Дослідження властивостей напівфабрикату для смузі під час низькотемпературного зберігання

Автор(и)

  • Evgenia Sokolova Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6246-6012
  • Elena Aksenova Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4666-9271
  • Inna Piliugina Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-6159-3258

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.131742

Ключові слова:

напівфабрикат для смузі, низькотемпературне зберігання, натуральний колір, число аромату, функціональний продукт

Анотація

Об'єктом дослідження є напівфабрикат для смузі, виготовлений з полуниці, сушених яблук та вівсяних пластівців. Під час низькотемпературного зберігання та розморожування може виникнути погіршення його показників якості (втрата вітамінів та антиоксидантів; зниження органолептичних показників, а саме зміна кольору та втрата аромату). Перспективним є комплексна оцінка кольору та аромату, які формують органолептичні показники напівфабрикату для смузі.

В ході дослідження визначено рН та титровану кислотність методом потенціометричного титрування. Ці показники впливають на колір та стійкість досліджуваних зразків напівфабрикату. Стійкість кольору визначали спектрофотометричним методом, а вміст ароматоутворюючих речовин визначали за результатами окисно-відновного титрування.

Встановлено, що значення рН для свіжого напівфабрикату та напівфабрикату після 270 діб низькотемпературного зберігання мають близькі значення, а саме 3,441 та 3,410. Показник титрованої кислотності у зразках не змінюється протягом терміну зберігання та складає 13,00±0,02 ммоль Н+/100 г. Це свідчить про стабільність органічних кислот та цукрів, які входять до складу напівфабрикату для смузі. Доведено, що наприкінці терміну зберігання інтенсивність кольору напівфабрикату становить 99 % від початкового значення. Визначено, що вміст ароматоутворюючих речовин у свіжовиготовленому напівфабрикаті для смузі становив 43,6 мл Na2S2O3/100 г, а після терміну зберігання дорівнював 22,7 мл Na2S2O3/100 г.

Таким чином під час зберігання протягом 270 діб за температури –18  ºС та розморожуванні на відкритому повітрі за температури 23±1 ºС напівфабрикат для смузі залишається стабільним з точки зору фізико-хімічних показників та інтенсивності кольору. Вміст ароматоутворюючих речовин залишається на рівні 52 % від початкового значення.

Виготовлення даного напівфабрикату для смузі надасть можливість розширити асортимент замороженої продукції та збільшити базу місцевої переробної промисловості, розвиток якої сприятиме розвитку сільськогосподарського виробництва регіону.

Біографії авторів

Evgenia Sokolova, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Старший викладач

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

Elena Aksenova, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Inna Piliugina, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Старший викладач

