Дослідження впливу насіння льону золотого на процеси утворення та дозрівання пшеничного тіста

Анотація

Для встановлення впливу насіння льону на процеси утворення та дозрівання тіста з пшеничного борошна проводили модельні досліди. Об’єктами досліджень були борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміш з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15 % до маси борошна (дослідний зразок), а також тіста з них.

В ході досліджень встановлено, що внесення насіння льону в тістову систему подовжує тривалість її утворення на 22 хв. У зв’язку з цим у виробництві пшеничного хліба з додаванням цілого насіння льону необхідно передбачити подовжену тривалість замішування тіста. Поряд з цим, було відзначено утворення у тісті меншої на 17 %, порівняно з контролем, кількості клейковини, яка мала рихлу не зв’язану структуру та меншу розтяжність. Причиною цього є те, що слизеутворюючі полісахариди насіння льону переходять у рідку фазу тіста, огортають білкові речовини, обмежуючи їх набухання та вклинюючись в клейковинний каркас перешкоджають утворенню суцільної структури клейковини. Це в подальшому зумовлює формування виробів меншого об’єму.

Дослідження впливу насіння льону на процеси дозрівання тіста за кількістю виділеного діоксиду вуглецю під час бродіння показали, що у зразку з льоном тривалість бродіння тіста можна скоротити до 90 хв.

В результаті досліджень також було відзначено, що у зразку з доданням цілого насіння, внаслідок впливу водорозчинних полісахаридів льону, накопичення та зброджування цукрів в тістовій системі відбувається в меншій мірі, ніж у контролі.

Внесення насіння льону зумовлює зниження піддатливості крохмалю до клейстеризації. Внаслідок цього можна передбачити, що крохмальні зерна не здатні будуть зв’язати достатню кількість води і під час випікання буде утворюватися менш еластична м’якушка.