Дослідження впливу різних умов пророщення сої на зміну амінокислотного складу та вмісту фітинової кислоти

Анотація

Забезпечення населення екологічно чистими білковими харчовими продуктами рослинного походження є важливим завданням державного значення будь-якої країни. Проте нативне використання бобів сої на сьогодні обмежене через наявність у них антипоживних речовин, а саме вмістом фітинової кислоти, яка здатна підвищувати утворення кишкового газу. Знизити вміст фітинової кислоти в бобових можливо під час процесу пророщення. Рослинний білок, який є основною складовою бобових культур, має здатність до акумуляції неорганічних мікроелементів, трансформуючи їх в органічні форми під час замочування у процесі пророщення. Об’єктом дослідження обрано ранньостиглий сорт сої «Алмаз» з вмістом білка 43,88 % врожаю 2018 року з колекційного розсадника «Агротек» (м. Київ, Україна). Характеристика розчинів для замочування була із концентрацією йодиду калію 38 г/1000 см^{3 Н2О}, що відповідає вмісту йоду в розчинах 41 мкг/г і задовольняє 1/3 % добової потреби в йоді. Зерно замочували на 48 годин. В ході дослідження використовували метод іонообмінної хроматографії, амінокислотний аналізатор ААА Т-339М (Чехія) та хроматограф ТМ Shimadzu LC-20 (Японія). Вміст фітинової кислоти визначали методом Лата. Встановлено, що загальний вміст амінокислот у нативному зерні у пророщеному в водних розчинах та пророщеному в розчині із вмістом йодиду калію (КІ) збільшується від 288,8 до 443,6 та до 562,6 мкг/г сухих речовин, відповідно. Вивчено вміст фітинової кислоти та встановлено, що її вміст у нативному зерні становить 29,3 г/кг, пророщеному у водних розчинах – 8,6 г/кг, пророщеному у розчині КІ – 3,2 г/кг. З проведеного експерименту можливо зробити висновок, що процес пророщення зерен сої у розчинах КІ впливає на збільшення вмісту амінокислот майже на 50 %. Завдяки високій гідрофільності білка у 2 рази збільшується маса пророщених зерен. Припускаємо, що розчин із КІ є синергістом інактивації фітинової кислоти. Проведений комплекс дослідження є науковою основою для використання зазначеної сировини в технології м’ясних виробів для осіб із хронічними колітами та йододефіцитними станами.