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Посилання

  1. Iorgacheva, E. G., Gordienko, L. V., Tolstyh, V. Yu. (2009). Novye zheleynye izdeliya s polufabrikatami iz kizila. Pishchevaya nauka i tekhnologiya, 1 (6), 39–42.
  2. Tyurikova, I. S., Peresechna, M. I. (2015). Development of technology of fruit and vegetable smoothies with the use of valuable walnuts. Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Technical Sciences, 1 (73), 27–37.
  3. El Hadi, M., Zhang, F.-J., Wu, F.-F., Zhou, C.-H., Tao, J. (2013). Advances in Fruit Aroma Volatile Research. Molecules, 18 (7), 8200–8229. doi: https://doi.org/10.3390/molecules18078200
  4. Hu, X.-Z., Zheng, J.-M., Li, X., Xu, C., Zhao, Q. (2014). Chemical composition and sensory characteristics of oat flakes: A comparative study of naked oat flakes from China and hulled oat flakes from western countries. Journal of Cereal Science, 60 (2), 297–301. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2014.05.015
  5. Hunt, R. W. G. (2004). Measuring colour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 2491–2495.
  6. Linshan, L. I. (2013). Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. China: Shanghai Ocean University, 138.
  7. Fennema, O. R. (Ed.). (2014). Food Chemistry. New York: Marcel Dekker, INC, 1262.
  8. Dubinina, А., Shcherbakova, T., Seljutina, G., Hackevich, Y., Vyrodova, O. (2017). Investigation of color of candied pineapples from radish using subjective and objective methods. Progressive engineering and technology of food production enterprises, catering business and trade, 1 (25), 346–356.
  9. Odarchenko, D., Odarchenko, A., Sokolova, E., Mikhailik, V. (2018). Cryoscopic and microbiological study of the semi­finished product for making a smoothie drink. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 65–69. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126408
  10. Odarchenko, D., Odarchenko, А., Sokolova, Ye., Mikhailik, V. (2018). Investigation of the influence of the process of freezing on microbiological factors of safety of frozen semi-product for cooking drink smoothie. EUREKA: Life Science, 2, 62–67. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00593
  11. Ivanchenko, V. Ya., Modonkaeva, A. E., Kyurcheva, L. M. (2007). Change of physical indicators of quality of berries of table grapes during freezing and long-term storage. Viticulture and winemaking. Proceedings Sciences NIViV «Magarach», XXXVII, 145–148.
  12. Odarnchenko, A. M. (2013). The color characteristics of components of vegetable semi-finished product before freezing. Technology Audit and Production Reserves, 4 (2 (12)), 19–21. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2013.16244
  13. Shcherbakova, T. V., Selyutina, G. A., Khatskevich, Yu. M., Vydodova, O. V. (2016). Quantitative estimation of radish roots color. Young Scientist, 6 (33), 213–216.
  14. Cherevko, A. I., Odarchenko, A. N., Mishchenko, T. V., Zvyagintseva, A. L. (2010). Investigation of the basic colorimetric parameters of aquatic extracts of berries. Scientific Papers ONACHT, 38 (2), 30–34.
  15. Lim, J. (2011). Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and Preference, 22 (8), 733–747. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.05.008
  16. Chebotaryov, A. N., Snigur, D. V., Bevziuk, K. V., Efimova, I. S. (2014). The trends analysis of chemical chromaticity method evolution (Review). Methods And Objects Of Chemical Analysis, 9 (1), 4–11. doi: https://doi.org/10.17721/moca.2014.4-11
  17. Belitz, H. D., Grosch, W., Schiebele, P. (2009). Food Chemistry. Berlin; Heidelberg: Springer, 1070.
  18. Damodaran, S., Parkin, K. L., Fennema, O. R. (2009). Fennema’s Food Chemistry. Boca Raton; London; New York: CRC Press, 1144.
  19. Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis. New York; Dordrecht; Heidelberg; London: Springer, 602.
  20. Dubova, G. Ye. (2010). Aromatization of homogenized food products. Scientific Papers ONACHT, 38 (2), 48–52.
  21. Aksonova, O. F., Pilyugina, I. S., Artamonova, M. V., Shmatchenko, N. V. (2016). Investigation of antioxidants in plant additives obtained by cryogenic technologies. Bulletin of National Technical University «KhPI». Series: Innovation researches in students’ scientific work, 19, 25–33.
  22. Picо, Y. (2012). Chemical Analysis of Food: Techniques and Applications. Academic Press, 812. doi: https://doi.org/10.1016/c2010-0-64808-5
  23. Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis. Boston: Springer. 602 p. doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4419-1478-1
  24. GOST ISO 750-2013. Fruit and vegetable products. Determination of titratable acidity. (2014). Moscow: Derzhspozhyvstandart, 13.
  25. Artamonova, M. V., Piligina, I. S., Kuznetsova, T. O. (2014). Formation of the organoleptic parameters of marshmelau with plant additives from roses. Progressive technique and technologies of food production in the restaurant economy and trade, 2 (20), 323–330.
  26. DSTU 6029:2008. Napivfabrykaty fruktovi ta yahidni (podribneni ta pyurepodibni) shvydkozamorozheni. (2009). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 18.
  27. Cabrita, L., Fossen, T., Andersen, O. M. (2000). Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions. Food Chemistry, 68 (1), 101–107. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(99)00170-3

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-01-23

Як цитувати

Sokolova, E., Aksenova, E., & Piliugina, I. (2018). Дослідження властивостей напівфабрикату для смузі під час низькотемпературного зберігання. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(41), 45–49. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.131742

Номер

Том 3 № 3(41) (2018): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Evgenia Sokolova, Elena Aksenova, Inna Piliugina

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.