Вплив складу бактеріальних заквасок на процес визрівання і якість твердого сичужного сиру
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2020.192599Ключові слова:
тверді сири, бактеріальні закваски, заквашувальні культури, молочнокислі бактерії, молокозгортаючі ферментиАнотація
Об'єктом дослідження є закваски, що використовуються у виробництві твердих сичужних сирів.
Одним з найбільш проблемних місць є підбір кількості та складу бактеріальних заквасок для виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання.
В ході дослідження використовувалися методи аналізу та синтезу – при вивченні джерел наукової літератури з тематики дослідження; методи лабораторних (біохімічних та мікробіологічних) досліджень – при проведенні визначень оптимального складу бактеріальних заквасок; органолептичні методи – при визначенні якості готової продукції; методи математичної статистики – для обробки результатів дослідження.
У процесі дослідження показано, що для покращення зсідання молока, яке пройшло високотемпературне оброблення, потрібно вносити у молочну суміш подвійну дозу хлористого кальцію і сичужного ферменту та 0,1 % бактеріальної закваски. Окрім того суміш необхідно витримувати 12 годин при 10–12 ºС для покращення сиропридатності молока.
В результаті проведених досліджень встановлено, що при збільшенні загальної кількості бактеріальної закваски відбувається підвищення кислотності молока перед зсіданням, скорочення тривалості вимішування зерна після другого нагрівання і підвищення кислотності сироватки на всіх стадіях технологічного процесу.
Найбільш вдалими слід вважати зразки сирів, виготовлених з закваскою, до складу якої входило 1,5 % комплексу мезофільних лактобактерій і 0,3 % термофільних лактобацил Lb. acidophilus, використання яких забезпечує формування значно вищих органолептичних показників сичужних сирів.
Використання високоефективних бактеріальних заквасок, підвищений вміст вологи в продукті і визрівання продукту при підвищеній температурі дозволяють одержати сир із скороченим терміном визрівання – 25–30 діб.
Таким чином, в результаті досліджень встановлено оптимальні технологічні параметри, які дозволять отримувати сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання високої якості.
Посилання
- Danyliuk, A. Yu., Verbelchuk, T. V. (2016). Suchasni tekhnolohii vyrobnytstva tverdykh syriv. Stan ta perspektyvy vyrobnytstva, pererobky i vykorystannia produktsii tvarynnytstva. Kamianets-Podilskyi: Zvoleiko D. H., 144–146.
- Didukh, N. A., Molokopoi, L. O. (2010). Obgruntuvannia parametriv vyzrivannia pry vyrobnytstvi tverdykh sychuzhnykh syriv funktsionalnoho pryznachennia. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 2 (11), 22–26.
- Tkachenko, N. A., Lanzhenko, L. O. (2015). Tverdi syry z probiotychnymy vlastyvostiamy: perspektyvy promyslovoho vyrobnytstva. Prohrama ta materialy 75 Naukovoi konferentsii Naukovo-pedahohichnoho skladu akademii Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii. Odesa: ONAKhT, 120–121.
- Zhukova, L. L., Bobrov, A. V., Karpova, T. I. (2002). Intensifikaciia processa sozrevaniia tverdykh syrov. Syrodelie i maslodelie, 5, 6–7.
- Ramanauskas, R. (2004). Voprosy povysheniia kachestva sychuzhnykh syrov. Pererabotka moloka, 4, 6–8.
- Műller, B. (1981). Milchprodukte hergestllt mit Lactobacillus acidophilus. Deutche Molkerei – Zeitung, 102 (48), 1615–1617.
- Sienkiewicz, T., Hansen, R. (1988). Lu proteolytischen Vorgängen bei der Reifung von Labkäse (Teil 1). Milchforschung Milchproxis, 4, 103–105.
- Madkor, S. A., Tong, P. S., El Soda, M. (2000). Ripening of Cheddar Cheese with Added Attenuated Adjunct Cultures of Lactobacilli. Journal of Dairy Science, 83 (8), 1684–1691. doi: http://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(00)75037-5
- Usinzinger, W., Sebastiani, H. (1993). Proteolytische Aktivität thermophiler Lactobacillen. Deutsche Molkeni Ztg, 114 (3), 49–51.
- Cachon, R., Jeanson, S., Aldarf, M., Divies, C. (2002). Characterisation of lactic starters based on acidification and reduction activities. Le Lait, 82 (3), 281–288. doi: http://doi.org/10.1051/lait:2002010
- Smirnov, E. A., Sorokina, N. P. (2008). Bakterialnye zakvaski i koncentraty v biotekhnologii syrodeliia. Syrodelie i maslodelie, 6, 14–16.
- Chopard, M.-A., Schmitt, M., Perreard, E., Chamba, J.-F. (2001). Aspect qualitative de l’activité protéolytique des lactobacillus thermophiles utilisés en fabrication de fromages à pâte pressée cuite. Le Lait, 81 (1-2), 183–194.
- Bondarchuk, Z. V., Fedin, F. A. (2008). Syr «Zorianii». Molochnoe delo, 4, 47.
- Niku-Paavola, M.-L., Laitila, A., Mattila-Sandholm, T., Haikara, A. (1999). New types of antimicrobial compounds produced by Lactobacillus plantarum. Journal of Applied Microbiology, 86 (1), 29–35. doi: http://doi.org/10.1046/j.1365-2672.1999.00632.x
- Kolesnykova, S. S. (200). Pat. No. 27144 UA. Sposib vyrobnytstva tverdoho syru z nyzkoiu temperaturoiu druhoho nahrivannia. No. 95104480. declareted: 12.10.1995; published: 28.02.2000; Biul. No. 1, 3.
- Kriger, A. V., Belov, A. N. (2010). Vliianie fermentnikh kompozicii na proteoliz v syrakh. Syrodelie i maslodelie, 3, 38–40.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Iryna Vlasenko, Tetiana Semko, Tetiana Semko, Vladyslav Palamarchuk, Vladyslav Palamarchuk
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
