Based Gluten-Free Food: How to Reconcile Nutritional and Technological Properties of Wheat Proteins with Safety for Celiac Disease Patients. Nutrients, 6 (2), 575–590. doi:10.3390/nu6020575
  10. Mollakhalili Meybodi, N., Mohammadifar, M. A., Abdolmaleki, K. H. (2014). Effect of dispersed phase volume fraction on physical stability of oil-in-water emulsion in the presence of gum tragacanth. Journal of Food Quality and Hazards Control, 1 (4), 102–107.
  11. Demirkesen, I., Kelkar, S., Campanella, O. H., Sumnu, G., Sahin, S., Okos, M. (2014). Characterization of structure of gluten-free breads by using X-ray microtomography. Food Hydrocolloids, 36, 37–44. doi:10.1016/j.foodhyd.2013.09.002
  12. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79 (3), 1033–1047. doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032
  13. Mancebo, C. M., San Miguel, M. Á., Martínez, M. M., Gómez, M. (2015). Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water. Journal of Cereal Science, 61, 8–15. doi:10.1016/j.jcs.2014.10.005
  14. Cato, L., Gan, J. J., Rafael, L. G. B., Small, D. M. (2004). Gluten free breads using rice flour and hydrocolloid gums. Food Australia, 56 (3), 75–78.
  15. Masure, H. G., Fierens, E., Delcour, J. A. (2016). Current and forward looking experimental approaches in gluten-free bread making research. Journal of Cereal Science, 67, 92–111. doi:10.1016/j.jcs.2015.09.009
  16. Limpisut, P., Jindal, V. K. (2002). Comparison of Rice Flour Pasting Properties using Brabender Viscoamylograph and Rapid Visco Analyser for Evaluating Cooked Rice Texture. Starch‐Stärke, 54 (8), 350–357. doi:10.1002/1521-379x(200208)54:8%3C350::aid-star350%3E3.0.co;2-r

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-03-30

Як цитувати

Shanina, O., Gavrish, T., Haliasnyi, I., & Minchenko, S. (2017). Дослідження впливу полісахаридних та білкових добавок на в’язкісні властивості безглютенового тіста. Technology Audit and Production Reserves, 2(3(34), 30–35. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.100044

Номер

Том 2 № 3(34) (2017): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Ivan Haliasnyi, Olga Shanina, Tetyana Gavrish, Sergii Minchenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.