Розробка технології продукції аюрведичної кулінарії з природними рослинними компонентами
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.152736Ключові слова:
Аюрведа, аюрведичне харчування, напої на основі чаю, олійні екстракти рослинної сировини, композиції прянощівАнотація
Серед основних чинників профілактики зростаючої кількості неінфекційних захворювань є забезпечення здорового харчування, що підвищує опірність організму до несприятливих екзо- та ендогенних факторів, сприяє підтриманню належного гомеостазу та відновленню здоров’я. Перспективним для створення нової продукції є використання принципів Аюрведи, що передбачає харчування у відповідності до конституційних особливостей організму людини та враховує вплив факторів зовнішнього середовища. З цією метою запропоновано використання рослинної сировини – сухофруктів, сушеної овочевої сировини та прянощів, що є джерелом біологічно активних речовин – вітамінів, фенольних сполук, а також містить ефірні олії та комплекс мінеральних речовин. Об'єктом дослідження є технології напоїв на основі чаю, олійних ектрактів та цукерок у фруктових корпусах.
На основі аюрведичних принципів харчування розроблено рецептури нових видів напоїв на основі чаю з композицією прянощів, до складу якої входять кориця, імбир та гвоздика у співвідношенні 1:2:0,5.
Розроблено склад комбінаційної суміші рослинних олій– кунжутної, соєвої та конопляної у співвідношенні 1:2,5:1,5 та екстракту ароматичної суміші на її основі (кріп:нагідки:кора дуба у співвідношенні 1:3:2). Доведено ефективність отримання олійних екстрактів із використанням вакууматора Profi Cook1080 (Нідерланди).
Розроблено рецептури аюрведичних цукерок у фруктових корпусах, до складу яких додатково вводиться мед, суха ламінарія та комбінація прянощів. Досліджено вуглеводний склад цукерок на основі сушених ягід журавлини: загальний вміст визначених вуглеводів становив 53,2 %, у тому числі сахарози – всього 12,3 %. Вживання таких цукерок дозволить знизити надходження до організму легкозасвоюваних вуглеводів, а застосування у якості вуглеводного компоненту натурального меду позбавить продукт рафінованих цукрів.
Застосування у технології кулінарної продукції аюрведичних принципів харчування дозволить гармонізувати всі системи організму, покращуючи самопочуття, фізичний та емоційний стан людини.
Посилання
- WHO. Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013−2020 (2013). Report of a WHO. WHO, 55. Available at: https://www.who.int/nmh/publications/ncd-action-plan/en/
- Agnivasa, A. (2011). Vvedenie v Ayurvedu. Moscow: Profit- Stayl, 160.
- Morningstar, A. (1995). Ayurvedic Cooking for Westerners: Familiar Western Food Prepared with Ayurvedic Principles Kindle. Lotus Press, 395.
- Lad, V., Frouli, D. (2015). Travy i spetsii. Moscow: Sattva, Profil', 320.
- Syal, K. (2013). The Concept of Diet in Ayurveda and Its Implications for the Modern World. Ayurvedic Science of Food and Nutrition. New York: Springer-Verlag, 25–38. doi: http://doi.org/10.1007/978-1-4614-9628-1_3
- Simakhina, H. O., Ukrainets, A. I. (2010). Innovatsiini tekhnolohii ta produkty. Ozdorovche kharchuvannia. Kyiv, 294.
- Kistanova, S. (2010). Chaini variatsii na Tseilonskykh plantatsiiakh. Napytky plius, 8, 30–35.
- Oyewopo, A. O., Olaniyi, S. K., Oyeleke, O. M. (2018). Black Tea Extract Attenuates Sodium Fluoride-Induced Neurotoxicity in Adult Male Rats. Journal of Natural & Ayurvedic Medicine, 2 (1). doi: http://doi.org/10.23880/jonam-16000117
- Korul'kin, D. Yu., Abilov, Zh. A., Muzychkina, R. A., Tolstikov, G. A. (2007). Prirodnye flavonoidy. Novosibirsk: Akademicheskoeizdatel'stvo «Geo», 232.
- Havrylyshyn, V. V. (2008). Doslidzhennia mozhlyvostei polipshennia spozhyvnykh vlastyvostei chainykh napoiv. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 138–141.
- Blagodarina, L. M. (2015). Assortiment konditerskikh izdeliy. Nauka v sovremennykh usloviyakh: ot idei do vnedreniya, 1, 35–40.
- Voitiuk, M. K. (2013). Pat. No. 78251 UA. Sposib vyrobnytstva enerhetychnykh batonchykiv. MPK: A23G 3/00, A23G 1/48. No. u201211083; declareted: 24.12.2012; published: 11.03.2013. Bul. No. 5. Available at: http://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=184391&chapte
- Sun-Waterhouse, D., Teoh, A., Massarotto, C., Wibisono, R., Wadhwa, S. (2010). Comparative analysis of fruit-based functional snack bars. Food Chemistry, 119 (4), 1369–1379. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.09.016
- Sciammaro, L., Ferrero, C., Puppo, C. (2018). Physicochemical and nutritional characterization of sweet snacks formulated with Prosopis alba flour. LWT, 93, 24–31. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.019
- Potter, R., Stojceska, V., Plunkett, A. (2013). The use of fruit powders in extruded snacks suitable for Children's diets. LWT – Food Science and Technology, 51 (2), 537–544. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.11.015
- Charles, D. J. (2013). Antioxidant properties of spices, herbs and other sources. New York: Springer. doi: http://doi.org/10.1007/978-1-4614-4310-0
- Goots, V., Yushchenko, N., Kuzmyk, U. (2018). Development of mathematic model of spiced sour-milk pastas quality. Food and Environment Safety, 2, 224–232. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28547
- Feng, L., Peng, F., Wang, X., Li, M., Lei, H., Xu, H. (2018). Identification and characterization of antioxidative peptides derived from simulated in vitro gastrointestinal digestion of walnut meal proteins. Food Research International. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.068
- GOST 24027.2. Syr'e lekarstvennoe rastitel'noe. Metody opredeleniya vlazhnosti, soderzhaniya zoly, ekstraktivnykh i dubil'nykh veshhestv, efirnogo masla. (1980). 13.
- Ainsworth, E. A., Gillespie, K. M. (2007). Estimation of total phenolic content and other oxidation substrates in plant tissues using Folin–Ciocalteu reagent. Nature Protocols, 2 (4), 875–877. doi: http://doi.org/10.1038/nprot.2007.102
- GOST 24556. Produkty pererabotki plodov i ovoshhey. Metody opredeleniya vitamina C. (1989). 19.
- Voskanyan, O. S., Paronyan, V. X., Kruglov, S. V., Kozyarina, G. I. (2003). Nauchnye osnovy proizvodstva emul'sionnykh produktov. Moscow: Pishhepromizdat, 48.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Nataliia Frolova, Nataliia Yushchenko, Viktoriya Sliusarenko, Maxym Avramenko, Andrey Luka
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
