Дослідження термічних і технологічних характеристик виробництва нових м'ясних паштетів
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.147442Ключові слова:
оздоровчо-профілактичне харчування, м’ясні паштети, харчова і біологічна цінність, фізико-хімічні показникиАнотація
Об’єктом дослідження є термічні і технологічні характеристики виробництва м’ясних паштетів, а саме паштетів з курячого м’яса та печінки, як смачного, поживного (засвоюється на 94–96 %) і в той же час низькокалорійного продукту. Одним з найбільш проблемних місць є якісне управління процесом проектування функціональних харчових продуктів з урахуванням їхнього цільового призначення. Створення м’ясопродуктів на основі поєднання м’ясної та рослинної сировини є одним з ефективних шляхів вирішення проблеми збалансованого харчування, регулювання властивостей та оптимізації біологічної цінності готового продукту.
В роботі представлено дослідження розроблених рецептур паштетів для нутрієнтно-адекватного оздоровчо-профілактичного харчування підвищеної біологічної цінності. Ці дослідження дають можливість розширити асортимент м'ясних продуктів, збагатити добовий раціон корисними нутрієнтами і харчовими волокнами, які сприяють збереженню здоров'я, працездатності і активного творчого довголіття людини.
В ході дослідження використовувалися методики органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних та структурно-механічних досліджень. Для визначення оптимальної кількості запропонованих інгредієнтів проведено дослідження їх впливу на органолептичні і функціонально-технологічні показники модельних комбінованих систем.
Компоненти нових паштетів і готова продукція проходили різну термічну (теплову або холодильну) обробку. Окремі компоненти фаршу попередньо охолоджували або заморожували, інші варили або бланшували, готовий фарш стерилізували в жерстяній тарі, обжарювали в металевих формах або варили в пароповітряній суміші чи гарячій воді. Готовий продукт охолоджували. В роботі надаються результати дослідження зміни теплового навантаження під час термічної обробки шматкових м'ясопродуктів. Ці дані одержані прямим вимірюванням густини теплового потоку за допомогою малогабаритних малоінерційних тепломірів, які не заважають протіканню технологічного процесу.
Результати органолептичної оцінки модельних виробів показали їх приємний смак і аромат, однорідну, ніжну, мазеподібну консистенцію. Це дозволило рекомендувати для масового виробництва три розроблені рецептури паштетів «Грибний», «Пікантний» та «Особливий».
Посилання
- Fakhruddin, G. A., Tanwar, R., Singh, A. (2001). Poultry Resource Management for Food Security and Export Promotion. South Asian Regional Poultry Conference. Pune.
- Tvarynnytstvo 2010–2013. Derzhavna sluzhba statystyky Ukrainy. Available at: http://www.ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2006/sg/sg_rik/sg_u/tvar_u.html
- Ukraina potrapyla v TOP-10 svitovykh eksporteriv kuriatyny. Available at: https://agroreview.com/news/ukrayina-potrapyla-v-top-10-svitovyh-eksporteriv-kuryatyny
- Kaprel'yants, L. V. (2004). Funktsional'nye produkty pitaniya: sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya. Produkty & ingredient, 1, 22–24.
- Peshuk, L. V., Hashchuk, O. I., Moskaliuk, O. Ye., Hahach, I. I. (2014). Rozrobka miasnykh herodiietychnykh produktiv – priorytetnyi naukovyi napriamok. Visnyk Sumskoho NAU. Seriia «Tvarynnytstvo», 2(2 (25)), 187–190.
- Pearson, A., Gillet, T. (1996). Processed Meats. New Delhi: CBS publishers, 448. doi: http://doi.org/10.1007/978-1-4615-7685-3
- Zakharova, L. M., Khorunzhina, S. I., Pushmina, I. N. (2007). Zdorovoe pitanie kak osnova reabilitatsii. Reabilitolog v XXI veke. Moscow, 87.
- Kainash, A. P., Petrovets, A. V. (2014). Hrybna industriia Ukrainy: stan ta spozhyvchyi popyt. Suchasne materialoznavstvo ta tovaroznavstvo: teoriia, praktyka, osvita. Poltava: PUET, 341–345.
- Bazhai, S. A. (2005). Rozroblennia tekhnolohii ozdorovchykh produktiv z proroshchenoho zerna. Kyiv: NUKhT, 21.
- Fedorov, V., Kepko, O., Skarhovigchuk, O. (2014). Returning heat flow during thermal treatment of food. Journal of Food Science, 2 (1.5), 118–123.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Oksana Moskalyuk, Olga Chernyushok, Volodumer Fedorov, Oleg Kepko, Svitlana Zhurilo
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
