Дослідження руйнування кристалічної структури крохмалю у кексах з поліпшеними рецептурами
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.187281Ключові слова:
борошняні кондитерські вироби, нетрадиційна сировина, кут дифракції, інтенсивність дифракційного максимуму, ренгенофазний аналіз, рентгеноаморфна структураАнотація
Вивчаємою проблематикою дослідження є процес черствіння борошняних кондитерських виробів під час зберігання, що супроводжується комплексом складних фізико-хімічних, колоїдних та біохімічних процесів, пов’язаних з крохмалем та білками. Виявлено, що науковці використовують нетрадиційні добавки рослинного походження у кексах, зокрема, лікарські рослини, насіння, плоди і листя горіхів, овочі, фрукти, дикорослі ягоди. У роботі об’єктами дослідження були розроблені за авторськими рецептурами кекси «Кунжутний», «Морячок», «Міцний горішок», «Осінній аромат», «Чорничний», «Медок», «Елітний», базові зразки до порівняння – борошно вищого сорту і кекс «Столичний». У рецептурі цих кексів замінено частину пшеничного борошна на нетрадиційну сировину:
– «Кунжутний» (житнє борошно, порошки листя ожини сизої, смородини чорної, квітів ромашки лікарської, молочна сироватка, кунжутна олія);
– «Морячок» (вівсяне борошно, порошки листя бадану товстолистого, малини, підбілу звичайного, слані ламінарії, олія гарбузового насіння);
– «Міцний горішок» (гречане борошно, порошки листя м’яти перцевої, волоського горіха, молочна сироватка, олія та ядра волоського горіха);
– «Осінній аромат» (кукурудзяне борошно, порошки трави звіробою звичайного, квітів липи серцелистої, ехінацеї пурпурової, сухе знежирене молоко, яблучно-вишневі цукати);
– «Чорничний» (гречане борошно, порошки коренів цикорію, квітів фіалки триколірної, сухе знежирене молоко, плоди чорниці сушені);
– «Медок» (кукурудзяне борошно, порошки квітів липи серцелистої, квітковий пилок, сухе знежирене молоко, олія гарбузового насіння, мед натуральний з пилком);
– «Елітний» (вівсяне борошно, листя м’яти перцевої, квасоля, прополіс, молочна сироватка, мед натуральний з прополісом).
У ході дослідження використано метод ренгенофазного аналізу на дифрактометрі ДРОН-УМ-1 (Росія), що виявляє ступінь та типи деформації кристалічної структури речовин. Діапазон значень визначено при значеннях кутів відбиття в межах 10–30° – дифракційних максимумів крохмалю. Проаналізовано процес ретроградації на основі отриманих дифрактограм та підтверджено здатність використаних натуральних добавок у кексах подовжувати їх термін зберігання. В результаті випікання руйнування кристалічної структури крохмалю в розроблених зразках кексів відбувалося набагато інтенсивніше у порівнянні з контрольним зразком кексу «Столичний».
Посилання
- Dubcov, G. G., Dzhaboeva, A. S., SHaova, L. G. (2010). Novye vidy muchnykh konditerskikh izdelii profilakticheskogo naznacheniia. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo, 1-2, 50.
- Ranadheera, R. D. C. S., Baines, S. K., Adams, M. C. (2010). Importance of food in probiotic efficacy. Food Research International, 43 (1), 1–7. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.009
- Kozlova, O. S., Filippov, S. V. (2010). Naturalnye ingredienty dlia proizvodstva funkcionalnykh produktov. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo, 10, 14–16.
- Kuznecova, L. S., Sidanova, M. Iu. (2010). Novye netradicionnye vidy syria dlia konditerskoi promyshlennosti. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo, 9, 8–10.
- Dorokhovych, A., Soloviova, O., Bondaruk, Yu. (2010). Zbahachennia kondyterskykh vyrobiv vitaminamy i mineralnymy rechovynamy. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 7-8 (68-69), 57–60.
- Vishniak, M. N. (2009). Muchnye konditerskie izdeliia dlia bezgliutenovogo pitaniia. Polzunovskii almanakh, 2, 95–96.
- Paraskevopoulou, A., Provatidou, E., Tsotsiou, D., Kiosseoglou, V. (2010). Dough rheology and baking performance of wheat flour–lupin protein isolate blends. Food Research International, 43 (4), 1009–1016. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.01.010
- Strupan, E. A., Strupan, O. A., Korshunova, T. V.(2009). Pat. No. 2355171 RU. Sposob polucheniia muki iz rastitelnogo syria. MPK: A 21 D 2/36. No. 2008106096/13; declareted: 18.02.2008; published: 20.05.2009.
- Suprunova, I. A., Chizhikova, O. G., Samchenko, O. N. (2010). Muka lnianaia – perspektivnii istochnik pischevykh volokon dlia razrabotki funkcionalnykh produktov. Tekhnika i tekhnologiia pischevykh proizvodstv, 4, 50–54.
- Perfilova, O. V., Baranov, B. A., Skripnikov, Iu. G. (2009). Frkuktovye i ovoschnye poroshki iz vyzhimok v konditerskom proizvodstve. Khranenie i pererabotka selkhozsyria, 9, 52–54.
- Franko, E. P., Kasianov, G. I. (2010). Osobennosti pererabotki miakoti i semian dyni. Izvestiia vuzov. Pischevaia tekhnologiia, 4, 26–28.
- Tumanova, A. E., Tipsina, N. N., Korshunova, T. V., Strupan, E. A. (2010). Poroshok iz cherniki – cennaia pischevaia dobavka. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo, 7-8, 50–52.
- Kaloshyna, A., Vaskyna, V. (2011). Perspektyvi yspolzovanyia novoho molochnoho produkta v proyzvodstve kondyterskykh yzdelyi. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 1 (74), 5.
- Ramazanova, L. A., Daudova, T. N. (2009). Poluchenie i ispolzovanie kompleksnykh BAD na osnove molochnoi syvorotki. Khranenie i pererabotka selkhozsyria, 2, 63–65.
- Lozova, T. M., Syrokhman, I. V. (2009). Naukovi osnovy formuvannia spozhyvnykh vlastyvostei i zberihannia yakosti boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Lviv: Vydavnytstvo Lvivskoi komertsiinoi akademii, 456.
- Syrokhman, I. V., Dontsova, I. V. (2010). Suchasni napriamy polipshennia spozhyvnykh vlastyvostei zhyrovmisnykh kondyterskykh vyrobiv. Lviv: Vydavnytstvo Lvivskoi komertsiinoi akademii, 320.
- Khasanova, S. D., Skobelskaia, Z. G. (2012). Izuchenie form sviazyvaniia vlagi v pomade so shrotom amaranta. Khranenie i pererabotka selkhozsyria, 1, 26–28.
- Kovalchuk, K., Ozimok, H., Mariychuk, R., Gyrka, O., Bodak, M., Palko, N. et. al. (2019). Determination of safety indicators in the developed muffins with non-traditional raw materials. EUREKA: Life Sciences, 4, 28–35. doi: http://doi.org/10.21303/2504-5695.2019.00972
- Shulha, O. S. (2019). Naukove obgruntuvannia ta rozroblennia tekhnolohii biodehradabelnoho yistivnoho pokryttia dlia kondyterskykh i khlibobulochnykh vyrobiv. Kyiv, 45.
- Zubenko, V. V. (1992). Eksperimentalnye metody rentgenostrukturnogo analiza. Moscow: Izdatelstvo MGU, 150.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Khrystyna Kovalchuk, Mariia Katruk, Alina Tkachenko, Lyudmila Guba, Roman Zakharchyn
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
