Технологічні підходи до створення маффінів підвищеної харчової цінності
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.221095Ключові слова:
технології маффінів, бурякові волокна, шрот зародку пшениці, оптимізація рецептурного складу, показники якості, харчова цінність.Анотація
Об’єктом досліджень є технологія маффінів із застосуванням бурякових волокон та шроту зародків пшениці. Маффіни – популярні борошняні кондитерські вироби привабливого зовнішнього вигляду та різноманітного смаку, які характеризуються високою енергетичною та низькою харчовою цінностями. Крім того, найчастіше вони виготовляються з використанням полікомпозитних сумішей, що не дозволяє отримати продукцію з фізіологічно значущим вмістом біологічно активних речовин. Запропоновано під час удосконалення технології маффінів підвищеної харчової цінності використання у якості джерел фізіологічно функціональних інгредієнтів продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому – добавок «Бурякові волокна» та «Шрот зародків пшениці». Бурякові волокна містять в своєму складі пектин-целюлозно-геміцелюлозний комплекс некрохмальних полісахаридів, поліфенольні сполуки та мінеральні речовини (магній, кальцій, натрій тощо). Хімічний склад шроту зародків пшениці представлено целюлозно-геміцелюлозним комплексом, досить високим вмістом вітаміну Е, поліфенольних сполук та значною кількістю калію, фосфору, магнію, кальцію. Вивчено вплив продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому із частковою заміною пшеничного борошна 25,0–75,0 % та 10,0–20,0 % відповідно. Було проведено оптимізацію рецептурного складу маффінів, за результатами якої було обґрунтовано в рецептурах маффінів кількість дослідних добавок (15,0 % бурякових волокон та 50,0 % шроту зародків пшениці) та зменшення рецептурної кількості цукру на 30,0 %. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники маффінів, а також кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів у виробах з продуктами переробки зародків пшениці та бурякового жому. Наведено функціонально-технологічну схему виробництва маффінів із додаванням бурякових волокон та шроту зародків пшениці. Вдосконалена технологія маффінів відрізняється від традиційних технологій використанням натуральної сировини, відсутністю харчових добавок синтетичного походження та внесенням бурякових волокон та шроту зародків пшениці, що дозволяє отримати вироби високої харчової цінності за збереження відповідної якості.
Посилання
- Rahman, R., Hiregoudar, S., Veeranagouda, M., Ramachandra, C. T., Kammar, M., Nidoni, U., Roopa, R. S. (2015). Physico-chemical, textural and sensory properties of muffins fortified with wheat grass powder. Karnataka Journal of Agricultural Sciences, 28 (1), 79–82.
- Dizlek, H. (2015). Effects of Amount of Batter in Baking Cup on Muffin Quality. International Journal of Food Engineering, 11 (5), 629–640. doi: http://doi.org/10.1515/ijfe-2015-0066
- Ureta, M. M., Olivera, D. F., Salvadori, V. O. (2014). Quality Attributes of Muffins: Effect of Baking Operative Conditions. Food and Bioprocess Technology, 7 (2), 463–470. doi: http://doi.org/10.1007/s11947-012-1047-7
- Saulsbury, C., Rose, R. (2010). 750 Best Muffin Recipes: Everything from Breakfast Classics to Gluten-Free, Vegan and Coffeehouse Favorites. Incorporated, 512.
- Ortega-Heras, M., Gómez, I., de Pablos-Alcalde, S., González-Sanjosé, M. L. (2019). Application of the Just-About-Right Scales in the Development of New Healthy Whole-Wheat Muffins by the Addition of a Product Obtained from White and Red Grape Pomace. Foods, 8 (9), 419. doi: http://doi.org/10.3390/foods8090419
- Żbikowska, A., Kupiec, M., Szymanska, I., Osytek, K., Kowalska, M., Marciniak-Lukasiak, K., Rutkowska, J. (2020). Microbial β-glucan Incorporated into Muffins: Impact on Quality of the Batter and Baked Products. Agriculture, 10 (4), 126. doi: http://doi.org/10.3390/agriculture10040126
- Weinstein, B., Scarbrough, M. (2012). The Ultimate Muffin Book: More Than 600 Recipes for Sweet and Savory Muffins. London: HarperCollins, 272.
- Nilsson, M. (2019). Röstbaserade Instruktioner-Vad som krävs för att göra sig förstådd. Available at: https://www.diva-portal.org/smash/record.jsf?pid=diva2%3A1481703&dswid=-7703
- Dorokhovich, A. N., Liman, N. P. (2009). Maffin – novii vid muchnykh konditerskikh izdelii na rynke Ukrainy. Produkty i ingredienty, 10, 12–13.
- Bhaduri, S., Mukherjee, A. K. (2016). Rheology of Muffin Batters by Line Spread Test and Viscosity Measurements. International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics, 5 (9), 325–329. doi: http://doi.org/10.19070/2326-3350-1600058
- Ghinea, C., Leahu, A., Prisacaru, A. E., Cojocaru, M., Ladariu, V. (2019). Physico-chemical and sensory analyzes of muffins obtained with almond flour and coconut oil. International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM, 19 (6.3), 165–172.
- Tufeanu, R. E., Tița, M. A., Tița, O. (2018). Muffins Obtained with Some Vegetal Powders as Fat Replacers. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Animal Science and Biotechnologies, 75 (1), 21. doi: http://doi.org/10.15835/buasvmcn-asb:000317
- Samokhvalova, O. V., Oleinik, S. G., Kasabova, K. R., Bolkhovitina, E. I, Stepankova, G. V. (2020). Perspektivy ispolzovaniia novykh istochnikov pischevykh volokon v tekhnologii muchnykhkonditerskikh izdelii. Kadry dlia APK. Belgorod: ID«BelGU» NIU «BelGU», 301.
- Tan, C., Wei, H., Zhao, X., Xu, C., Peng, J. (2017). Effects of dietary fibers with high water-binding capacity and swelling capacity on gastrointestinal functions, food intake and body weight in male rats. Food & Nutrition Research, 61 (1), 1308118. doi: http://doi.org/10.1080/16546628.2017.1308118
- Samokhvalova, O. V., Kasabova, K. R. (2012). Tekhnichni umovy 10.7-01566330-272:2012. Vyroby kondyterski boroshniani z kharchovymy voloknamy. Vved. 05.07.2012. Kharkiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 21.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Olga Samokhvalova, Zinoviya Kucheruk, Kateryna Kasabova, Svitlana Oliinyk, Nataliа Shmatchenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
