Мікроструктурні дослідження удосконалених м’ясних посічених напівфабрикатів

Автор(и)

  • Maria Paska Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0002-9208-1092
  • Olga Masliichuk Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0003-2045-9284

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.105501

Ключові слова:

м’ясні січені напівфабрикати, порошок кореня дивосилу, борошно люпину харчового білого

Анотація

Розглянуто удосконалені фарші яловичі з заміною 5 %, 10 %, 15 % м’ясної частки на люпинове борошно з додаванням 0,5 % порошку кореня дивосилу, як пряно-ароматичної сировини та контрольний зразок яловичого фаршу. Гістологічні дослідження показали за ШИК реакцією вміст у м’ясних розроблених напівфабрикатах м’ясної та рослинної частин. За гематоксиліном та еозином визначили відсотковий склад фаршів. 

Біографії авторів

Maria Paska, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра технології м’яса, м’ясних та олійно-жирових виробів

Olga Masliichuk, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Здобувач

Кафедра технології м’яса, м’ясних та олійно-жирових виробів

Посилання

  1. Paska, М., Masliichuk, O. (2016). Mikrobiologicheskaia i potrebitel'skaia harakteristika miasnyh sekushchihsia polufabrikatov s dobavleniem liupinovoi muki i deviasila. Naukovyi visnyk LNUVMiBT im. S. Z. Hzhytskoho, 18 (4), 121–123.
  2. Golovchenko, O. V., Saiko, V. F., Fartushnjak, A. T., Pruidze, G. V. (2000). Sweet white lupin seeds as a source of pectin and protein for human nutrition. Lupin, an ancient crop for the new millennium: Proceedings of the 9th International Lupin Conference, Klink/Muritz, Germany, 20-24 June, 1999, 451–452.
  3. Feldheim, W. (2000). The use of lupins in human nutrition. Lupin, an ancient crop for the new millennium: Proceedings of the 9th International Lupin Conference, Klink/Muritz, Germany, 20-24 June, 1999, 434–437.
  4. Paska, М., Masliichuk, O. (2015). Liupinovaia muka – vysokobelkovyi obogatitel' pishchevyh produktov. Prodovol'stvennaia industriia APK, 6, 37–40.
  5. Hvilia, S. I., Kuznetsova, T. G., Avilov, V. V. (1998). Otsenka miasnogo syr'ia i opredelenie sostava miasoproduktov mikrostrukturnymi metodami. Moscow, 31.
  6. Shurduk, I., Serik, M., Antonenko, S., Fedak, N. (2014). Effect of protein and mineral additive on consumer characteristics of meat emulsion products. Ukrainian Food Journal, 3 (4), 524–533.
  7. Golovko, M., Serik, M., Golovko, T., Polupan, V. (2014). Microstructural characteristics of minced meat products from use of protein-mineral additive. Ukrainian Food Journal, 3 (2), 236–242.
  8. Farouk, M. M., Frost, D. A., Krsinic, G., Wu, G. (2011). Phase behaviour, rheology and microstructure of mixture of meat proteins and kappa and iota carrageenans. Food Hydrocolloids, 25 (6), 1627–1636. doi:10.1016/j.foodhyd.2010.11.026
  9. Zhao, L., Cai, X., Huang, S., Wang, S., Huang, Y., Hong, J., Rao, P. (2015). Isolation and identification of a whey protein-sourced calcium-binding tripeptide Tyr-Asp-Thr. International Dairy Journal, 40, 16–23. doi:10.1016/j.idairyj.2014.08.013
  10. Belloque, J., Garcia, M. C., Torre, M., Marina, M. L. (2002). Analysis of Soyabean Proteins in Meat Products: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42 (5), 507–532. doi:10.1080/20024091054238
  11. Bookwalter, G. N. (1978). Soy Protein Utilization in Food Systems. Advances in Experimental Medicine and Biology, 749–766. doi:10.1007/978-1-4684-3366-1_36
  12. Flores-Munguia, M. E., Bermudez-Almada, M. C., Vazquez-Moreno, L. (2000). A Research Note: Detection of Adulteration in Processed Traditional Meat Products. Journal of Muscle Foods, 11 (4), 319–325. doi:10.1111/j.1745-4573.2000.tb00435.x
  13. Giovannacci, I., Guizard, C., Carlier, M., Duval, V., Martin, J.-L., Demeulemester, C. (2004). Species identification of meat products by ELISA. International Journal of Food Science and Technology, 39 (8), 863–867. doi:10.1111/j.1365-2621.2004.00859.x
  14. Haeney, M. R., Goodwin, B. J., Barratt, M. E., Mike, N., Asquith, P. (1982). Soya protein antibodies in man: their occurrence and possible relevance in coeliac disease. Journal of Clinical Pathology, 35 (3), 319–322. doi:10.1136/jcp.35.3.319

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-05-30

Як цитувати

Paska, M., & Masliichuk, O. (2017). Мікроструктурні дослідження удосконалених м’ясних посічених напівфабрикатів. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(35), 39–44. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.105501

Номер

Том 3 № 3(35) (2017): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Olga Masliichuk, Maria Paska

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.