Визначення перспективних сортів нуту для збагачення селеном
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.185137Ключові слова:
нутове борошно, зерна нуту, варіабельність поживних речовин, збагачення селеном, йод-дефіцитні станиАнотація
Забезпечення населення екологічно чистими білковими харчовими продуктами рослинного походження є важливою проблемою, але нативне використання бобів нуту обмежується наявністю в них антипоживних речовин. У результаті ферментативних процесів, які протікають під час пророщення зерен нуту, вміст антипоживних речовин суттєво зменшується. Рослинний білок зерна нуту має здатність до акумуляції неорганічних мікроелементів, трансформуючи їх в органічні форми, під час замочування у процесі пророщення. Беручи до уваги розповсюдженість йод-дефіцитних станів, автори вважали за доцільне в якості збагачуючих мікроелементів використовувати селен, а саме NaHSeO3 (1 г – 0,52 мкг/г селену), який є синергістом йоду та в органічноз’язаному стані здатен досить продуктивно боротись із йод дефіцитним захворюванням. Науковцями, селікціонерами та технологами не визначені сорти нуту із показниками якості, що є найбільш оптимальними для процесу пророщення та фортифікації. Тому об’єктом проведеного дослідження були зерна нуту різного вегетаційного періоду ранньостиглі та середньостиглі (95…115 та 115…125 діб визрівання, відповідно), за період вирощування 2014…2018 роки. Досліджено загальний вміст білків жирів та вуглеводів, математично опрацьовано та оптимізовано за такими критеріями, як max кількість білка, min період вирощування, середній вміст жирів та вуглеводів, не менше як 100 експериментальних зразків зерен нуту. Встановлено, що ранньостиглі сорти нуту мають оптимальний вміст білка – 19,55 %, жирів – 15,95 % вуглеводів – 64,5 %. Середньостиглі сорти нуту мають – 18,7 % білка, 15,95 % жирів та 64,75 % вуглеводів. З проведеного експерименту встановлено, що найбільш перспективними для збагачення селеном є ранньостиглі сорти нуту, оскільки за вмістом білка перевищують середньостиглі сорти на 0,85 %, а за вегетаційним періодом дозрівають на 20…25 діб раніше.
Посилання
- Bondarenko, Yu. V., Drobot, V. I., Bilyk, O. A., Bilas, Ya. I. (2017). Vykorystannia yod-vmisnoi syrovyny iz nasinniam lonu u vyrobnytstvi pshenychnoho khliba. Naukovi pratsi Nats. un-t. kharch. Tekhnolohii, 21 (6), 211–219.
- Arsenieva, L. Yu. (2007). Naukove obgruntuvannia ta rozroblennia tekhnolohii funktsionalnykh khlibobulochnykh vyrobiv z roslynnymy bilkamy ta mikronutriientamy. Kyiv: NUKhT, 324.
- Nilova, L. P., Markova, K. Iu., Chunin, S. A., Kalinina, I. V., Naumenko, N. V. (2014). Prognoz razvitiia rynka obogaschennykh khlebobulochnykh izdelii, problema iod-deficyta. Tovaroved prodovolstvennykh tovarov, 5, 25–30.
- Dorokhovich, V. V., Arseneva, L. Iu. (2016). Perspektivi vikoristannia boroshna bobovikh pіd chas virobnictva konditerskikh virobіv dlia specіalnogo dіetichnogo kharchuvannia. Pischevaia promyshlennost, 2, 8–11.
- Russell, R. M., Suter, P. M. (1993). Vitamin requirements of elderly people: an update. The American Journal of Clinical Nutrition, 58 (1), 4–14. doi: http://doi.org/10.1093/ajcn/58.1.4
- Skavronskii, V. I. (2012). Istochniki vitaminov i mineralnykh veschestv v pitanii. Zhurnal Grodnenskogo gosudarstvennogo medicinskogo universiteta, 2 (38), 104–107.
