Розроблення системи управління безпечністю під час виробництва борошняних кондитерських виробів
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.205129Ключові слова:
борошняні кондитерські вироби, система управління безпечністю харчових продуктів, система НАССР, програми-передумовиАнотація
Об’єктом дослідження є управління безпечністю розроблених борошняних кондитерських виробів з органічної сировини – кексів, тістечок та бісквітів. Існує багато підходів до впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів. Однак на практиці встановлено, що система управління безпечністю харчових продуктів не може бути запозиченою у іншого підприємства, а також не може бути уніфікованою. Кожен харчовий продукт має свої особливості виробництва, різні небезпечні фактори, які впливають на його безпечність, що зумовлює необхідність розроблення системи управління безпечністю для кожної групи харчових продуктів окремо. До того ж, дослідження аспектів впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів є важливим питанням для підприємств, оскільки регламентоване законодавством у більшості країн світу.
Спираючись на вимоги належних гігієнічних та виробничих практик, у роботі приведені особливості розроблення програм-передумов для підприємства, яке здійснює виробництво розроблених борошняних кондитерських виробів. У програмах-передумовах визначено, які оперативні записи повинні вестися підприємством. Також, базуючись на 7 принципах та 12 кроках системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points), розроблено алгоритм впровадження системи управління безпечністю під час виробництва борошняних кондитерських виробів. Зокрема, розроблені підходи до формування групи НАССР, запропонована уніфікована блок-схема виробництва борошняних кондитерських виробів Наведені основні небезпечні фактори у виробництві борошняних кондитерських виробів та визначені критичні точки контролю, а також запропонований НАССР-план виробництва. У роботі також запропоновані підходи до валідації та верифікації системи НАССР. У роботі наведені форми журналів та чек-листів, які можуть вестися підприємством з метою ведення системи НАССР. Результати досліджень дають можливість підприємствам борошняно-кондитерської галузі використовувати основні положення. Завдяки дослідженню, наведеному у роботі, підприємствам харчової промисловості вдасться покращити безпечність продукції, що випускаєтьсяПосилання
- Marques, N., Matias, J., Teixeira, R., Brojo, F. (2012). Implementation of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) in a SME: Case Study of a Bakery. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 62 (4), 215–227. doi: http://doi.org/10.2478/v10222-012-0057-5
- Van Der Spiegel, M., Luning, P. A., De Boer, W. J., Ziggers, G. W., Jongen, W. M. F. (2005). How to improve food quality management in the bakery sector. NJAS – Wageningen Journal of Life Sciences, 53 (2), 131–150. doi: http://doi.org/10.1016/s1573-5214(05)80002-8
- HACCP Plan for Tea Cake Production Process. Available at: https://www.academia.edu/39736079/HACCP_Plan_for_Tea_Cake_Production_Process
- Leitenberger, E., Röcken, W. (1998). HACCP in small bakeries. Food Control, 9 (2-3), 151–155. doi: http://doi.org/10.1016/s0956-7135(97)00072-8
- Md. Abdul Alim (2017). Effects of HACCP Implementation on Quality Attributes of Fortified Bakery Products in the Food Industry of Bangladesh. Elixir Food Science, 113, 287–291.
- Sulieman, A. M. E., Siddeg, H. M., Salih, Z. A. (2013). The Design of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan for Biscuit Plant. Food and Public Health, 3 (5), 240–246.
- Banat, A. R., Shaker, R. R., Ibrahim, S. A. (2004). Implementation of HACCP System to Large Scale Processing Line of Plain Set Yogurt. Italian Food and Beverage Technology, 35, 12–17.
- Petty, L. (2016). 5 Key HACCP Considerations for the Bakery Industry. Available at: https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/haccp-bakery/
- Tkachenko, A., Syrokhman, I., Lozova, T., Ofilenko, N., Goryachova, E., Hmelnitska, Y., Shurduk, I. (2019). Development of formulations for sponge cakes made from organic raw materials using the principles of a food products safety management system. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 60–70. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155775
- Tkachenko, A., Syrokhman, I., Basova, Y., Kobischan, A., Artemenko, A., Kovalchuk, K. et. al. (2020). Managing safety of the developed cakes made from organic raw materials with improved fattyacid composition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 66–74. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.195176
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Alina Tkachenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
