Розробка методу вимірювання пористості хлібобулочних виробів за аналізом цифрового зображення
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.129520Ключові слова:
пористість хлібобулочних виробів, цифрове зображення, прикладна програма ImageJ, точність аналізуАнотація
Хлібобулочні вироби являються невід’ємною складовою частиною харчування, тому вимірювання їх якості формує умови більш стабільної діяльності підприємства. Одним із таких показників є пористість, яка визначає структуру виробу, об’єм, рівень засвоюваності. Розмір пор хліба залежить від сорту використаного борошна чи їх суміші, рівня належної практики проведення технологічних процесів. Об’єктом дослідження є метод вимірювання пористості хлібобулочних виробів на базі аналізу цифрових зображень зрізів хлібобулочної продукції.
Використання методу відцифровування зрізів продукції із наступним аналізом отриманих зображень дає можливість швидко проводити вимірювання пористості. Порядок визначення пористості полягає у співставленні площ пікселів зображення хліба. Запропонований метод не вимагає додаткових витрат і може бути реалізований з використанням офісного сканеру. Поруч з цим перспективним є використання даного методу для вимірювання пористості дрібноштучних булочних виробів, для яких пористість теж є критерієм якості продукції.
В ході проведених досліджень були експериментально встановлені поправочні коефіцієнти для групи виробів, які виготовляються із різних видів борошна:
1,71 – для виробів із борошна вищого ґатунку;
1,44 – для виробів із пшеничного борошна першого ґатунку;
0,61 – із суміші житньо-пшеничного борошна.
Визначені коефіцієнти дають змогу перейти від виміряної величини пористості до звичної – тієї, яка зазначена у нормативній документації.
Проведене порівняння точності стандартного методу вимірювання пористості із запропонованим методом за аналізом цифрових зображень зрізів вказує на можливість використання останнього у щоденній виробничій діяльності. Запропонований метод також може бути вжитий для вимірювання пористості дрібноштучних хлібобулочних та кондитерських борошняних виробів, для яких у зв’язку із відсутністю дієвого методу показник пористості не нормується, хоча і характеризує якість продукції.
Посилання
- Horvat, D., Magdic, D., Drezner, G., Simic, G., Dvojkovic, K., Brodanac, M., Lukinac, J. (2007). The effect of improver on dough rheology and bread properties. 4th International Congress Flour – bread ’07. 6th Croatian Congress of Cereal Technologists. Opatija, 37–42.
- Lampignano, V., Laverse, J., Mastromatteo, M., Del Nobile, M. A. (2013). Microstructure, textural and sensorial properties of durum wheat bread as affected by yeast content. Food Research International, 50 (1), 369–376. doi:10.1016/j.foodres.2012.10.030
- Ferreira, T., Rasband, W. (2012). ImageJ User Guide: IJ 1.42r. 185.
- Metody opredeleniya fiziko-khimicheskikh pokazateley kachestva khleba: poristost'. (2010). Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 9 (70), 16–17.
- Safonova, O. M., Chudik, Yu. V., Zakharenko, V. O. (15.11.2001). Sposib vyznachennia zahalnoi porystosti khlibobulochnykh i biskvitnykh vyrobiv. Patent No. 43027 UA, MPK A21D13/08. Appl. No. 2000127262. Filed: 18.12.2000. Bul. No. 10.
- Tuomisto, C. (2013). The Effects of Alpha-amylase, Ascorbic Acid and Low Pressure during Mixing on the Texture of Bread Crumb. Image Analysis and Measurements of Physical Texture. Technology, Food Processing and Biotechnology, 47.
- Heim, K., Bernier, F., Pelletier, R., Lefebvre, L.-P. (2016). High resolution pore size analysis in metallic powders by X-ray tomography. Case Studies in Nondestructive Testing and Evaluation, 6, 45–52. doi:10.1016/j.csndt.2016.09.002
- Mandacan, M. C., Yuniastuti, M., Amir, L. R., Idrus, E., Suniarti, D. F. (2017). Scanning electron microscopy and swelling test of shrimp shell chitosan and chitosan–RGD scaffolds. Journal of Physics: Conference Series, 884. doi:10.1088/1742-6596/884/1/012047
- Impoco, G., Carrato, S., Tuminello, L., Caccamo, M., Licitra, G. (2006). Quantitative analysis of cheese microstructure using SEM imagery. Minisymposium: Image Analysis Methods for Industrial Application. Communications of the SIMAI. Available at: http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.619.5750&rep=rep1&type=pdf
- Savvin, P. N., Khripushin, V. V., Komarova, E. V., Prokopchuk, N. R. (2014). Perspektivy skanerometrii v otsenke poristosti gubchatykh izdeliy. Trudy BGTU. Khimiya, tekhnologiya organicheskikh veshhestv i biotekhnologiya, 4 (168), 81–83.
- Konyukhov, A. L. (2012). Rukovodstvo k ispol'zovaniyu programmnogo kompleksa ImageJ dlya obrabotki izobrazheniy. Tomsk: TUSUR, 105.
- Kostin, V. N., Tishina, N. A. (2004). Statisticheskie metody i modeli. Orenburg: GOU OGU, 138.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Alina Shulika, Oksana Petrusha, Olga Daschynska
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
