Дослідження смакоароматичних характеристик пива з додаванням хвойного екстракту

Автор(и)

  • Nataliya Penkina Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-0125-4275
  • Larisa Tatar Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-3432-2142

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.128895

Ключові слова:

пиво з додаванням хвойного екстракту, заміна хмелю, смакоароматичні речовини, число аромату, аромат та смак пива

Анотація

Об’єктом дослідження є пиво світле, виготовлене за класичною рецептурою (контроль), та пиво «Смарагд», виготовлене за класичною рецептурою з додаванням хвойного екстракту. Одним з найбільш проблемних місць є те, що розширенням асортименту крафтового пива призводить до появи продукції з додаванням численних синтетичних компонентів та ароматизаторів. Дегустаційний шлях оцінки напою є досить суб’єктивним, оскільки не може в повній мірі охарактеризувати вплив якісного складу та кількісного вмісту компонентів використаної сировини. Тому важливо звернути увагу на визначення загальної кількості речовин, які утворюються в процесі бродіння пивного сусла та формують натуральний смак і аромат готового продукту.

Для проведення експериментальних досліджень в якості основної сировини використовували солод ячмінний світлий, гранули хмелю, пивні дріжджі низового бродіння. Додатковою сировиною обрано хвою сосни звичайної. У якості методів дослідження використовувався метод високоефективної газової хроматографії та адаптований метод визначення числа аромату.

Визначено концентрацію смакоароматичних речовин: пиво контроль має 32 компоненти, «Смарагд» – 38, проведено їх розрахунки. Визначено, що до факторів, які визначають смак і аромат пива, відносять побічні продукти спиртового бродіння.

Для повної оцінки виваженості аромату розробленого пива було визначено загальний вміст речовин, що обумовлюють аромат напою. Встановлено, що пиво «Смарагд» має число аромату 2740 мл Na2S2O3/100 мл, контроль – 2170 мл Na2S2O3/100 мл. Це в повній мірі характеризує вплив на готовий продукт кількісного вмісту ароматоутворювальних речовин додаткової сировини.

Позитивний ефект від розробленого пива «Смарагд» було досягнуто за рахунок: натуральних компонентів, поліпшених органолептичних показників готового напою, цікавості споживача до нового продукту. Також високі антиоксидантні властивості додаткової сировини сприяють зменшенню негативного впливу алкоголю на організм людини. За рахунок часткової заміни хмелю отримано меншу ціну на продукт у порівняння з товаром-аналогом та зменшення негативного впливу хмелю на організм людини.

Біографії авторів

Nataliya Penkina, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства в митній справі

