Математичне проектування рецептур бланманже для сфери horeca і визначення їх показникiв якостi

Анотація

Об’єктом дослідження є композиція аерованого десерту зі збалансованим поживним складом для харчування людей, які страждають гіполактазією. В роботі описано проведення математичного та комп’ютерного проектування для отримання рецептурних композицій солодких страв, а саме бланманже «Фруктовий бриз» та «Білковий бриз» з підвищеним вмістом вітамінів та білка. При проектуванні рецептур бланманже основною метою було отримання максимальної цінності продукту з наступним змістом нутрієнтів (в 100 г готового продукту):

– жирів – не більше 11 %;

– моновуглеводів – не більше 65 % і не менше 50 %;

– сухих речовин – не більше 85 % і не менше 96 %;

– білків – не менше 20 %.

Оптимізацію рецептур бланманже проводили з використанням вкладки Excel Solver табличного процесору MS Excel (WINDOWS 2010). Вміст основних макронутрієнтів в 1 порції «Фруктового бризу» становить 69,77 г/порцію, в 1 порції «Білкового бризу» – 78,55 г/порцію. Розроблені продукти мають високий вміст білкових речовин, також у їх складі відсутня лактоза, що є важливим з точки зору забезпечення потреб організму людини з гіполактазією.

Визначено зміну сенсорних та мікробіологічних показників розроблених десертів при зберіганні протягом 5 діб при температурі (4±2) °С вологістю 70–85 % у скляній та поліпропіленовій тарі. Отримані дані дослідження якісних показників показали, що при визначених умовах зберігання, вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до солодких страв. Сенсорні показники впродовж зберігання показали високі значення. Так, сумарний сенсорний показник після 5 днів зберігання склав для «Фруктового бризу» 29,5 балів, а «Білкового бризу» – 31,7 балів з 35 можливих.

Розроблені десерти можуть бути рекомендовані для вживання людьми з гіполактазією, дітьми, в дієтичному харчуванні.