Математичне проектування рецептур бланманже для сфери horeca і визначення їх показникiв якостi
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.219560Ключові слова:
математичне моделювання рецептури, солодкі страви, безлактозні десерти, бланманжеАнотація
Об’єктом дослідження є композиція аерованого десерту зі збалансованим поживним складом для харчування людей, які страждають гіполактазією. В роботі описано проведення математичного та комп’ютерного проектування для отримання рецептурних композицій солодких страв, а саме бланманже «Фруктовий бриз» та «Білковий бриз» з підвищеним вмістом вітамінів та білка. При проектуванні рецептур бланманже основною метою було отримання максимальної цінності продукту з наступним змістом нутрієнтів (в 100 г готового продукту):
– жирів – не більше 11 %;
– моновуглеводів – не більше 65 % і не менше 50 %;
– сухих речовин – не більше 85 % і не менше 96 %;
– білків – не менше 20 %.
Оптимізацію рецептур бланманже проводили з використанням вкладки Excel Solver табличного процесору MS Excel (WINDOWS 2010). Вміст основних макронутрієнтів в 1 порції «Фруктового бризу» становить 69,77 г/порцію, в 1 порції «Білкового бризу» – 78,55 г/порцію. Розроблені продукти мають високий вміст білкових речовин, також у їх складі відсутня лактоза, що є важливим з точки зору забезпечення потреб організму людини з гіполактазією.
Визначено зміну сенсорних та мікробіологічних показників розроблених десертів при зберіганні протягом 5 діб при температурі (4±2) °С вологістю 70–85 % у скляній та поліпропіленовій тарі. Отримані дані дослідження якісних показників показали, що при визначених умовах зберігання, вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до солодких страв. Сенсорні показники впродовж зберігання показали високі значення. Так, сумарний сенсорний показник після 5 днів зберігання склав для «Фруктового бризу» 29,5 балів, а «Білкового бризу» – 31,7 балів з 35 можливих.
Розроблені десерти можуть бути рекомендовані для вживання людьми з гіполактазією, дітьми, в дієтичному харчуванні.
Посилання
- Kushnir, N. A., Telezhenko, L. M. (2012). Pat. No. 79357 UA. Sposib oderzhannia kolahenovoho preparatu. MPK: A23J 1/04 (2006.01). No. u201209751; declareted: 13.08.2012.; published: 25.04.2013, Bul. No. 8/2013.
- Fasoli, E., D’Amato, A., Kravchuk, A. V., Citterio, A., Righetti, P. G. (2011). In-depth proteomic analysis of non-alcoholic beverages with peptide ligand libraries. I: Almond milk and orgeat syrup. Journal of Proteomics, 74 (7), 1080–1090. doi: http://doi.org/10.1016/j.jprot.2011.03.016
- Swagerty, D. L. Jr., Walling, A. D., Klein, R. M. (2002). Lactose intolerance. American Family Physician, 65, 1845–1850.
- Norouzi, S., Pourjafar, H., Ansari, F., Homayouni, A. (2019). A Survey on the survival of Lactobacillus paracasei in fermented and non-fermented frozen soy dessert. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 21, 101297. doi: http://doi.org/10.1016/j.bcab.2019.101297
- Protte, K., Weiss, J., Hinrichs, J., Knaapila, A. (2019). Thermally stabilised whey protein-pectin complexes modulate the thermodynamic incompatibility in hydrocolloid matrixes: A feasibility-study on sensory and rheological characteristics in dairy desserts. LWT, 105, 336–343. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.047
- Suebsaen, K., Suksatit, B., Kanha, N., Laokuldilok, T. (2019). Instrumental characterization of banana dessert gels for the elderly with dysphagia. Food Bioscience, 32, 100477. doi: http://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.100477
- Nunes, M. C., Batista, P., Raymundo, A., Malvesm, M. M., Sousa, I. (2003). Vegetable proteins and milk puddings. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 31 (1-4), 21–29. doi: http://doi.org/10.1016/s0927-7765(03)00040-7
- Putrina, A. E., Sycheva, O. V. (2015). Innovatsionnii desert – blanmanzhe molochnoe.Sovremennye dostizheniia biotekhnologii. Aktualnye problemy molochnogo dela. Severo-Kavkazskii federalnii universitet, 331–333.
- Tsykhanovska, I., Yevlash, V., Alexandrov, A., Khamitova, B., Svidlo, K., Nechuiviter, O. (2019). Forming the structure of whipped desserts when introducing the food additive “Magnetofood” to their formulation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (98)), 45–55. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.161855
- Kim, Y. J., Kang, S., Kim, D. H., Kim, Y. J., Kim, W. R., Kim, Y. M., Park, S. (2017). Calorie reduction of chocolate ganache through substitution of whipped cream. Journal of Ethnic Foods, 4 (1), 51–57. doi: http://doi.org/10.1016/j.jef.2017.02.002
- O’Chiu, E., Vardhanabhuti, B. (2017). Utilizing whey protein isolate and polysaccharide complexes to stabilize aerated dairy gels. Journal of Dairy Science, 100 (5), 3404–3412. doi: http://doi.org/10.3168/jds.2016-12053
- Dziuba, N. A. (2019). Kompozytsiine proektuvannia polikomponentnykh musiv bioprotektornoi dii. Vcheni zapysky Tavriiskoho natsionalnoho universytetu im. V. I. Vernadskoho. Seriia Tekhnichni nauky, 30 (69), 86–92.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Nadya Dzyuba, Elena Bunyak, Liubov Telezhenko, Mariia Oliinyk
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.