Обґрунтування технології виробництва січених виробів з використанням структурованих емульсій

Автор(и)

  • Кристина Борисівна Нечепуренко Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, Харків, Україна, 61051, Україна
  • Павло Петрович Пивоваров Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська 333, Харків, Україна, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2013.19524

Ключові слова:

емульсія, структуроутворення, натрію альгінат, емульгуюча властивість

Анотація

Одним із найважливіших завдань сучасної науки є одержання матеріалів із заданими механічними властивостями та структурою. Перспективною сировиною для виробництва структурованих продуктів є використання емульсій альгінатів із залишками кальцію. На даному етапі розвитку харчової технології використовується широкий спектр нових технологій, до яких належить емульгування різної сировини, а саме полісахариди, для отримання принципово нових продуктів.

Біографії авторів

Кристина Борисівна Нечепуренко, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології харчування

Павло Петрович Пивоваров, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська 333, Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Бутко, М. П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и м’ясопродуктів [Текст] : вибр. твори / под ред. М. П. Бутко, Ю. Г Костенко. – М., Антиква. 1994. – 525 с.
  2. Кудряшева, А. А. Пища XXI века и особенности ее создания [Текст] / А. А. Кудряшева // Пищевая пром-сть. – 2000. – №1. – С. 66-68.
  3. Кочеткова, А. П. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты [Текст] / А. П. Кочеткова, А. Ю. Колесников // Пищевая пром–сть. – 1999. – №4. – С. 7-10.
  4. Козин, И. И. Применение эмульсий в пищевой промышленности [Текст] / И. И. Козин. – М: Пищевая пром-сть, 1966. – 251 с.
  5. Culture of the Pacific oyster (Crassostrea gigas) in the Republic of Korea. [Text] / Training manual. – № 2. – 64 p.
  6. Angelo Allen, J. St. A brief introduction to food emulsions and mulsifiers [Text] / Angelo Allen // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct, Prop. And Appl. Amsterdam etc. – 1989. – Р. 1-8.
  7. Blenford, D. Water binding agents [Text] / Don Blenford // Food Ingredients and Process. – 1992, Tune. – Р. 8-9.
  8. Thickening and Gelling Agents for food [Text] / Editer by Alan Imeson. –Academie & Profeccional, UK. – 1994. – P. 343 -389.
  9. De Conick, V. Maltodextrin as partial fat replacement in salad dressings and margarine [Text] / V. De Conick, J. Vanhemelrick // Food Ingredients Eur. Conf. Proc. – 1991. – № 5. – P. 512-516.
  10. Lawsan, P. Use of carbohydrates as fat replacers [Text] / P. Lawsan // Food Ingredients and Process. – June 1992. – P. 150-157.
  11. Sudhacar, V. Starch-galactomannan interactions – functionality and fheologikal aspects [Text] / V. Sudhacar, R. S. Singal, P. R. Kulkarni // Food Chem. – 1996. – Vol. 55, №3. – P. 259-264.
  12. Fat absorbion method centrifuge [Text] / Analitical Metods. – Central Soya Co. Inc. – 1973. – 3 p.
  13. Fuknshima, M. Use of phosphates in cheese processing. Phosphates in model systems Milchwissenschaft [Text] / M. Fuknshima, F. M. De Man. – 1972. – Bd. 27. – № 8. – P. 473-477.
  14. Edwards, B. Products and applications for emulsifying and gelling agents [Text] / Bill Edwards // Confections (Gr. Brit). – May 1998. – P. 26-28.
  15. In: Butko, M. P., Kostenko, Yu. H. (1994). Rukovodstvo po veterinarno-sanitarnoi ekspertize i hihiene proizvodstva miasa i m’iasoproduktіv. M.: Antikva, 525.
  16. Kudriasheva, A. A. (2000). Pishcha XXI veka i osobennosti ee sozdaniia. Pishchevaia prom-st', 1, 66-68.
  17. Kochetkova, A. P., Kolesnikov, A. Yu. (1999). Sovremennaia teoriia pozitivnoho pitaniia i funktsional'nye produkty. Pishchevaia prom–st', 4, 7-10.
  18. Kozin, I. I. (1966). Primenenie emul'sii v pishchevoi promyshlennosti. M.: Pishchevaia prom-st', 251.
  19. Culture of the Pacific oyster (Crassostrea gigas) in the Republic of Korea. Training manual, 2, 64.
  20. Angelo Allen, J. St. (1989). A brief introduction to food emulsions and mulsifiers. Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct, Prop. And Appl. Amsterdam etc., 1-8.
  21. Blenford, D. (1992). Water binding agents. Food Ingredients and Process. Tune, 8-9.
  22. In: Imeson, A. (1994). Thickening and Gelling Agents for food. Academie & Profeccional, UK, 343-389.
  23. De Conick, V., Vanhemelrick, J. (1991). Maltodextrin as partial fat replacement in salad dressings and margarine. Food Ingredients Eur. Conf. Proc., 5, 512-516.
  24. Lawsan, P. (June 1992). Use of carbohydrates as fat replacers. Food Ingredients and Process, 150-157.
  25. Sudhacar, V., Singal, R. S., Kulkarni, P. R. (1996). Starch-galactomannan interactions – functionality and fheologikal aspects. Food Chem., 55, №3, 259-264.
  26. Fat absorbion method centrifuge. (1973). Analitical Metods. Central Soya Co. Inc., 3.
  27. Fuknshima, M., De Man, F. M. (1972). Use of phosphates in cheese processing. Phosphates in model systems Milchwissenschaft, Bd. 27, № 8, 473-477.
  28. Edwards, B. (May 1998). Products and applications for emulsifying and gelling agents. Confections (Gr. Brit), 26-28.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-11-28

Як цитувати

Нечепуренко, К. Б., & Пивоваров, П. П. (2013). Обґрунтування технології виробництва січених виробів з використанням структурованих емульсій. Technology Audit and Production Reserves, 6(2(14), 22–26. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2013.19524

Номер

Том 6 № 2(14) (2013): Резерви виробництва

Розділ

Резерви виробництва

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.