Larisa Tatar, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Асистент

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

Посилання

  1. Donadini, G., Porretta, S. (2017). Uncovering patterns of consumers' interest for beer: A case study with craft beers. Food Research International, 91, 183–198. doi:10.1016/j.foodres.2016.11.043
  2. Milligan, S. R. (2009). Reproductive and Estrogenic Effects of 8-Prenylnaringenin in Hops. Beer in Health and Disease Prevention. London: Academic press, 711–723. doi:10.1016/b978-0-12-373891-2.00072-9
  3. Possemiers, S., Heyerick, A., Robbens, V., De Keukeleire, D., Verstraete, W. (2005). Activation of Proestrogens from Hops (Humulus lupulus L.) by Intestinal Microbiota; Conversion of Isoxanthohumol into 8-Prenylnaringenin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (16), 6281–6288. doi:10.1021/jf0509714
  4. Kolobenina, A. A., Danina, M. M. (2016). Ispol'zovanie fitosyr'ya v pivovarenii. Sbornik tezisov dokladov V Vserossiyskogo kongressa molodykh uchenykh. Saint Petersburg: Universitet ITMO. Available at: http://kmu.ifmo.ru/collections_article/3620/ispolzovanie_fitosyrya_v_pivovarenii.htm
  5. Penkina, N. M., Tatar, L. V. (2015). Shyshky khmeliu ta lystia khvoinykh porid derev u vyrobnytstvi slaboalkoholnykh napoiv. Cutting-edge science – 2015, 24. Sheffield, 72–75.
  6. Bibik, I. V., Guzhel, Yu. (2013). A Obosnovanie i razrabotka tekhnologii napitka na osnove pivnogo susla s dobavleniem khvoynogo ekstrakta. Tekhnika i tekhnologiya pishhevykh proizvodstv, 1, 3–7.
  7. Penkinа, N., Tatar, L., Kolesnyk, V., Karbivnycha, T., Letuta, T. (2017). Research into quality of beer with the addition of pine needles extract. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (86)), 40–48. doi:10.15587/1729-4061.2017.98180
  8. Penkinа, N., Tatar, L., Kolesnyk, V., Karbivnycha, T., Letuta, T. (2017). The Study Of Beer Quality With The Reduced Toxic Effect. EUREKA: Life Sciences, 1, 35–43. doi:10.21303/2504-5695.2017.00303
  9. Duk, K. K., Gi, J. K. (08.03.2003). Manufacturing method of health enhancing beer. Patent No. KR20030020339A Korea, Classification C12C12/00. Appl. No. 10-2003-0007254. Filed: 05.02.2003. 6. Available at: https://patents.google.com/patent/KR20030020339A
  10. Xiaomei, W., Shengyuan, Y. (29.08.2007). Pine-juice beer and its brewing method. Patent No. CN101024802B China, Classification C12C11/00, C12C5/00. Appl. No. 2006109715. Filed: 17.02.2006. 9. Available at: https://patents.google.com/patent/CN101024802B/en
  11. Khivrich, B. I., Rozdobutko, B. V. (2012). Spektr veshhestv formiruyushhikh vkus i aromat piva (Chast 1). Napitki. Tekhnologii i innovatsii, 9, 59–61.
  12. Get that craft beer taste without the hops. (2018). New Scientist, 237 (3170), 19. doi:10.1016/s0262-4079(18)30516-5
  13. Bamforth, C., Russell, I.,‎ Stewart, G. (Eds.). (2008). Beer. A Quality perspective. Academic Press, 304.
  14. Tretyak, L. N. (2014). Otsenka vkusoaromaticheskikh i toksikologicheskikh kharakteristik piva i pivnykh napitkov. Nauchnoe obozrenie. Tekhnicheskie nauki, 2, 180–183.
  15. Dufour, J.-P., Wierda, R., Leus, M., Lissens, G., Delvaux, F., Derdelinckx, G., Larsen, D. (2002). Quantitative Analysis of Beer Aromatic Alcohols Using Stable Isotope Dilution Assay. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 60 (2), 88–96. doi:10.1094/asbcj-60-0088
  16. Onate-jaen, A., Bellido-milla, D., Hernandez-artiga, M. P. (2006). Spectrophotometric methods to differentiate beers and evaluate beer ageing. Food Chemistry, 97 (2), 361–369. doi:10.1016/j.foodchem.2005.05.010
  17. Riu-Aumatell, M., Miro, P., Serra-Cayuela, A., Buxaderas, S., Lopez-Tamames, E. (2014). Assessment of the aroma profiles of low-alcohol beers using HS-SPME–GC-MS. Food Research International, 57, 196–202. doi:10.1016/j.foodres.2014.01.016
  18. Bilko, M. V., Anikina, N. S, Gerzhikova, V. G. (2002). Issledovanie sortovogo aromata stolovykh materialov. Vinodelie i vinogradarstvo, 3, 36−37.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-12-28

Як цитувати

Penkina, N., & Tatar, L. (2017). Дослідження смакоароматичних характеристик пива з додаванням хвойного екстракту. Technology Audit and Production Reserves, 2(3(40), 54–60. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.128895

Номер

Том 2 № 3(40) (2018): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Larisa Tatar, Nataliya Penkina

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.