- Ryzhkova, T., Bondarenko, T., Dyukareva, G., Biletskaya, Y. (2017). Development of a technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 37–44. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103824
- Sukhanov, E. P., Vereschak, V. D., Pismennii, V. V., Troickii, B. N., Cherkashin, A. I. (1999). Pat. No. 2142232 RU. Sposob proizvodstva khleba «Belgorodskii» obogaschennii iodom i selenom. MPK: A21D 8/02(2006.01), A21D 2/36(2006.01). No. 99100143/13. declareted: 05.01.1999. published: 10.12.1999. Available at: https://yandex.ru/patents/doc/RU2142232C1_19991210
- Biletska, Ya. O., Sidorov, V. I. (2019). Rozrobka tekhnolohii kondyterskykh vyrobiv dlia hoteliv ta restoraniv z likuvalno-profilaktychnym spriamuvannia. Kharkiv: KhNU imeni V.N. Karazina, 195.
- Biletska, Ya. O., Nikolenko, E. P., Husliev, A. P. (2019). Naukova rozrobka tekhnolohii ozdorovchoho kharchuvannia dlia ditei shkilnoho viku. Aktualni problemy rozvytku restorannoho, hotelnoho ta turystychnoho biznesu v umovakh svitovoi intehratsii. Kyiv, 238–241.
- Naumenko, N. V., Kalinina, I. V. (2016). Sonochemistry Effects Influence on the Adjustments of Raw Materials and Finished Goods Properties in Food Production. Materials Science Forum, 870, 691–696. doi: http://doi.org/10.4028/www.scientific.net/msf.870.691
- Amaral, O., Guerreiro, C. S., Gomes, A., Cravo, M. (2016). Resistant starch production in wheat bread: effect of ingredients, baking conditions and storage. European Food Research and Technology, 242 (10), 1747–1753. doi: http://doi.org/10.1007/s00217-016-2674-4
- Ribotta, P. D., Ausar, S. F., Beltramo, D. M., León, A. E. (2005). Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins. Food Hydrocolloids, 19 (1), 93–99. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.04.018
- Pro zatverdzhennia Norm fiziolohichnykh potreb naselennia Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh ta enerhii (2017). Nakaz MOZ Ukrainy No. 1073. 02.10.17. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/main/z1206-17
- Biletska, Y., Plotnikova, R., Danko, N., Bakirov, M., Chuiko, M., Perepelytsia, A. (2019). Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 48–55. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809
- Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., León, A. E., Pérez, G. T. (2012). Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering, 111 (4), 590–597. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.03.011
- Antonenko, A. V., Uchen, M. V., Kravchenko, M. F., Pop, T. M., Kryvoruchko, M. Yu. (2012). Pat. No. 74482 UA. Sposib otrymannia boroshna z nutu proroshchenoi u rozchyni morskoi kharchovoi soli. MPK: A23L 1/36. No. u201205714; declareted: 10.05.2012; published: 25.10.2012, Bul. No. 20. Available at: http://uapatents.com/4-74486-sposib-otrimannya-boroshna-z-nuta-proroshhenogo-u-rozchini-morsko-kharchovo-soli.html
- Kravchenko, M. F., Pop, T. M., Havrysh, S. R., Kryvoruchko, M. Yu., Antonenko, A. V. (2012). Pat. No. 74155 UA. Sposib otrymannia boroshna nutu proroshchenoho u vodnomu ekstrakti laminarii Laminaria japonica. MPK: A23L 1/325. No. u201114182; declareted: 30.11.2011; published: 25.04.2012, Bul. No. 20. Available at: http://uapatents.com/4-69515-sposib-otrimannya-boroshna-z-nuta-proroshhenogo-u-vodnomu-ekstrakti-laminari-laminaria-japonica-abo-laminaria-saccharina.html
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Yana Biletska, Myushfik Bakirov
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.