Обґрунтування використання збагаченого борошна бобових під час виробництва ковбас
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.201101Ключові слова:
борошно бобових, варено-копчені ковбаси, йод-дефіцит, селен-дефіцит, зерна сої, зерна нуту.Анотація
Об’єктом дослідження є варено-копчені ковбаси, виготовлені із використанням борошна із пророщених зерен сої збагачених йодом та борошна із пророщених зерен нута збагачених селеном. Однією із проблем сьогодення є дефіцит надходження у організм людини разом з їжею йоду та селену в органічно доступних формах. У зв’язку з цим розробка нових рецептур, які є носіями органічних форм мікроелементів із звичними для споживача органолептичними характеристиками є важливою задачею.
В ході дослідження встановлено, що доцільно використовувати 10 % збагаченого борошна бобових у співвідношенні 1:1, за рахунок зменшення м’ясної сировини у рівних частках, а саме яловичини, свинини та шпику свинячого. За даних співвідношень рецептурних інгредієнтів досягається комплексний показник якості – 0,96. У виробах, виготовлених за новою рецептурою, збільшується кількість білка від 13 до 24 % та зменшується масова частка жиру від 45 до 35 %, порівняно з контролем. Встановлено, що використання збагаченого борошна бобових під час виробництва варено-копчених ковбас впливає на вологість готових виробів у бік її зменшення від 48 до 39,9 %. Виготовлені за розробленою рецептурою варено-копчені ковбаси збагачені на йод та селен 25 та 26 мкг, відповідно. Завдяки сумісному використанню збагаченого борошна бобових при споживанні 100 г варено-копчених ковбас у організм людини надходить від 6 до 36 % добової потреби в йоді та від 34,6 до 86 % добової потреби в селені.
У порівнянні з аналогічними відомими способами збагачення продуктів на мікроелементи, це забезпечує такі переваги, як звичні для споживача органолептичні показники та органічну форму мікроелементів, що виключає можливість передозування та накопичення в організміПосилання
- UNICEF/WHO. Reaching Optimal Iodine Nutrition in Pregnant and Lactating Women and Young Children (2007). Geneva: World Health Organization. Available at: https://www.who.int/who-documents-detail/WHO-statement-IDD-pregnantwomen-children
- Jaminet, P. (2012). Iodine and Hashimoto’s Thyroiditis. Part 2. Perfect Health diet. Available at: http://perfecthealthdiet.com/category/nutrients/iodine-and-selenium/
- World Health Organization (2007). Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination: a guide for programme managers. Available at: https://apps.who.int/iris/handle/10665/43781
- Nacamulli, D., Mian, C., Petricca, D., Lazzarotto, F., Barollo, S., Pozza, D. et. al. (2010). Influence of physiological dietary selenium supplementation on the natural course of autoimmune thyroiditis. Clinical Endocrinology, 73, 535–539. doi: http://doi.org/10.1111/j.1365-2265.2009.03758.x
- Understanding Local Control thyroid hormones: (Function and activity of deiodinases). Deiodonases. Available at: https://www.nahypothyroidism.org/deiodinases/
- Linnoila, M., Lamberg, B.-A., Potter, W. Z., Gold, P. W., Goodwin, F. K. (1982). High reverse T3 levels in manic and unipolar depressed women. Psychiatry Research, 6 (3), 271–276. doi: http://doi.org/10.1016/0165-1781(82)90016-6
- Efremova, A. S., Zabashta, A. G., Basov, V. O. (2009). Klassifikaciya i assortiment myasnyh imyasosoderzhashchih polufabrikatov. Myasnye tekhnologi, 8, 20–24.
- Vareno-kopcheni kovbasy – tekhnolohiia vyrobnytstva. Available at: https://buklib.net/books/34941/
- Biletska, Y., Plotnikova, R., Danko, N., Bakirov, M., Chuiko, M., Perepelytsia, A. (2019). Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 48–55. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809
- Biletska, Y., Plotnikova, R., Skyrda, O., Bakirov, M., Iurchenko, S., Botshtein, B. (2020). Devising a technology for making flour from chickpea enriched with selenium. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 50–58. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.193515
- Pro skhvalennia proektu Kontseptsii Derzhavnoi naukovo-tekhnichnoi prohramy «Biofortyfikatsiia ta funktsionalni produkty na osnovi roslynnoi syrovyny na 2012–2016 roky» (2011). Postanova NAN Ukrainy No. 189. 08.06.2011. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0189550-11
- Pro zatverdzhennia norm fiziolohichnykh potreb naselennia Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh i enerhii (2017). Nakaz Ministerstva okhorony zdorovia Ukrainy No. 1073. 03.09.2017. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Yana Biletska, Anna Perepelytsia, Olha Bilovska
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.