Забезпечення якості та безпеки при розробці смакових приправ на основі пророщених злаків з використанням принципів НАССР
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.220051Ключові слова:
смакова приправа, пророщена зелена гречка, критична контрольна точка, план НАССР.Анотація
Об'єктом дослідження є виробництво нової смакової приправи підвищеної харчової цінності на основі пророщеної зеленої гречки із застосуванням принципів НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points). Дослідження спрямовано на складання плану НАССР з метою контролю безпеки смакових приправ з підвищеною харчовою цінністю. Нова смакова приправа розроблена на основі пророщеної зеленої гречки сорту «Богатир», сушених овочів (морква, гарбуз, часник), сушеної зелені (селдерей, базилік, орегано, кріп), прянощів (імбир, куркума, карі, паприка, коріандр). На смакову приправу з додаванням 30 % пророщеної зеленої гречки розроблені технічні умови, де нормовані вимоги за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками якості.
У роботі описаний метод пророщування зерна зеленої гречки, а також стандарти, які використовуються для складання плану НАССР на підприємстві.
В результаті аналізу процесу виробництва смакової приправи були встановлені небезпечні чинники та заходи з управління. Визначено три критичні контрольні точки: в процесі пророщування зерна, в процесі дезінфекції при пророщуванні зерна та під час упаковки готового продукту. Виявлено біологічні, хімічні та фізичні небезпеки, які можуть виникнути на кожному етапі виробництва приправи. Після виявлення фактору ризику були визначені критичні межі та встановлено процедури моніторингу, а також розроблені коригувальні дії. В ході досліджень був розроблений план НАССР для нового виду смакової приправи з підвищеною харчовою цінністю з метою підвищення безпеки та якості продукції. Застосування плану НАССР дозволить ефективно управляти процесами, використовувати запобіжні заходи, безпомилково виявляти критичні процеси.
Посилання
- Uazhanova, R., Mannino, S., Tungyshbaeva, U., Kazhymurat, A. (2018). Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety. Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems, 10, 544–551.
- Pozdniakova, N. A. (2015). Formirovanie sistemy kachestva na osnove printsipov KHASSP v ZAO «Glinki» g. Kurgana. Vestnik Iuzhno-Uralskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriia: Pischevye i biotekhnologii, 3 (2), 72–81.
- Mahendradatta, M., Tawali, A.B, Bastian, F, Tahir, M. (2011). Optimizing Production Process of Seasoning Powder made from Fermented Fish Products. Available at: https://www.semanticscholar.org/paper/Optimizing-Production-Process-of-Seasoning-Powder-Mahendradatta-Tawali/c1a808afd6d84ecd93d4436d22526ca6d906511c
- Chavan, J. K., Kadam, S. S., Beuchat, L. R. (1989). Nutritional improvement of cereals by sprouting. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 28 (5), 401–437. doi: http://doi.org/10.1080/10408398909527508
- Serikbaeva, A. N., Tnymbaeva, B. T., Mardar, M. R. (2020). Marketingovye issledovaniia potrebitelskikh motivatsii i predpochtenii pri vybore vkusovykh priprav. Mekhanika i tekhnologii, 1 (67), 146–150.
- Zhang, Z.-L., Zhou, M.-L., Tang, Y., Li, F.-L., Tang, Y.-X., Shao, J.-R. et. al. (2012). Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research International, 49 (1), 389–395. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.07.035
- Technical food information spectrum, Inc. Hazard analysis critical control point (HACCP). Principle and applications manual. NewYork.
- Vasileva, I. V., Unschikova, T. A., Stepanov, S. V. (2013). Razrabotka plana NASSR dlia obespecheniia bezopasnosti proizvodstva kvasa. Tekhnika i tekhnologiia pischevykh proizvodstv, 2, 1–6.
- Haertdinova, E. N., Tretyak, L. N., Yavkina, D. I. (2017). Quality and safety criteria for additives for enrichment of bakery products with deficient microelements and vitamins. International student research bulletin, 4, 742.
- Northcutt, J. K., Russell, S. M. (2010). General Guidelines for implementation of HACCP in a Poultry processing plant. The cooperative Extension, University of Georgia. Available at: https://secure.caes.uga.edu/extension/publications/files/pdf/B%201155_4.PDF
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Ayana Serikbaeva, Bagimkul Tnymbaeva, Saniya Ibraimova, Maryna Mardar
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
