Дослідження вмісту фітоекстрогенів у борошні сої та нуту

Анотація

Об'єктом дослідження є сорт нуту «Краснокутський 195», сорт сої «Алмаз», врожаїв 2018 р. колекційного розсадника «Агротек» (м. Київ, Україна). Одним з найбільш проблемних місць є неоднозначне ставленням багатьох вчених відносно якісного та кількісного вмісту фітоекстрогенів у зернах бобових. В ході дослідження використовувався метод диференціальної спектрофотометрії. Встановлено, що нативне зерно сої та нуту є носіями 36,8 та 22,3 % фітоексторогенів. Під час пророщення, сушіння та помелу зерен бобових вміст фітоестрогенів знижується до 15,6 % у борошні сої та до 13,3 % у борошні нуту. Використання КІ, як середовища для пророщення зерна сої, та NaHSeO3, як середовища для пророщення зерна нута, знижує вміст фітоестрогенів на 2,7 та 1,6 %, відповідно. Визначено, що усі дослідні зразки мають пік поглинання при λ=400 Нм, що відповідає вмісту в них ізофлавоноїду даїдзеїну. Зразки борошна із пророщеного зерна сої та нуту у розчинах мінеральних солей мають пік поглинання при λ=225 Нм, що відповідає вмісту в них ізофлавоноїду даїдзину. Встановлено, що пророщення зерен бобових у розчинах мінеральних солей не впливає на вміст біоханіну та формононетину. У зразках із борошном нуту, пророщеного у розчині NaHSeO₃, спостерігаються збільшення вмісту геністеїну на 60 % відносно контролю. Проведений комплекс досліджень дає підстави стверджувати, що постає необхідність вивчення впливу борошна сої та нуту, пророщених у розчинах КІ та NaHSeO₃, відповідно, на біологічних об’єктах.

Отримані у дослідженні результати є науковим підґрунтям для корекції раціонів харчування осіб, які мають ендокринні порушення і потребують спеціального дієтичного харчування.