Корегування технологічних характеристик білково-жирової суміші шляхом розширення компонентного складу
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.146122Ключові слова:
олійне насіння, рослинна олія, ефективна в’язкість, ступінь розшарування сумішіАнотація
Об'єктом дослідження є технологічні характеристики білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності в залежності від додавання рослинної олії як компоненту. Білково-жирова суміш являє собою суміш підсушеного подрібненого насіння льону – 60,00±3,00 %, насіння кунжуту – 25,00±1,25 % і обрушеного насіння соняшнику – 15,00±0,75 % від маси суміші насіння. Одним з найбільш проблемних місць в технології виробництва даного продукту є тонкий помел сировини, а також видалення суміші з камери подрібнювача з причини високої в’язкості маси. В ході дослідження обґрунтовано розширення компонентного складу білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності за рахунок додавання рослинної олії на основі моделювання та раціоналізації технологічних характеристик продукту.
В ході дослідження визначено такі технологічні показники продукту, як ефективна в’язкість та ступінь розшарування суміші в залежності від масової частки рослинної олії, що додавалася. Обґрунтовано раціональну кількість рослинної олії в рецептурі білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності. У порівнянні з виробництвом білково-жирової суміші без внесення даного компоненту запропоноване технологічне рішення забезпечує можливість подолання труднощів щодо тонкого помелу насіння, а також видалення отриманої пасти з камери подрібнювача. Доведено необхідність застосування 15 % рослинної олії для отримання білково-жирової суміші з ефективною в’язкістю і стійкістю до розшарування у відповідності до вимог виробництва. Відповідно вміст насіння льону в білково-жировій суміші склав 51,00±2,50 %, насіння кунжуту – 21,25±1,00 %, насіння соняшнику – 12,75±0,60 %. Ефективна в’язкість отриманої білково-жирової суміші склала 16,0±1,5 Па·с, а ступінь розшарування продукту – 0,20±0,01 %. Рослинна олія як компонент білково-жирової суміші покращує її технологічні характеристики, що, в свою чергу, спрощує процес дозування та пакування отриманого продукту.
Посилання
- Syrokhman, I. V., Zavhorodnia, V. M. (2009). Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury, 544.
- Skoryukin, A. P., Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A. (2002). Kupazhirovannye rastitel'nye masla so sbalansirovannym zhirnokislotnym sostavom dlya zdorovogo pitaniya. Maslozhirovaya promyshlennost', 2, 26–27.
- Yogesh, K., Langoo, B. A., Sharma, S. K., Yadav, D. N. (2013). Technological, physico-chemical and sensory properties of raw and cooked meat batter incorporated with various levels of cold milled flaxseed powder. Journal of Food Science and Technology, 52 (3), 1610–1617. doi: http://doi.org/10.1007/s13197-013-1185-6
- Prinzo, Z. W., de Benoist, B. (2002). Meeting the challenges of micronutrient deficiencies in emergency-affected populations. Proceedings of the Nutrition Society, 61 (2), 251–257. doi: http://doi.org/10.1079/pns2002151
- Kolpakova, V. V., Volkova, A. E., Nechaev, A. P. (1995). Emul'giruyushhie, penoobrazuyushhie svoystva belkovoy muki iz pshenichnykh otrubey. Izvestiya VUZov. Pishhevaya tekhnologiya, 1-2, 34–37.
- Bochkarev, S., Papchenko, V., Matveeva, T., Rudniev, V., Belinska, A. (2016). Development of the protein-fatty base of the sugar confectionery for nutrition of the sportsmen. Technology Audit And Production Reserves, 5 (3 (31)), 58–64. doi: http://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.81142
- Bochkarev, S., Matveeva, T., Krichkovska, L., Petrova, I., Petrov, S., Belinska, A. (2017). Research of the oilseeds ratio on the oxidative stability of the protein-fat base for sportsmen. Technology Audit and Production Reserves, 2 (3 (34)), 8–12. doi: http://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.96665
- Omarov, R. S., Antipova, L. V., Konieva, O. N. (2018). Biotechnological Aspects In The Development Of Functional Food Products. Research journal of pharmaceutical biological and chemical sciences, 9 (3), 751–755.
- Lindsay, A., de Benoist, B., Dary, O., Hurrell, R. (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients. World Health Organization, Food and Agricultural Organization of the United Nations. France: WHO, 370.
- Apostol, L., Berca, L., Mosoiu, C. (2018). Partially Defatted Pumpkin (Cucurbita maxima) Seeds – a Rich Source of Nutrients for Use in Food Products. Revista de chimie, 69 (6), 1398–1402.
- Veverka, M., Dubaj, T., Veverkova, E., Simon, P. (2018). Natural oil emulsions stabilized by β-glucan gel. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 537, 390–398. doi: http://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2017.10.043
- Horisberger, M., Bracco, U. (Eds.) (1987). Lipids in modern nutrition. Nestle nutrition. New York: Raven Press, 248.
- Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov, A., Horbańczuk, J., Wierzbicka, A. (2018). Bioactive Compounds in Functional Meat Products. Molecules, 23 (2), 307. doi: http://doi.org/10.3390/molecules23020307
- Stoneham, T. R., Kuhn, D. D., Taylor, D. P., Neilson, A. P., Smith, S. A., Gatlin, D. M. et. al. (2018). Production of omega-3 enriched tilapia through the dietary use of algae meal or fish oil: Improved nutrient value of fillet and offal. PLOS ONE, 13 (4), e0194241. doi: http://doi.org/10.1371/journal.pone.0194241
- Meng, Z., Qi, K., Guo, Y., Wang, Y., Liu, Y. (2018). Physical Properties, Microstructure, Intermolecular Forces, and Oxidation Stability of Soybean Oil Oleogels Structured by Different Cellulose Ethers. European Journal of Lipid Science and Technology, 120 (6), 1700287. doi: http://doi.org/10.1002/ejlt.201700287
- Bolger, Z., Brunton, N. P., Monahan, F. J. (2018). Impact of inclusion of flaxseed oil (pre-emulsified or encapsulated) on the physical characteristics of chicken sausages. Journal of Food Engineering, 230, 39–48. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.02.026
- Yogesh, K., Langoo, B. A., Sharma, S. K., Yadav, D. N. (2013). Technological, physico-chemical and sensory properties of raw and cooked meat batter incorporated with various levels of cold milled flaxseed powder. Journal of Food Science and Technology, 52 (3), 1610–1617. doi: http://doi.org/10.1007/s13197-013-1185-6
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Sergiy Bochkarev, Oleksandra Varankina, Iryna Bielykh, Serhii Samoilenko, Oksana Zviahintseva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
