Вплив сировини на зміну кристалічної структури пряників в процесі зберігання
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2020.195507Ключові слова:
борошняні кондитерські вироби, нетрадиційна сировина, кут дифракції, інтенсивність дифракційного максимуму, ренгенофазний аналізАнотація
В роботі проведено аналіз сучасних методів дослідження процесу черствіння борошняних кондитерських виробів, а саме ренгенофазного аналізу, дифракції рентгенівських променів, диференціальної скануючої колориметрії. Оскільки кристалічну структуру готових борошняних кондитерських виробів формують безпосередньо крохмаль, цукор та інші вуглеводи, а процеси, пов’язані з утриманням в них вологи, впливають на їх зберігання. Для проведення дослідження процесів черствіння використано метод ренгенофазного аналізу на дифрактометрі ДРОН-УМ-1 (Росія), що виявляє ступінь та типи деформації кристалічної структури речовин. Дифракційні максимуми крохмалю досліджено при значеннях кутів відбиття в межах 10–30°. Об’єктами дослідження були авторські пряники «Бджілка» та «Імбирні пікантні», а за базовий зразок до порівняння обрано пряники «Північні».
До рецептури запропонованих пряників вносили наступну сировину:
– «Бджілка» – борошно житнє обдирне, солод житній ферментований, мед штучний, олія соняшникова, молоко сухе знежирене, повидло яблучне, пилок бджолиний, порошок суцвіть тим’яну повзкого;
– «Імбирні пікантні» – борошно житнє обдирне, житній солодовий екстракт, інвертний сироп, суха підсирна сироватка, порошок кореня імбиру, порошок суцвіть бузини.
В результаті проведення ренгенофазного аналізу досліджено ступінь руйнування кристалічної решітки крохмалю в структурі м’якуша розроблених пряників. Проаналізовано взаємодію крохмалю з іншими вуглеводами та їх вплив на формування остаточної кристалічної структури готових виробів та зміни кристалічної структури впродовж зберігання. Вивчено процеси черствіння пряників свіжих, після 2 і 4 місяців зберігання, на які впливають процеси самоасоціації, гідроутворення моно- та дицукридів, деградації та ретроградації крохмалю.
Виявлено особливості процесу черствіння після 2 і 4 місяців зберігання за допомогою аналізу піків дифрактограм. Проаналізовано процес ретроградації крохмалю у готових виробах на основі отриманих дифрактограм та доведено здатність використаних натуральних добавок у пряниках подовжувати термін їх зберігання. Результати даних досліджень можна впроваджувати у кондитерській промисловості з метою виробництва продукції з подовженим терміном зберігання.
Посилання
- Lozova, T. M., Syrokhman, I. V. (2009). Naukovi osnovy formuvannia spozhyvnykh vlastyvostei i zberihannia yakosti boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Lviv: Vydavnytstvo Lvivskoi komertsiinoi akademii, 456.
- Menli, D. (2005). Muchnye konditerskie izdeliia: nauchnye osnovy i tekhnologiia. Professiia, 560.
- Belcourt, L. A., Labuza, T. P. (2007). Effect of Raffinose on Sucrose Recrystallization and Textural Changes in Soft Cookies. Journal of Food Science, 72 (1), C065–C071. doi: http://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00218.x
- Primo-Martín, C., van Nieuwenhuijzen, N. H., Hamer, R. J., van Vliet, T. (2007). Crystallinity changes in wheat starch during the bread-making process: Starch crystallinity in the bread crust. Journal of Cereal Science, 45 (2), 219–226. doi: http://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.08.009
- León, A. E., Barrera, G. N., Pérez, G. T., Ribotta, P. D., Rosell, C. M. (2006). Effect of damaged starch levels on flour-thermal behaviour and bread staling. European Food Research and Technology, 224 (2), 187–192. doi: http://doi.org/10.1007/s00217-006-0297-x
- Bodak, M. P., Syrokhman, I. V., Lozova, T. M., Malukha, Yu. M., Teslenko, L. V. (2008). Pat. 35283 UA. Sklad dlia vyhotovlennia prianykiv zavarnykh hlazurovanykh «Bdzhilka». MPK (2006) A21D 13/00. No. u 2008 04706; declareted: 11.04.2008; published: 10.09.2008, Bul. No. 17.
- Bodak, M. P., Syrokhman, I. V., Lozova, T. M., Malukha, Yu. M., Nechupiienko, V. H. (2008). Pat. 35284 UA. Sklad dlia vyhotovlennia prianykiv zavarnykh hlazurovanykh «Imbyrni pikantni». MPK (2006) A21D 13/00. No. u 2008 04707; declareted: 11.04.2008; published: 10.09.2008, Bul. No. 17.
- Apet, T. K., Pashuk, Z. N. (2004). Spravochnik tekhnologa konditerskogo proizvodstva. Vol. 1: Tekhnologii i receptury. Saint Petersburg: GIORD, 554.
- Obolkina, V. I., Krapyvnntska, I. O., Pertsevoi, F. V., Omelchuk, Ye. O. (2015). Naukovi ta praktychni aspekty pektynu i pektnnoproduktiv. Sumy: Sumskyi natsionalnyi ahrarnyi universytet, 314.
- Shulha, O. S. (2019). Naukove obgruntuvannia ta rozroblennia tekhnolohii biodehradabelnoho yistivnoho pokryttia dlia kondyterskykh i khlibobulochnykh vyrobiv. Kyiv, 45.
- Bodak, M. P. (2008). Vykorystannia renhenofaznoho analizu dlia doslidzhennia protsesu cherstvinnia prianykiv. Suchasni tendentsii ta problemy innovatsii vyrobnytstva tovariv i nadannia posluh. Lviv: LIET, 140–144.
- Zubenko, V. V. (1992). Eksperimentalnye metody rentgenostrukturnogo analiza. Moscow: Izdatelstvo MGU, 150.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Khrystyna Kovalchuk, Mykhailo Bodak, Mariia Katruk, Olga Gyrka, Alina Tkachenko, Lyudmila Guba, Volodymyr Havrylyshyn
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
