Дослідження впливу інуліну з цикорію на структурно-механічні властивості пшеничного тіста
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.162674Ключові слова:
пшеничний хліб, інулін з цикорію, пружні властивості тіста, еластичність тістаАнотація
Хліб з пшеничного борошна за хімічним складом недостатньо збалансований за життєво важливими інгредієнтами. Одним з його недоліків є те, що при великому вмісті вуглеводів в ньому обмаль харчових волокон, тому перспективно збагачувати його інуліновмісними продуктами. Включення інуліну з цикорію в рецептуру пшеничного хліба здійснюватиме вплив на формування реологічних властивостей тіста, що впливатиме на якість готових виробів. Тому об’єктом досліджень у роботі було тісто з пшеничного борошна першого сорту, в рецептуру якого включено інулін з цикорію. Під час досліджень використовували інулін з цикорію «Cosucra» (Бельгія) в кількості 5, 10, 15 % до маси борошна. Встановлено, що додавання інуліну зумовлює зростанню пружних властивостей тіста, особливо у разі підвищення дозування інуліну більше 10 %. Підвищення дозування інуліну до 15 % і більше поряд з підвищенням пружних характеристик знижує еластичність тіста, що обумовлює значне погіршання об’єму виробів. Доведено, що зменшення питомого об’єму виробів та підвищення пружних характеристик м’якушки є обмежувальними факторами застосування в рецептурі виробів інуліну в кількості більше 10 % до маси борошна. Використання у рецептурі хліба інуліну в кількості 10 та 15 % до маси борошна внаслідок підвищення пружніх властивостей тіста зумовлює значне погіршання об’єму виробів. Смак та аромат виробів з інуліном були властиві пшеничному хлібу. Завдяки включенню в рецептуру пшеничного хліба інуліну вироби набувають пребіотичних властивостей, однак ефективність використання інуліну для покращання якості готових виробів можлива за дозування 5 % до маси борошна. Для більшого збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами можна використовувати дозування інуліну 10 % до маси борошна, але застосовувати при цьому технологічні заходи для покращання якості виробів.
Посилання
- Bashta, A. O., Ivchuk, N. P. (2016). Perspektyvy vykorystannia inulinovmisnoi syrovyny v profilaktytsi neinfektsiinykh khronichnykh zakhvoriuvan. Rozrobka tekhnolohii pshenychnoho khliba z pidvyshchenoiu kharchovoiu tsinnistiu. Problemy starenyia y dolholetyia, 25 (2), 222–229
- Terenda, N. O. (2015). Smertnist vid sertsevo-sudynnykh zakhvoriuvan yak derzhavna problema. Visnyk naukovykh doslidzhen DVNZ «Ternopilskyi derzhavnyi medychnyi universytet imeni I. Ya. Horbachevskoho», 4, 11–13.
- Apolinário, A. C., de Lima Damasceno, B. P. G., de Macêdo Beltrão, N. E., Pessoa, A., Converti, A., da Silva, J. A. (2014). Inulin-type fructans: A review on different aspects of biochemical and pharmaceutical technology. Carbohydrate Polymers, 101, 368–378. doi: http://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.09.081
- Cummings, J. H., Macfarlane, G. T., Englyst, H. N. (2001). Prebiotic digestion and fermentation. The American Journal of Clinical Nutrition, 73 (2), 415–420. doi: http://doi.org/10.1093/ajcn/73.2.415s
- Liu, J., Willför, S., Xu, C. (2015). A review of bioactive plant polysaccharides: Biological activities, functionalization, and biomedical applications. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 5 (1), 31–61. doi: http://doi.org/10.1016/j.bcdf.2014.12.001
- Morris, C., Morris, G. A. (2012). The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food Chemistry, 133 (2), 237–248. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.01.027
- Ziobro, R., Korus, J., Juszczak, L., Witczak, T. (2013). Influence of inulin on physical characteristics and staling rate of gluten-free bread. Journal of Food Engineering, 116 (1), 21–27. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.10.049
- Salinas, M. V., Puppo, M. C. (2015). Optimization of the formulation of nutritional breads based on calcium carbonate and inulin. LWT – Food Science and Technology, 60 (1), 95–101. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.08.019
- Rubel, I. A., Pérez, E. E., Manrique, G. D., Genovese, D. B. (2015). Fibre enrichment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: Effect on dough rheology and bread quality. Food Structure, 3, 21–29. doi: http://doi.org/10.1016/j.foostr.2014.11.001
- Sirbu, A., Arghire, C. (2017). Functional bread: Effect of inulin-type products addition on dough rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 75, 220–227. doi: http://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.03.029
- Lebedenko, T. Ie., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Iu. (2014). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: Osvita Ukrainy, 392.
- Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Yulia Bondarenko, Olena Bilyk, Oksana Kochubei-Lytvynenko, Esma Khalikova, Albina Fain
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
