Дослідження впливу теплової обробки молока на якість та безпечність твердих сирів

Автор(и)

  • Iryna Vlasenko Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, вул. Соборна, 87, м. Вінниця, Україна, 21050, Україна https://orcid.org/0000-0001-9995-2025
  • Tetiana Semko Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, вул. Соборна, 87, м. Вінниця, Україна, 21050, Україна https://orcid.org/0000-0002-1951-5384
  • Petro Mamonov Вінницький коледж економіки та права Вінницького кооперативного інституту, вул. Академіка Янгеля, 58, м Вінниця, Україна, 21050, Україна https://orcid.org/0000-0002-1844-5919

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.187717

Ключові слова:

молоко-сировина, сиропридатність молока, бактеріальне забруднення, високотемпературна обробка, ультрависокотемпературна обробка

Анотація

Об'єктом дослідження є молоко-сировина, що використовується для виробництва твердих сирів молокопереробними підприємствами України. Якість молока-сировини є особливо важливим, ключовим фактором, який визначає ефективність молокопереробної галузі. Без молока, яке відповідає певним вимогам, неможливо організувати виробництво високоякісної продукції. Особливі вимоги висуваються до якості молока-сировини, призначеного для виробництва сирів. Одним з найбільш проблемних місць є підвищення якості і сиропридатності молока-сировини та удосконалення технологічного процесу виробництва натуральних твердих сирів

У ході дослідження при проведенні визначень якісних показників молока-сировини та готової продукції, а також їх мікробної забрудненості застосовувались лабораторні (біохімічні та мікробіологічні) методи досліджень. А для обробки результатів дослідження застосовувались методи математичної статистики.

В роботі показано, що бактеріальне забруднення молока-сировини, яке перевищує нормативно встановлені граничні значення, являє загрозу як для технологічного процесу виготовлення сирів, так і для якості готової продукції. Запропоновано способи запобігання зниження виходу сиру і погіршення його якості внаслідок тривалого зберігання молока при низьких температурах. Доведено, що найкращі результати отримують при ультрависокотемпературній обробці молока з витримкою 2–4 с. А також, що високотемпературна і, особливо, ультра високотемпературна (УВТ-обробка) є дуже ефективним способом знищення бактеріальної мікрофлори і підвищення якості сирого молока за таким показником, як «бак забруднення». Це дозволяє підвищити сиропридатність молока-сировини. Високі температури теплової обробки молока призводять до змін у сольовому і білковому складі молока. Ці зміни мають як негативні наслідки – погіршення сичужного згортання молока і синергетичних властивостей згустку, так і позитивний результат, що полягає в збільшенні переходу сухих речовин молока, передусім сироваткових білків, у згусток і сир.

Біографії авторів

Iryna Vlasenko, Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, вул. Соборна, 87, м. Вінниця, Україна, 21050

Доктор медичних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра товарознавства, експертизи та торговельного підприємництва

Tetiana Semko, Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, вул. Соборна, 87, м. Вінниця, Україна, 21050

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Petro Mamonov, Вінницький коледж економіки та права Вінницького кооперативного інституту, вул. Академіка Янгеля, 58, м Вінниця, Україна, 21050

Кандидат технічних наук, доцент, завідувач кафедри

Кафедра харчових технологій та ресторанного обслуговування

Посилання

  1. Pavlychenko, M. H. (2015). Rynok moloka v Ukraini ta perspektyvy dlia riznykh katehorii hospodarstv. Molochna promyslovist, 5, 18–20.
  2. Bondarenko, V. M. (2015). Rozvytok efektyvnoho vyrobnytstva moloka ta yoho promyslovoi pererobky v Ukraini. Ekonomika APK, 5, 61–64.
  3. Tyvonchuk, S. V., Tyvonchuk, O. Ya., Pavlotska, T. P. (2017). Rozvytok rynku vyrobnytstva moloka v Ukraini v konteksti yevrointehratsiinykh protsesiv. Ekonomika APK, 4, 25–31.
  4. Masliaieva, O. (2016). Konkurentospromozhnist molokopererobnykh pidpryiemstv u konteksti yevrointehratsiinykh protsesiv. Ahrosvit, 4, 59–64.
  5. Fedosieieva, H. S. (2016). Ukraina na svitovomu rynku molochnoi produktsii: problemni pytannia ta perspektyvy. Naukovyi visnyk Uzhhorodskoho natsionalnoho universytetu, 6 (3), 110–112.
  6. Sviridenko, G. M., Zakharova, M. B. (2005). Obschaia bakterialnaia obsemenennost moloka-syria vazhnii kriterii ego bezopasnosti i kachestva. Molochnaia promyshlennost, 9, 72–76.
  7. Nazarko, M. D. (2004). Mikrobiologicheskie pokazateli kachestva moloka. Izvestiia VUZov. Pischevaia tekhnologiia, 2-3, 22–23.
  8. Krikun, T. I. (2008). Trebovaniia tekhnicheskogo reglamenta k syromu moloku. Molochnaia promyshlennost, 10, 21–23.
  9. Burykina, I. M. (2008). Prichiny vozniknoveniia porokov moloka. Pererabotka moloka, 10, 36–37.
  10. Mlechko, L. A. (2007). Vadi moloka – sirovini. Molochnoe delo, 12, 28–29.
  11. Molochnikov, V. V., Orlova, T. A. (2008). Problemy kachestva moloka-syria. Pererabotka moloka, 9, 16–17.
  12. Shulha, N. M. (2009). Bakterialna chystota syrovyny yak faktor yakosti sychuzhnykh syriv. Molochnoe delo, 12, 29–32.
  13. Rozhkova, T. V. (2006). V pomosch mikrobiologu. Molochnaia promyshlennost, 9, 32.
  14. Singh, H., Waungana, A. (2001). Influence of heat treatment of milk on cheesemaking properties. International Dairy Journal, 11 (4-7), 543–551. doi: http://doi.org/10.1016/s0958-6946(01)00085-1
  15. Hashizume, K., Sato, T. (1988). Gel-Forming Characteristics of Milk Proteins. 1. Effect of Heat Treatment. Journal of Dairy Science, 71 (6), 1439–1446. doi: http://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(88)79706-4
  16. Narkiavichius, R., Ivanauskaite, D. (1986). Izmeneniia soderzhaniia ionizirovannogo kalciia v moloke v zavisimosti ot ego tekhnologicheskoi obrabotki. Sbornik nauchnykh trudov Litovskogo filiala VNIIMS, 99–103.
  17. Lau, K. Y., Barbano, D. M., Rasmussen, R. R. (1990). Influence of Pasteurization on Fat and Nitrogen Recoveries and Cheddar Cheese Yield. Journal of Dairy Science, 73 (3), 561–570. doi: http://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(90)78703-6
  18. Yeresko, H. O., Orliuk, Yu. T., Savchenko, O. A. (2003). Pat. No. 57026 UA. Sposib pidhotovky moloka do zsidannia. MPK: 7A 23S 19/02. No. 99010311; declareted: 20.01.99; published: 16.06.03, Bul. No. 6.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-11-21

Як цитувати

Vlasenko, I., Semko, T., & Mamonov, P. (2019). Дослідження впливу теплової обробки молока на якість та безпечність твердих сирів. Technology Audit and Production Reserves, 6(3(50), 35–39. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.187717

Номер

Том 6 № 3(50) (2019): Хімічна інженерія

Розділ

Звіт про науково-дослідні роботи

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Iryna Vlasenko, Tetiana Semko, Petro Mamonov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.