Визначення комплексного показника пастили з використанням багатокомпонентної плодово-ягідної пасти
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.232352Ключові слова:
технологія пастили, комплексний показник, багатокомпонентна паста, показники якості, харчова цінністьАнотація
Об’єктом досліджень у роботі є технологія пастили з додаванням багатокомпонентної плодово-ягідної пасти. Пастильні вироби набувають все більшої популярності в світі для усіх верств населення. Зазвичай, основними інгредієнтами для їх виготовлення є фруктова сировина, структуроутворювач та яєчний білок, тому вироби практично не містять жирів та мають невисоку калорійність.
Запропоновано заміну 75 % традиційного яблучного пюре в рецептурному складі на багатокомпонентну плодово-ягідну пасту з яблук, журавлини, глоду. Встановлено, що такий склад дозволяє отримувати вироби з підвищеним вмістом пектинових речовин, аскорбінової кислоти, поліфенолів, у тому числі антоціанів, катехінів та флавонолів.
Робота направлена на дослідження застосування принципів кваліметрії для визначення комплексного показника якості пастили. Для цього було взято органолептичні та фізико-хімічні показники якості розробленої пастили з попередніх досліджень та визначено хімічний склад і розраховано вміст біологічно активних речовин відносно середньодобової потреби людини. Вміст пектинових речовин у нових виробах підвищується у 1,7 рази та задовольняє середньодобову потребу людини на 18,2 %. Вміст аскорбінової кислоти вище у 4,2 рази, що складає 20,5 % середньодобової потреби людини, та поліфенолів у 3,2 рази – 579,0 %. Отримані дані дають можливість вважати розроблений продукт функціональним.
Наступним етапом було визначення комплексного показника виробів кваліметричним методом. Для більш повного розкриття властивостей продукції розроблено структуру показників якості пастили – «дерево властивостей». Таким чином, комплексна оцінка якості контрольного зразка відповідає показнику «добре» (0,66), тоді як комплексна оцінка пастили з багатокомпонентною пастою відповідає показнику «дуже добре» (0,98).
На основі органолептичних, фізико-хімічних показників та хімічного складу виробів встановлено, що показник комплексної оцінки якості пастили з багатокомпонентною пастою, з урахуванням усіх групових показників, вище на 48 %, порівняно з контролем.
Посилання
- Sokolovska, O. O. (2016). Modeling pastille products recipe using unconventional raw materials in accordance with predetermined quality indicators. Technology Audit and Production Reserves, 3 (1 (29)), 21–27. doi: http://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.72035
- Diukareva, H. I., Sokolovska, O. O. (2015). Technological parameters of the developed pastille products. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (21), 79–89.
- Tabatorovich, A. N., Reznichenko, I. Yu. (2016). Technology and quality estimation of marshmallow enriched with organic iodine. Food Processing: Techniques and Technology, 40 (1), 61–67.
- Ramlan, N. N. F., Mohd Zin, Z., Juhari, N. H., Smedley, K. L., Zainol, M. K. (2021). Physicochemical properties and sensory attributes of herbal pastilles affected by the inclusion of Clitoria ternatea (L.) leaves. Food Research, 5 (1), 478–487. doi: http://doi.org/10.26656/fr.2017.5(1).463
- Hashim, N. H., Mohd Zin, Z., Zamri, A. I., Rusli, N. D., Smedley, K. L., & Zainol, M. K. (2021). Physicochemical properties and sensory characteristics of ciku fruit (Manilkara zapota) pastilles. Food Research, 5 (2), 164–172. doi: http://doi.org/10.26656/fr.2017.5(2).510
- Magomedov, G. O., Lobosova, L. A., Magomedov, M. G., Barsukova, I. G., Bukatova, M. S. (2014). Perspektivy ispolzovaniya netraditsionnogo syrya v tekhnologii proizvodstva sbivnykh izdeliy. Konditerskoe proizvodstvo, 2, 12–14.
- Magomedov, G. O., Lobosova, L. A., Magomedov, M. G., Zhuravlev, A. A., Barsukova, I. G. et. al. (2014). Innovatsionnye tekhnologii pererabotki ovoschnogo syrya i funktsionalnye konditerskie izdeliya na ego osnove. Voronezh: VGUIT, 176.
- Wolf, B. (2016). Confectionery and Sugar-Based Foods. Reference Module in Food Science. Elsevier. doi: http://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.03452-1
- Kasabova, K., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et. al. (2021). Improvement of technology of pastille products using developed multiple component fruit and berrie paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies Статья в ВЕЖПТ №3 2021
- Pavlova, N. S. (2000.) Sbornik osnovnykh retseptur sakharistykh konditerskikh izdeliy. Saint Petersburg: GIORD, 232.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Kateryna Kasabova, Nataliа Shmatchenko, Aleksey Zagorulko, Andreii Zahorulko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
