Вплив різних концентрацій борошна бобових на об’єм виділеної сироватки у кисломолочному продукті
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.208364Ключові слова:
борошно бобових, кисломолочний продукт, йод-дефіцит, селен-дефіцит, зерна сої, зерна нуту.Анотація
Об’єктом дослідження є кисломолочні вироби на основі молока кіз, виготовлені термостатним способом. Вивчали вплив борошна бобових із часткою введення 1,5; 2,0; 2,5 % до маси кисломолочного продукту на об’єм виділеної сироватки, що утворився протягом певного часу цинтригування кисломолочного продукту. Одним з найбільш проблемних місць є те, що при зміні рецептурних інгредієнтів навіть у незначних кількостях, змінюються їх реологічні характеристики. Технологічні підходи, застосовані науковцями одночасно із збагаченням продукту, змінюють його органолептичні показники, чим знижують попит на розроблені вироби. В ході дослідження використовували борошно соєве харчове, збагачене йодом, та борошно нутове харчове, збагачене селеном. Вивчення об’єму виділеної сироватки у кисломолочному продукті визначали аналізом синерезису. Встановлено, що використання борошна бобових у діапазоні концентрацій 1,5–2,5 % до маси виробу впливає на структуру кисломолочного продукту у бік її стабілізації. Визначена прямопропорційна залежність від відсотка внесення борошна. Зразок із концентрацією борошна бобових 2,5 % до маси виробу має найменший відсоток виділеної сироватки, так як згусток у даного зразка є більш щільним. Це пов'язано з тим, що під час сумісного викоритсння борошна бобових та мікроорганізмів у козинячому молоці відбувається розклад лактози, яка, впливаючи на казеїнат кальцію, заміщає його воднем, у результаті чого утворюється більш щільніший кисломолочний згусток.
У порівнянні з аналогами кисломолочних виробів для спеціального дієтичного харчування, використання борошна бобових забезпечує такі переваги, як звичну структуру та консистенцію продукту, а також покриває добову потребу в йоді від 12,6 до 21 % та добову потребу в селені від 18,4 до 30,6 %.
Посилання
- Biletska, Y., Plotnikova, R., Danko, N., Bakirov, M., Chuiko, M., Perepelytsia, A. (2019). Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 48–55. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809
- Biletska, Y., Plotnikova, R., Skyrda, O., Bakirov, M., Iurchenko, S., Botshtein, B. (2020). Devising a technology for making flour from chickpea enriched with selenium. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 50–58. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.193515
- Biletska, Y., Djukareva, G., Ryzhkova, T., Kotlyar, O., Khaustova, T., Andrieieva, S., Bilovska, O. (2020). Substantiating the use of germinated legume flour enriched with iodine and selenium in the production of cooked-smoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 46–54. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204796
- El-Salhy, M., Mazzawi, T., Hausken, T., Hatlebakk, J. G. (2016). Interaction between diet and gastrointestinal endocrine cells. Biomedical Reports, 4 (6), 651–656. doi: http://doi.org/10.3892/br.2016.649
- Hannah, W. N., Harrison, S. A. (2016). Lifestyle and Dietary Interventions in the Management of Nonalcoholic Fatty Liver Disease. Digestive Diseases and Sciences, 61 (5), 1365–1374. doi: http://doi.org/10.1007/s10620-016-4153-y
- Pace, L. A., Crowe, S. E. (2016). Complex Relationships Between Food, Diet, and the Microbiome. Gastroenterology Clinics of North America, 45 (2), 253–265. doi: http://doi.org/10.1016/j.gtc.2016.02.004
- Lobuckaia, N. V., Dediukhina, V. P., Pavlova, Zh. P., Ermak, I. M. (2004). Vliianie protosimbeoticheskikh smesei chistykh kultur molochnokislykh bakterii na formirovanie molochnykh zgustkov pri proizvodstve irgurtov. Izvestiia Dalnevostochnogo federalnogo universiteta. Ekonomika i upravlenie, 78–83.
- Ryzhkova, T., Bondarenko, T., Dyukareva, G., Biletskaya, Y. (2017). Development of a technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 37–44. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103824
- Krupicyn, V. V., Ponomareva, I. N., Shilov, Iu. A., Ryzhkov, E. I. (2016). Assessment of quality and microbiological parameters of yogurts enriched with propolis. Vestnik of voronezh state agrarian university, 48 (1), 148–155. doi: http://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2016.1.148
- Beliakova, S. Iu., Krasnikova, L. V. (2014). Sinbioticheskie kislomolochnye produkty s rastitelnymi napolniteliami dlia pitaniia detei shkolnogo vozrasta. Nauchnii zhurnal NIU ITMO. Seriia «Processy i apparaty pischevykh proizvodstv», 1. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sinbioticheskie-kislomolochnye-produkty-s-rastitelnymi-napolnitelyami-dlya-pitaniya-detey-shkolnogo-vozrasta-1
- Uskova, D. G., Popova, N. V. (2019). The study of storage stability of yoghurt made on the basis of sonochemical micronized fucoidan. Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology, 7 (2), 24–34. doi: http://doi.org/10.14529/food190203
- Kanareikina, S. G., Kanareikin, V. I. (2016). Razrabotka lineiki molochno-rastitelnykh iogurtov. Izvestiia Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 100–103.
- Pro zatverdzhennia Pravyl veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy moloka i molochnykh produktiv ta vymoh shchodo yikh realizatsii (2004). Nakaz Ministerstvo ahrarnoi polityky Ukrainy derzhavnyi departament veterynarnoi medytsyny No. 49. 20.04.2004. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/go/z0579-04
- Temerbaeva, M. V., Bekseytov, T. K. (2017). Razrabotka tekhnolohy byoiohurta dlia funktsionalnoho pytanyia na osnove kozeho moloka. Vestnyk Omskoho HAU, 1 (25), 120–126.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Yana Biletska, Bakirov Myushfik, Polupan Vadim
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
