Дослідження окиснювальної стабільності рослинних олій для використання у спортивному харчуванні

Анотація

Об'єктом дослідження є соняшникова, соняшникова високоолеїнова та ріпакова олії, які є важливими у виробництві продуктів харчування для людей з підвищеними фізичними навантаженнями. Такі продукти мають бути збалансовані за компонентним складом та збагачені біологічно активними речовинами, вітамінами, антиоксидантами. Олії та жири використовують як важливий компонент спортивного харчування. Розповсюдженою олією є соняшникова олія, яка забезпечує раціон лінолевою кислотою, а також ріпакова олія, яка збагачує продукти ліноленовою кислотою. Одним з найбільш проблемних місць використання олій є окиснювальне псування, оскільки це призводить до утворення небезпечних для здоров’я сполук. В ході дослідження використовувалися метод активного кисню та прилад Oxitest (Італія). Перший метод дозволяє безпосередньо оцінювати вміст продуктів окиснення в олії через значення пероксидного числа, другий метод дозволяє вимірювати витрату кисню під час процесів окиснення в олії.

Проведено дослідження окиснювальної стабільності олії соняшникової методом активного кисню та методом окиснення з використанням приладу Oxitest за температури 110 ºС. Встановлено, що періоди індукції, визначені двома методами, є близькими (2 год. 40 хв. та 2 год. 43 хв., відповідно). Встановлено закономірність зниження періоду індукції олії соняшникової під час підвищення температури методом окиснення на приладі Oxitest. Використано температури 90, 100 та 110 ºС. Виконано порівняльне дослідження окиснювальної стабільності соняшникової, соняшникової високоолеїнової та ріпакової олій. На підставі одержаних даних наведено порівняльну характеристику стійкості дослідних олій до окиснення та надано рекомендації для їх використання у спортивному харчуванні. Одержані дані дозволять оцінювати вплив кожної з дослідних олій на строк придатності олієвмісного продукту.