Оцінка окисної стійкості молоковмісних продуктів на основі купажу рослинних олій

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.225530

Ключові слова:

паста молоковмісна сиркова, соус молоковмісний сметанний, купаж рослинних олій, кислотне число, пероксидне число

Анотація

Відомо, що однією з головних причин псування жирів (зокрема рослинних), а також продуктів, виготовлених з їх використанням, є підвищення кислотного та пероксидного чисел. Фізико-хімічні показники мають суттєвий вплив не лише на якість та органолептичні характеристики продукту, але й також на його безпечність. З цією метою досліджено залежність показників кислотного та пероксидного чисел створеного купажу рослинних олій у технологіях молоковмісних продуктів під час зберігання. Об’єктом дослідження є експериментальні зразки трьохкомпонентного купажу рослинних олій та молочного жиру, виділених з пасти молоковмісної сиркової та соусу молоковмісного сметанного. Предметом дослідження є динаміка зростання кислотного та пероксидного чисел зразків та зміни їх органолептичних показників якості.

Отримані дані кінетики окислення купажу рослинних олій свідчать, що підвищення показників кислотного та пероксидного чисел упродовж дослідженого терміну зберігання не відзначаються інтенсивністю. Середній поріг збільшення кислотного та пероксидного чисел є несуттєвим та становить 0,02–0,03 мгКОН/г та 0,2–0,21 ммоль1/2О/кг за 5 діб. У відповідності до отриманих результатів кінетики окислення виділеного жиру пасти молоковмісної сиркової відзначається деяке підвищення показників кислотного та пероксидного чисел, а саме: наприкінці 7 діб – до 0,3 мгКОН/г та 1,9 ммоль1/2О/кг, відповідно, та наприкінці 10 діб – до 0,32 мгКОН/г та 2,3 ммоль1/2О/кг. На підставі отриманих результатів кінетики окислення виділеного жиру з соусу молоковмісного сметанного спостерігається тенденція до поступового наростання показників кислотного та пероксидного чисел зі збільшенням часу окислення. Відмічається досягнення максимальних значень кислотного – 0,3 мгКОН/г та пероксидного чисел – 2,2 ммоль1/2О/кг наприкінці граничного терміну придатності – 21 доби. Згідно отриманих результатів здійснення органолептичної оцінки експериментальних зразків купажу та виділеного жиру з молоковмісних продуктів суттєвих змін на протязі дослідженого терміну зберігання не виявлено.

Біографії авторів

Тетяна Олександрівна Белемець, Національний університет харчових технологій

Асистент

Кафедра біотехнології і мікробіології

Ірина Гіронтіївна Радзієвська, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок і косметичних засобів

Оксана Василівна Точкова, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології консервування

Наталія Михайлівна Ющенко, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції

Ульяна Геннадіївна Кузьмик, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Артур Петрович Михалевич, Національний університет харчових технологій

