Дослідження впливу технологічних чинників на показники якості олії соняшникової високоолеїнового типу

Автор(и)

  • Aliona Dichtyar Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3629-3688
  • Natalia Fedak Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-7460-3213
  • Yevgen Pyvovarov Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4964-1568
  • Galyna Stepankova Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-7969-5671
  • Yevgeniia Yarantseva Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3166-0282

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.112912

Ключові слова:

олія соняшникова високоолеїнового типу, жирнокислотний склад, термічний вплив, заварне тісто

Анотація

Досліджено показники якості олії соняшникової високоолеїнового типу (ОСВТ) та визначено їх зміни під впливом технологічних чинників (діапазону температур, тривалості термічного впливу, pH середовища). Визначено раціональні параметри технологічної обробки ОСВТ та розроблено рекомендації з її використання в технології продукції із заварного тіста. 

Біографії авторів

Aliona Dichtyar, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Асистент

Кафедра технології харчування

Natalia Fedak, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології харчування

Yevgen Pyvovarov, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології харчування

Galyna Stepankova, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Yevgeniia Yarantseva, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедри технології харчування

Посилання

  1. Kyrychenko, V. V., Kolomatska, V. P., Makliak, K. M., Syvenko, V. I. (2010). Vyrobnytstvo soniashnyku v Ukraini: stan i perspektyvy. Visnyk TsNZ APV Kharkivskoi oblasti, 7, 281–287.
  2. Davydovych, O. Ya., Palko, N. S. (2012). Netradytsiini vydy olii u vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Produkty & ingredienty, 3, 8–9.
  3. Tkachenko, A. S. (2015). Improvement of fatty-acid composition of sugar cookies by using of alternative oils. Visnyk Lvivskoi komertsiinoi akademii: Seriia tovaroznavcha, 15, 114–119.
  4. Drobot, V. I., Pysarets, O. P. (2014). Vplyv kompleksnykh polipshuvachiv na perebih tekhnolohichnykh protsesiv ta yakist vyrobiv z kukurudzianym boroshnom. Prodovolchi resursy, 2, 40–42.
  5. Topchii, O., Kotliar, Ye. (2015). Principles of blending fatty acid balanced vegetable oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(6 (73)), 26–32. doi:10.15587/1729-4061.2015.35997
  6. Karpova, A., Kunіtsa, K., Bіletskіy, E. (2017). The technology of flour confectіonery product susіng new prescrіptіon components, 175.
  7. Lozovaia, T. M. (2017). Ustanovka vliianiia netraditsiinnogo prirodnogo syr'ia na protsessy okisleniia v konditerskom zhire. Aktualnye nauchnye issledovaniia v sovremennom mire, 6 (1), 52–57.
  8. Rios, R. V., Pessanha, M. D. F., de Almeida, P. F., Viana, C. L., Lannes, S. C. da S. (2014). Application of fats in some food products. Food Science and Technology (Campinas), 34 (1), 3–15. doi:10.1590/s0101-20612014000100001
  9. Belingheri, C., Giussani, B., Rodriguez-Estrada, M. T., Ferrillo, A., Vittadini, E. (2015). Oxidative stability of high-oleic sunflower oil in a porous starch carrier. Food Chemistry, 166, 346–351. doi:10.1016/j.foodchem.2014.06.029
  10. Roman, O., Heyd, B., Broyart, B., Castillo, R., Maillard, M.-N. (2013). Oxidative reactivity of unsaturated fatty acids from sunflower, high oleic sunflower and rapeseed oils subjected to heat treatment, under controlled conditions. LWT – Food Science and Technology, 52 (1), 49–59. doi:10.1016/j.lwt.2012.12.011
  11. Aladedunye, F., Przybylski, R. (2013). Frying stability of high oleic sunflower oils as affected by composition of tocopherol isomers and linoleic acid content. Food Chemistry, 141 (3), 2373–2378. doi:10.1016/j.foodchem.2013.05.061
  12. In: Talbot, G. (2015). Specialty Oils and Fats in Food and Nutrition. Elsevier, 384. doi:10.1016/c2014-0-01770-4
  13. Awatif, I. I., Shaker, M. A. (2014). Quality Characteristics of High-Oleic Sunflower Oil Extracted from Some Hybrids Cultivated under Egyptian Conditions. Helia, 37 (60), 113–126. doi:10.1515/helia-2014-0010
  14. Ghazani, S. M., Marangoni, A. G. (2016). Healthy Fats and Oils. Encyclopedia of Food Grains. Elsevier, 257–267. doi:10.1016/b978-0-12-394437-5.00100-5
  15. Oke, E. K., Idowu, M. A., Sobukola, O. P., Adeyeye, S. A. O., Akinsola, A. O. (2017). Frying of Food: A Critical Review. Journal of Culinary Science & Technology, 1–21. doi:10.1080/15428052.2017.1333936
  16. Hrynchenko, O., Neklesa, O., Mironov, O. (2015). Udoskonalennia tekhnolohii nachynok dlia boroshnianykh kondyterskykh ta kulinarnykh vyrobiv. Prodovolcha industriia APK, 1–2, 19–25.
  17. Dіchtyar, A. (2017). Tekhnolohiia produktsii iz zavarnoho tista z vykorystanniam olii soniashnykovoi vysokooleinovoho typu. Kharkiv: KhDUKhT, 23.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-09-21

Як цитувати

Dichtyar, A., Fedak, N., Pyvovarov, Y., Stepankova, G., & Yarantseva, Y. (2017). Дослідження впливу технологічних чинників на показники якості олії соняшникової високоолеїнового типу. Technology Audit and Production Reserves, 5(3(37), 40–48. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.112912

Номер

Том 5 № 3(37) (2017): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Aliona Dichtyar, Natalia Fedak, Yevgen Pyvovarov, Galyna Stepankova, Yevgeniia Yarantseva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.