Використання вишнево-бурякового пюре¬напівфабрикату в технології солодких страв і десертів
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.205176Ключові слова:
солодкі страви, оздоровчий продукт, вишнево-буряковий пюре-напівфабрикат, біологічно активні речовини, органолептичні показники, фізико-хімічні показники.Анотація
Солодкі страви та десерти користуються підвищеним попитом у споживача. Проте дана продукція, як правило, має незбалансований хімічний склад, високу калорійність, значний вміст жирів і вуглеводів, відносно низький вміст білку та недостатню кількість біологічно активних речовин. Джерелом природних біологічно активних речовин (БАР) є пюре, соки, екстракти, підварки з плодів, овочів, культурних та дикорослих ягід, лікарських трав тощо. Тому важливим питанням на сьогодні, для даного виду продукції, є вдосконалення рецептури існуючого асортименту солодких страв за рахунок використання натуральних рослинних компонентів підвищеної біологічної цінності. Таким чином, об’єктом дослідження є технологія десерту оздоровчого призначення на основі вишнево-бурякового пюре-напівфабрикату та його вплив на структурно-механічні, фізико-хімічні й органолептичні показники готових виробів.
У роботі використано стандартні методики досліджень згідно вимог нормативної документації. Дослідження вмісту бетаніну проводили спектрофотометричним методом. Антиоксидантну активність визначали методом бромної кулонометрії. Органолептичні та фізико-хімічні показники готової страви визначали у відповідності до ДСТУ 3718:2007 «Солодкі страви, желе, муси, пудинги, концентрати молочні».
Для збагачення солодких страв та десертів при створенні оздоровчих та функціональних харчових продуктів пропонується використовувати пюре-напівфабрикат, до складу якого входить пюре з вишні та пюре з буряку столового (співвідношення 2:1). Встановлена можливість покращення органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників готових виробів за рахунок використання композиційного поєднання вишнево-бурякового пюре-напівфабрикату та желатину у кількості 3 %. Розроблено технологію десерту оздоровчого призначення, досліджено його якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками, вмістом біологічно активних і поживних речовин. Наявність значної кількості біологічно активних речовин, які володіють антиоксидантними властивостями, забезпечують оздоровчу та профілактичну дію десерту. Розроблений десерт рекомендований для виробництва у закладах ресторанного господарства.
Посилання
- Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O., Mykhailov, V. M., Ivanov, S. V., Kovalenko, A. A., Pyvovarov, Ye. P. et. al. (2011). Innovatsiini tekhnolohii vyrobnytstva kharchovoi produktsii masovoho spozhyvannia. Kharkiv: KhDUKhT, 444.
- Kondratiuk, N. V., Pyvovarov, Ye. P., Neklesa, O. P. (2015). Naukovi aspekty tekhnolohii solodkykh strav z kapsulovanymy probiotychnymy mikroorhanizmamy. Kharkiv: KhDUKhT, 139.
- Georgiev, Y., Ognyanov, M., Yanakieva, I., Kussovski, V., Kratchanova, M. (2012). Isolation, characterization and modification of citrus pectins. Journal of BioScience and Biotechnology, 1, 223–233.
- Parekh, T., Patel, P., Subhash, R. (2008). Development of Probiotic and Synbiotic Chocolate Mousse: A Functional Food. Biotechnology(Faisalabad), 7 (4), 769–774. doi: http://doi.org/10.3923/biotech.2008.769.774
- Verbeken, D., Thas, O., Dewettinck, K. (2004). Textural properties of gelled dairy desserts containing κ-carrageenan and starch. Food Hydrocolloids, 18 (5), 817–823. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.12.007
- Sabadosh, H. O. (2016). Vplyv faktoriv na pinoutvorennia v tekhnolohii molochnykh desertiv z vykorystanniam karahinanu. Visnyk NTU «KhPI», 29 (1209), 49–54.
- Kravchuk, T. V. (2013). Vitaminizovani zheleini deserty z vykorystanniam antotsianovykh dobavok dlia zakladiv restorannoho hospodarstva. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 1, 40–43.
- Voznenko, M., Bondarenko, I., Yatsenko, B., Nyemirich, O. (2016). Technological aspects of the manufacture of whipped artichoke powder. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 18 (2), 32–36. doi: http://doi.org/10.15421/nvlvet6806
- Ushchapovskyi, A. O., Ivchuk, N. P., Bashta, A. O. (2019). Pat. No. 131283 UA. Sposib otrymannia piure-napivfabrykatu iz buriaku stolovoho. MPK: (2016.01) A23L 19/10. No. 201807492; declareted: 04.07.2018; published: 10.01.2019, Bul. No. 1.
- Koltunov, V. A. (2004). Yakist plodoovochevoi produktsii ta tekhnolohiia yii zberihannia Ch. 1. Yakist i zberezhenist kartopli ta ovochiv. Kyiv: Kyivskyi natsionalnyi torhovelno-ekonomichnyi universytet, 568.
- Makarova, M. N., Makarov, M. H. (2005). Obzor metodov otsenky antyradykalnoi aktyvnosty pryrodnikh soedynenyi. Aktualnie problemi sozdanyia novikh lekarstvennikh preparatov pryrodnoho proyskhozhdenyia. Saint Petersburg, 102–116.
- Ushchapovskyi, A. O., Ivchuk, N. P., Bashta, A. O. (2018). Pat. No. 130860 UA. Piure-napivfabrykat vyshnevo-buriakovyi. MPK: (2016.01) A23L 21/10. No. u201807501; declareted: 04.07.2018; published: 26.12.2018, Bul. No. 24.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Artem Ushchapovskyi, Nadiya Ivchuk
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
