Дослідження впливу суміші пророщених зерен на якість та харчову цінність хлібобулочних виробів
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.150602Ключові слова:
хліб пшеничний, суміш пророщених зерен, активність мікрофлори тіста, свіжість хлібаАнотація
Об’єктом дослідження у роботі є пшеничний хліб, збагачений сумішшю пророщених зерен. У пророщених зернах за рахунок технології замочування, процесу пророщування та висушування, зберігаються і примножуються природні властивості. Білок, що входить до складу пророщеного зерна пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи містить всі незамінні амінокислоти, які в відсотковому відношенні становлять до 30 % загального вмісту білку. В 5…10 разів більша кількість вітамінів групи В, Н, Е, РР та ін. У пророщеному зерні розщеплюються всі високомолекулярні сполуки, що володіють високою поживністю і легко засвоюються. Можливим недоліком використання пророщеного зерна у технології хліба є висока автолітична активність та кислотність. Це необхідно враховувати під час удосконалення технологічного процесу.
Під час досліджень використовували суміш пророщених зерен українського виробника ТОВ «Чойс» (м. Київ), яка має вигляд порошку, ледь солодкуватого на смак.
Встановлено, що використання суміші пророщених зерен в технології хліба пшеничного активізує бродильну активність мікрофлори тіста, сприяє застосуванню прискореної технології. Внесення суміші пророщених зерен подовжує збереження ними свіжості виробів. Отримані результати пов’язані з покращанням живлення дріжджової мікрофлори тіста за рахунок вмісту цукрів, внесених з сумішшю пророщених зерен. Інтенсивніше забарвлення скоринки виробів є наслідком того, що продукти гідролізу крохмалю активніше вступають в реакцію меланоїдиноутворення. Уповільнення черствіння виробів з сумішшю пророщених зерен, очевидно, пов’язано з уповільненням в них ретроградації крохмалю та накопичення низькомолекулярних декстринів за рахунок активної α-амілази.
Завдяки дозуванню суміші пророщених зерен в кількості 5, 10 та 15 % до маси борошна збільшується енергетична цінність хліба пшеничного відповідно до 252,7, 262,9 та 273,1 ккал порівняно з контролем – 232,3 ккал. Впровадження у виробництво хліба з сумішшю пророщених зерен сприятиме розширенню асортименту хлібобулочних виробів геродієтичного призначення.
Посилання
- Bruce, R. (2008). Hamaker Technology of Functional Cereal Products. Cambridge Woodhead Publishing Limited, 568. doi: http://doi.org/10.1533/9781845693886
- Bilyk, O., Bondarenko, Y., Desyk, M., Sokolenko, A., Kovbasa, V., Bondar, V. (2018). Research into effectiveness of using the integrated bread baking improver «Mineral Freshness+» to slow down the staling of bakery products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 69–78. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140333
- Marti, A. (2015). Sprouted wheat as an alternative to conventional flour improvers in bread-making. Italy: Food quality and preference.
- Paliienko, O. V. (2013). Istorychni aspekty stanovlennia ta rozvytku vitchyznianoi herontolohii: vnesok akademika V. V. Frolkisa u naukovi poshuky mekhanizmiv starinnia ta zasobiv prodovzhennia tryvalosti zhyttia. Etnichni istoriia narodiv Yevropy, 40, 159–163.
- Baik, M.-Y., Chinachoti, P. (2000). Moisture Redistribution and Phase Transitions During Bread Staling. Cereal Chemistry Journal, 77 (4), 484–488. doi: http://doi.org/10.1094/cchem.2000.77.4.484
- Bronswijk, J. E. M. H. V. (2014). Gerontechnology starts at birth and even earlier. Gerontechnology, 13 (2). doi: http://doi.org/10.4017/gt.2014.13.02.021.00
- Miliutin, O. I., Varhanova, I. V., Potapenko, S. I. (2009). Pat. No. 46340 UA. Otrymannia biolohichno-aktyvnoho produktu “Proroshcheni zerna”. MPK A23L 1/172 (2009.12). No. u200911217; declareted: 05.11.2009; published: 10.12.2009, Bul. No. 23.
- Proroshcheni zerna. Available at: http://company.choice.ua/uk/product
- Koryachkina, S. Ya., Kuznetsova, E. Ya., Prigarrina, O. M. (2006). Sovershenstvovanie tekhnologii khleba na osnove tselogo zerna pshenitsy i rzhy. Vestnik OGU, 9 (2), 284–288.
- Wilmonth, J. M., Kennet, F. F. (2013). Gerontology: perspectives and issues. New York: Springer Publishing Company, 350.
- Świeca, M., Dziki, D., Gawlik-Dziki, U. (2017). Starch and protein analysis of wheat bread enriched with phenolics-rich sprouted wheat flour. Food Chemistry, 228, 643–648. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.052
- Kravchenko, M. F., Kryvoruchko, M. Yu., Pop, T. M. (2017). Boroshno z proroshchenoho zerna pshenytsi yak osnova dlia boroshnianykh kulinarnykh i kondyterskykh vyrobiv. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 12, 6–10.
- Marti, A., Cardone, G., Pagani, M. A., Casiraghi, M. C. (2018). Flour from sprouted wheat as a new ingredient in bread-making. LWT, 89, 237–243. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.052
- Mäkinen, O. E., Arendt, E. K. (2012). Oat malt as a baking ingredient – A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties. Journal of Cereal Science, 56 (3), 747–753. doi: http://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.08.009
- Gous, P. W., Fox, G. P. (2017). Review: Amylopectin synthesis and hydrolysis – Understanding isoamylase and limit dextrinase and their impact on starch structure on barley (Hordeum vulgare) quality. Trends in Food Science & Technology, 62, 23–32. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.013
- BeMiller, J., Whistler, R. (Eds.) (2009). Starch: chemistry and technology. Burlington: Academic press, 879.
- Gül, H., Özer, M. S., Dizlek, H. (2009). Improvement of the wheat and corn bran bread quality by using glucose oxidase and hexose oxidase. Journal of Food Quality, 32 (2), 209–223. doi: http://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2009.00246.x
- Bueno, M. M., Thys, R. C. S., Rodrigues, R. C. (2016). Microbial Enzymes as Substitutes of Chemical Additives in Baking Wheat Flour – Part II: Combined Effects of Nine Enzymes on Dough Rheology. Food and Bioprocess Technology, 9 (9), 1598–1611. doi: http://doi.org/10.1007/s11947-016-1744-8
- Finnie, S., Brovelli, V., Nelson, D. (2019). Sprouted grains as a food ingredient. Sprouted Grains, 113–142. doi: http://doi.org/10.1016/b978-0-12-811525-1.00006-3
- Pshenyshniuk, H. F., Makarova, O. V., Ivanova, H. S. (2010). Innovatsiini zakhody pidvyshchennnia yakosti zernovoho khliba. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 1 (10), 73–76.
- Olaerts, H., Vandekerckhove, L., Courtin, C. M. (2018). A closer look at the bread making process and the quality of bread as a function of the degree of preharvest sprouting of wheat (Triticum aestivum). Journal of Cereal Science, 80, 188–197. doi: http://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.03.004
- Lebedenko, T. Ie., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Iu. (2014). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: Osvita Ukrainy, 392.
- Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv (2015). Kyiv: NUKhT, 902.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Liudmyla Burchenko, Olena Bilyk, Yulia Bondarenko, Inna Perederii, Oksana Kochubei-Lytvynenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