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Посилання

  1. Ostrikov, A. N., Gorbatova, A. V., Filiptsov, P. V. (2016). Analiz zhirnokislotnogo sostava masel arakhisa i gretskogo orekha. Tekhnologii pischevoi i pererabatyvaiuschei promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitaniia, 4, 37–42.
  2. Prokopenko, L. G., Boiniazheva, L. I., Pavlova, E. V. (2009). Polinenasyschennye zhirnye kisloty v rastitelnykh maslakh. Maslozhirovaia promyshlennost, 2, 11–12.
  3. Safonova, E. F., Slivkin, A. I., Frolova, O. V., Korenskaia, I. M. (2006). Izuchenie stabilnosti i srokov godnosti masla semian amaranta. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriia: Khimiia. Biologiia. Farmatsiia, 1, 213–215.
  4. Belemets, T., Yushchenko, N., Lobok, A., Radzievskaya, I., Polonskaya, T. (2016). Optimization of composition of blend of natural vegetable oils for the production of milk-containing products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (83)), 4–9. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81405
  5. Martin-Moreno, J. M. (2000). The role of olive oil in lowering cancer risk: Is this real gold or simply pinchbeck? Journal of Epidemiology & Community Health, 54 (10), 726–727. doi: http://doi.org/10.1136/jech.54.10.726
  6. Radzievska, I. G., Melnyk, O. P. (2015). Kinetic Characteristics of Oil Natural Antioxidants. Nauka Ta Innovacii, 11 (4), 32–37. doi: http://doi.org/10.15407/scin11.04.032
  7. Belemets, T., Yushchenko, N., Lobok, A., Radzievskaya, I., Polonskaya, T. (2016). Mathematical development program for calculation of fatty acid composition blend of vegetable oils. EUREKA: Life Sciences, 4, 57–66. doi: http://doi.org/10.21303/2504-5695.2016.00192
  8. Belemets, T., Radzievskaya, I., Yushchenko, N., Kuzmyk, U. (2020). Determining the efficiency of using egg products for the stabilization of emulsion when making milk-containing curds-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (106)), 14–23. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.210006
  9. Nogueira, M. S., Scolaro, B., Milne, G. L., Castro, I. A. (2019). Oxidation products from omega-3 and omega-6 fatty acids during a simulated shelf life of edible oils. LWT, 101, 113–122. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.044
  10. Özcan, M. M., Arslan, D. (2011). Antioxidant effect of essential oils of rosemary, clove and cinnamon on hazelnut and poppy oils. Food Chemistry, 129 (1), 171–174. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.01.055
  11. Syrokhman, I. V. (2015). Problemy polipshennia spozhyvnykh vlastyvostei i stabilizatsii yakosti roslynnykh olii. Visnyk Lvivskoi komertsiinoi akademii. Seriia tovaroznavcha, 15, 71–76. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vlca_2015_15_15
  12. Chakraborty, N., Muhie, S., Kumar, R., Gautam, A., Srinivasan, S., Sowe, B. et. al. (2017). Contributions of polyunsaturated fatty acids (PUFA) on cerebral neurobiology: an integrated omics approach with epigenomic focus. The Journal of Nutritional Biochemistry, 42, 84–94. doi: http://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2016.12.006
  13. Smoliar, V. I. (2008). Suchasni problemy yakosti kharchovykh zhyriv. Problemy kharchuvannia, 3/4, 5–12. Available at: http://medved.kiev.ua/web_journals/arhiv/nutrition/2008/3-4_08/str05.pdf
  14. Landucci, G., Pannocchia, G., Pelagagge, L., Nicolella, C. (2013). Analiz ta modeliuvannia protsesu pererobky promyslovoi roslynnoi olii. Zhurnal kharchovoi tekhniky, 116 (4), 840–851.
  15. Szydłowska-Czerniak, A., Łaszewska, A. (2015). Effect of refining process on antioxidant capacity, total phenolics and prooxidants contents in rapeseed oils. LWT – Food Science and Technology, 64 (2), 853–859. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.069
  16. Seppanen, C. M., Csallany, A. S. (2006). The effect of intermittent and continuous heating of soybean oil at frying temperature on the formation of 4-hydroxy-2-trans-nonenal and other α-, β-unsaturated hydroxyaldehydes. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 83 (2), 121–127. doi: http://doi.org/10.1007/s11746-006-1184-0
  17. Bondarenko, Zh. V., Emello, G. G., Khavanskaia, O. I. (2016). Vliianie termoobrabotki na ustoichivost k okisleniiu i zhirnokislotnii sostav smesi rastitelnykh masel. Trudy BGTU. Seriia 2: Khimicheskie tekhnologii, biotekhnologiia, geoekologiia, 4, 162–166.
