Дослідження реологічних показників тіста із використанням борошна пророщених бобових
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.213199Ключові слова:
борошно пророщених бобових, бісквітне тісто, реологічні показники, борошняна суміш, борошняна сировина.Анотація
Об’єктом дослідження є бісквітне тісто із використанням борошна пророщених бобових із різною часткою заміни за рахунок зменшення пшеничного борошна. Вивчали вплив борошна бобових із часткою заміни 5, 10, 15, 25 %. Важливість проведених досліджень зумовлена тим, що бісквітні вироби належать до висококалорійних харчових продуктів. Саме це зумовлює створення нових видів продукції з підвищеним вмістом білка, вітамінів, мінеральних речовин і зниженим вмістом простих вуглеводів. Водночас важливо не тільки покращення нутрієнтного складу, а й збереження реологічних властивостей бісквітного тіста, які залежать від внутрішньої структури системи.
Одним з найбільш проблемних місць є те, що при зміні борошняної сировини, навіть у незначних кількостях, змінюються реологічні характеристики тіста і, як наслідок, готових борошняних виробів. Під час приготування бісквіту рекомендовано використовувати пшеничне борошно зі слабкою чи середньою за якістю клейковиною, в протилежному випадку м’якуш готового виробу буде щільним зі слаборозвиненою пористістю. Одним з можливих рішень даного питання є використання борошна пророщених бобових, які збагачені на мікроелементи, що можуть бути застосовані у технологіях виробництва бісквіту.
Досліджено показники, що характеризують реологічні властивості тіста: час утворення тіста, стійкість тіста до замісу, ступінь розрідження тіста через 10 хв. після старту, ступінь розрідження тіста через 12 хв. після максимума. Отримані експериментальні дослідження дали змогу визначити комплексний показник якості за фаринографом.
Встановлено, що під час виготовлення бісквітного тіста раціонально використовувати 5–10 % борошна пророщених бобових за рахунок зменшення пшеничного борошна. Використання борошна бобових у зазначених концетнтаціях покращує реологічні характеристики бісквітного тіста, що пов'язано зі зниженням кількості клейковини у тісті.
Перспективою подальших досліджень є вивчення структуроутворюючих показників готового бісквіту.
Посилання
- Matveeva, I. V. (2006). Kontseptsiia i tekhnologicheskie resheniia primeneniia khlebopekarnykh uluchshitelei. Pischevaia promyshlennost, 5, 20–23.
- Matveeva, I. V., Puchkova, L. I., Malofeeva, Iu. N., Iudina, T. A. (2001). Primenenie fermentnykh preparatov pri proizvodstve khleba iz smesi rzhanoi i pshenichnoi muki. Pischevye ingredienty. Syre i dobavki, 2, 68–71.
- Hospodarenko, H. M., Liubych, V. V. (2010). Khlibopekarski vlastyvosti zerna trytykale yaroho za riznykh norm i strokiv vnesennia azotnykh dobryv. Visnyk Poltavskoi DAA, 1, 6–10.
- Popova, S. Yu., Slashcheva, A. V. (2016). Doslidzhennia reolohichnykh vlastyvostei drizhdzhovoho tista protiahom fermentatsii. Visnyk NTU «Kharkivskyi politekhnichnyi instytut», 42, 199–204.
- Gómez, M., Doyagüe, M. J., de la Hera, E. (2012). Addition of pin-milled pea flour and air-classified fractions in layer and sponge cakes. LWT - Food Science and Technology, 46 (1), 142–147. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.10.014
- Autio, K., Flander, L., Kinnunen, A., Heinonen, R. (2001). Bread Quality Relationship with Rheological Measurements of Wheat Flour Dough. Cereal Chemistry Journal, 78 (6), 654–657. doi: http://doi.org/10.1094/cchem.2001.78.6.654
- Korus, J., Witczak, M., Ziobro, R., Juszczak, L. (2015). The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread. European Food Research and Technology, 240 (6), 1135–1143. doi: http://doi.org/10.1007/s00217-015-2417-y
- Shevchenko, S. (2014). Vlyianye orhanycheskykh kyslot na svoistva testa y kachestvo khlebobulochnikh yzdelyi. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 3 (112), 38.
- Biletska, Y., Plotnikova, R., Danko, N., Bakirov, M., Chuiko, M., Perepelytsia, A. (2019). Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 48–55. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809
- Beletska, Y., Plotnikova, R., Bakirov, M., Vereshchynskyi, O. (2020). Development of the technology of soya flour enriched with iodine. Food Science and Technology, 14 (2), 87–95. doi: http://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1487
- Gallagher, E. (Ed.) (2009). Gluten-free food science and technology. Blackwell Publishing Ltd, 240. Available at: https://www.wiley.com/en-us/Gluten+Free+Food+Science+and+Technology-p-9781405159159
- Sudha, M. L., Vetrimani, R., Leelavathi, K. (2007). Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 100 (4), 1365–1370. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.013
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Yana Biletska, Alina Gontar
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
