Аналіз властивостей етилстеарата, як нової альтернативи какао-масла
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.218645Ключові слова:
олійно-жирова галузь, модифіковані жири, етилові ефіри жирних кислот, стеаринова кислота, кондитерська промисловість.Анотація
Об’єктом дослідження є продукт модифікування жирів, зокрема похідних жирних кислот і одноатомних спиртів, а саме етилстеарат. Однією із найбільших проблем кондитерської галузі є використання модифікованих жирів, які неповною мірою відповідають вимогам безпеки щодо харчових продуктів. Існуючі модифіковані жири, що використовують в кондитерському виробництві, переважно містять насичені жирні кислоти з числом атомів вуглецю 16 і менше, які визначені Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) як шкідливі для організму людини. Без наявності значної кількості транс ізомерів жирних кислот складно отримати недорогі модифіковані жири, що мають високу твердість за низької температури плавлення. Зменшення транс ізомерів жирних кислот в модифікованих жирах є загальносвітовою проблемою. До того ж наявність у складі жирів триатомного спирту гліцерину може сприяти утворенню ефірів гліцидолу. В свою чергу складні ефіри гліцидолу, як відомо, сприяють розвитку онкологічних хвороб. Одержання триацилгліцеринів, у складі яких серед насичених жирних кислот є тільки стеаринова, практично неможливо. Це є суттєвою перешкодою для формування раціонального жирнокислотного складу щодо вмісту насичених кислот.
Пропонується вирішити визначені проблеми шляхом нової технології модифікування жирів, а саме заміною у складі жирів – ацилгліцеринів алкільної групи. Як альтернатива какао-масла в кондитерських виробах, за авторськими даними, може слугувати етиловий ефір стеаринової кислоти. Комплексом досліджень визначено, що етилстеарат за своїми фізико-хімічними властивостями, а саме: температура плавлення, масова частка твердих ефірів та розчинність в ацилгліцеринах у будь-якому співвідношенні є повноцінною альтернативою какао-масла.
Використання нових модифікованих жирів, зокрема етилстеарату в складі кондитерських виробів, дозволить виключити із раціону харчування насичені жирні кислоти, що за визначенням ВООЗ сприяють підвищенню ліпопротеїнів низької щільності в крові людини.
Посилання
- Havriushenko, K. O., Udovenko, O. O., Gladkiy, F. F. (2020). The technology of modification of fats (acyglycerols) by changing the composition of the alkyl. Nauka i studia, 209 (7), 44–58.
- Ekonomicheskie pokazateli maslozhirovoi otrasli Ukrainy v sentiabre-marte 2018/19 MG (2019). Maslozhirovoi kompleks, 1 (64), 10–15.
- Levchuk, I. V., Nekrasov, P. O., Kishchenko, V. A., Holubets, O. V., Tymchenko, V. K., Arutiunian, T. V. (2020). Zhyrnokyslotnyi, sterynovyi ta atsylhlitserynovyi sklad olii ta zhyriv. Kyiv: Vydavnytstvo «Stal», 207.
- Cisse, V., Yeniscioglu, F. (2019). Cacao Butter and Alternatives Production. Çukurova Journal of Agricultural and Food Sciences, 34 (1), 37–50.
- Rukovodstvo po metodam issledovaniia, tekhnokhimicheskomu kontroliu i uchetu proizvodstva v maslozhirovoi promyshlennosti. Vol. 5 (1969). Leningrad, 501.
- Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation (2008). FAO foods and utrition paper 91. Available at: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/nutrition/docs/requirements/fatsandfattacidsreport.pdf
- Cheng, W., Liu, G., Wang, L., Liu, Z. (2017). Glycidyl Fatty Acid Esters in Refined Edible Oils: A Review on Formation, Occurrence, Analysis, and Elimination Methods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16 (2), 263–281. doi: http://doi.org/10.1111/1541-4337.12251
- Weißhaar, R. (2011). Fatty acid esters of 3-MCPD: Overview of occurrence and exposure estimates. European Journal of Lipid Science and Technology, 113 (3), 304–308. doi: http://doi.org/10.1002/ejlt.201000312
- COMMISSION REGULATION (EU) 2020/1322 (2020). Available at: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=uriserv%3AOJ.L_.2020.310.01.0002.01.ENG&toc=OJ%3AL%3A2020%3A310%3ATOC#ntr(*****)-L_2020310EN.01000401-E0005
- Derzhavni hihiienichni pravyla i normy "Rehlament maksymalnykh rivniv okremykh zabrudniuiuchykh rechovyn u kharchovykh produktakh" (2013). Nakaz No. 368. 13.05.2013. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0774-13#Text
- Nekrasov, P. A., Tkachenko, N. A., Nekrasov, A. P. (2017). Puti resheniia problemy vozniknoveniia primesei slozhnykh efirov monokhlorpropandiola i glitsidola v rastitelnykh maslakh. Belaruskaia navuka, 254–262.
- Havriushenko, K. O., Hladkyi, F. F. (2019). Nova alternatyva maslu-kakao – etylovi efiry stearynovoi kysloty. Innovatsiini tekhnolohii u khlibopekarskomu vyrobnytstvi ta Zdobutky ta perspektyvy rozvytku kondyterskoi haluzi. Kyiv: NUKhT, 99–103.
- Havriushenko, K. O., Hladkyi, F. F. (2020). Pat. No. 143173 UA. Sposib oderzhannia etylovykh efiriv zhyrnykh kyslot. MPK C07C 67/03, C11C 3/10. No. u 2020 01327. published: 10.07.2020. Bul. No. 13.
- Differentsialno skaniruiuschie kalorimetry QDSC. Rukovodstvo polzovatelia QDSC, 57.
- Tiutiunnikov, B. N. (1966). Khimiia zhirov. Moscow: Izd-vo Pischevaia promіshlennost, 632.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Kateryna Havriushenko, Fedir Gladkiy
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