  18. Matskiv, O. O., Solod, M. I., Vasylkevych, V. O., Ivasiv, V. V. (2015). Vyvchennia osnovnykh pokaznykiv yakosti sumishi llianoi, konoplianoi ta hirchychnoi olii dlia zastosuvannia yikh u kharchuvanni. Kharchova promyslovist, 18, 32–37. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khp_2015_18_8
  19. Verhé, R., Verleyen, T., Van Hoed, V., De Greyt, W. (2006). Influence of refining of vegetable oils on minor components. Journal of Oil Palm Research, 4, 168–179.
  20. Caponio, F., Pasqualone, A., Catalano, P., Gomes, T., Summo, C. (2004). Influenza della temperatura iniziale del frangitore sulfa qualità degli oli extra vergini di oliva estratti. Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 81 (1), 19–22.
  21. Boriaev, G. I., Pogosian, D. G. (2008). Ispolzovanie selenopirana v kachestve antioksidanta v maslozhirovykh produktakh. Tekhnologiia pererabotki selskokhoziaistvennoi produktsii, 2, 76–79.
  22. Shemanska, Ye. I. (2012). Sklad i biolohichna tsinnist olii kholodnoho presuvannia. Visnyk DonNUET. Ser. Tekhnichni nauky, 1 (53), 221–225.
  23. Frenoux, J.-M. R., Prost, E. D., Belleville, J. L., Prost, J. L. (2001). A Polyunsaturated Fatty Acid Diet Lowers Blood Pressure and Improves Antioxidant Status in Spontaneously Hypertensive Rats. The Journal of Nutrition, 131 (1), 39–45. doi: http://doi.org/10.1093/jn/131.1.39
  24. Leong, X. F., Ng, C. Y., Jaarin, K., Mustafa, M. R. (2015). Effects of repeated heating of cooking oils on antioxidant content and endothelial function. Austin Journal of Pharmacology and Therapeutics, 3 (2), 1068.
  25. Falade, A., Oboh, G., Okoh, A. (2017). Potential Health Implications of the Consumption of Thermally-Oxidized Cooking Oils – a Review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 67 (2), 95–105. doi: http://doi.org/10.1515/pjfns-2016-0028
  26. Khatskevych, Yu. M., Nepochatykh, T. A., Ivanchenko, O. S. (2011). Zminy yakosti zhyrovykh komponentiv u maioneznii produktsii pid chas zberihannia. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 282–287. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Pt_2011_1_47
  27. Efimenko, S. G., Efimenko, S. K., Bykova, S. F., Davidenko, E. K. (2012). Novye vidy podsolnechnogo masla s izmenennym zhirnokislotnym sostavom. Maslozhirovaia promyshlennost, 4, 16–18.
  28. Nekrasova, T. E. (2005). Naturalnye antioksidanty dlia maslozhirovoi produktsii. Masla i zhiry, 4, 2–3.
  29. Aluyor, E. O., Ori-Jesu, M. (2008). The use of antioxidants in vegetable oils – A review. African Journal of Biotechnology, 7 (25), 4837–4842. Available at: http://www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/59677
  30. Fedak, N. V., Dykhtiar, A. M., Kyrychenko, V. V., Tymchuk, S. M., Pozdniakov, V. V., Tymchuk, V. M. (2012). Dynamika vmistu tokoferoliv v oliiakh soniashnyku z riznym zhyrnokyslotnym skladom v protsesi nahrivannia. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu, 12 (4), 139–145.
  31. Paronian, V. Kh., Voskanian, O. S. (2004). Analiz vliianiia razlichnykh faktorov na kachestvo zhirov. Maslozhirovaia promyshlennost, 2, 10–11.
  32. Karabulut, I. (2010). Effects of α-tocopherol, β-carotene and ascorbyl palmitate on oxidative stability of butter oil triacylglycerols. Food Chemistry, 123 (3), 622–627. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.04.080
  33. Palamarchuk, A. I., Lashko, N. P. (2015). Vplyv antyoksydantnykh vlastyvostei vitaminu E na termin zberihannia roslynnoi olii. Aktualni pytannia biolohii, ekolohii ta khimii, 10 (2), 83–90. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/apd_2015_10_2_11
  34. Pasichnyi, V., Shevchenko, O., Khrapachov, O., Marynin, A., Radzievskaya, I., Matsuk, Y. et. al. (2020). Prognostication of storage terms for pasteurized sausages with active package elements. EUREKA: Life Sciences, 4, 34–43. doi: http://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001376

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-02-27

Як цитувати

Белемець, Т. О., Радзієвська, І. Г., Точкова, О. В., Ющенко, Н. М., Кузьмик, У. Г., & Михалевич, . А. П. (2021). Оцінка окисної стійкості молоковмісних продуктів на основі купажу рослинних олій. Technology Audit and Production Reserves, 1(3(57), 26–33. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.225530

Номер

Том 1 № 3(57) (2021): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Татьяна Александровна Белемец, Ирина Гиронтиевна Радзиевская, Оксана Васильевна Точковая, Наталья Михайловна Ющенко, Ульяна Геннадиевна Кузьмик, Артур Петрович Михалевич

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.