Розробка способу виробництва плодово-ягідної пасти та обладнання для його реалізації

Анотація

Об’єктом дослідження є технологічний процес виробництва плодово-ягідного напівфабрикату. Існуючі технології переробки плодово-ягідної сировини характеризуються втратами коштовних компонентів вихідної сировини, а саме бланшування за температурою 85–100 °С і довготривале уварювання, у результаті чого втрати вітамінів можуть досягати 60 %. Апаратурне оформлення традиційних процесів переробки плодів і овочів, як правило, є недостатньо уніфікованим, незручним в експлуатації та розраховане на високу продуктивність. Одним з найбільш проблемних місць є значні енерго- та металовитрати традиційного обладнання та недостатньо висока якість готового продукту. Інтенсифікація процесів переробки плодово-ягідної сировини можлива шляхом впровадження нових технологій та обладнання, використання якого дозволяє зменшити витрати енергетичних і матеріальних ресурсів.

В ході дослідження використовувалися експериментальні результати розробленої пасти׃ яблуко – 60 %; абрикос – 30 %; кизил – 10 % з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників. Для технологічного процесу виробництва пасти підібрано апаратурну лінію з використанням розробленого універсального багатофункціонального апарата (УБА) та роторного плівкового апарата (РПА). Це забезпечить гарантоване підвищення техніко-експлуатаційних показників з значним зниженням енерго- та металовитрат в порівнянні з існуючими аналогами. Встановлено, що для ефективного випарювання пюре в РПА від 11–14 % до 27–30 % сухих речовин необхідно після розварювання в УБА перетирати сировину до діаметру часток не більше 0,1–0,5 мм. Температура обробки пюре у РПА складає 62–67 °С, а тривалість концентрування 2–3 хв. Для скорочення терміну випарювання та більш раціонального використання РПА треба перед цією операцією застосовувати підігрівання пюре до 55–60 °С.

Впровадження розробленої апаратурно-технологічної лінії сприятиме виробництву конкурентоспроможного напівфабрикату підвищеної якості з широким спектром використання у харчових виробництвах та ресторанних господарствах.