Моделювання жирнокислотного складу комбінованих харчових продуктів

Автор(и)

  • Аліна Валерійовна Копійко Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-4137-3116
  • Наталія Андріївна Ткаченко Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-2557-3927
  • Марина Ромиківна Мардар Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-0831-500X
  • Дмитро Сергійович Гончаров Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-2472-5052

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.235246

Ключові слова:

молочно-жирова основа, збалансований жирнокислотний склад, молочний жир, гарбузова олія, олія рисових висівок

Анотація

Об'єктом дослідження є жирнокислотний склад молочно-жирової основи для комбінованих харчових продуктів здорового харчування. Біологічна ефективність жирів визначається співвідношенням в них насичених (НЖК), мононенасичених (МНЖК) і поліненасичених (ПНЖК) жирних кислот, у т. ч. співвідношенням ПНЖК омега-3:ПНЖК омега-6. Не всі харчові продукти мають збалансований жирнокислотний склад, зокрема, молочні продукти містять надмірну кількість НЖК, надлишкове споживання яких призводить до підвищення в крові рівня холестерину, у результаті чого підвищується ризик появи серцево-судинних захворювань. Кількість незамінних у харчуванні моно- та поліненасичених жирних кислот у молочному жирі (і, відповідно, у молочних продуктах) недостатня. Тому дане дослідження направлене на розробку складу молочно-жирової основи зі збалансованим жирнокислотним складом із застосуванням природних рослинних олій.

У роботі обґрунтовано доцільність використання рослинних олій, а саме гарбузової – як джерела мононенасичених жирних кислот, олії рисових висівок – як джерела поліненасичених жирних кислот, для оптимізації співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК при комбінуванні з молочним жиром у багатокомпонентних харчових продуктах. Оптимізовано жирнокислотний склад молочно-жирової основи з використанням трикомпонентної суміші жирів – молочного жиру, гарбузової нерафінованої олії та рафінованої олії з рисових висівок. Визначено співвідношення жирних кислот у молочно-жировій основі для виробництва харчових продуктів зі збалансованим жирнокислотним складом (НЖК:МНЖК:ПНЖК – 0,442:0,403:0,155), яке досягається при оптимальному співвідношенні молочного жиру: олії рисових висівок: гарбузової олії – 20,2:70,5:9,3. Надано рекомендації щодо застосування розробленої молочно-жирової основи зі збалансованим жирнокислотним складом у виробництві комбінованих молочно-рослинних продуктів харчування. Оскільки на сьогоднішній день на світовому споживчому ринку молочні продукти зі збалансованим жирнокислотним складом представлені у обмеженій кількості, реалізація досліджень дозволить розширити нішу «продуктів здорового харчування». А правильно проведені маркетингові заходи, які пропонуються в даній роботі, дозволять закріпитись на ринку продуктів здорового харчування зі збалансованим хімічним складом та доступною ціною

Біографії авторів

Аліна Валерійовна Копійко, Одеська національна академія харчових технологій

Аспірантка

Кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси

Наталія Андріївна Ткаченко, Одеська національна академія харчових технологій

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси

Марина Ромиківна Мардар, Одеська національна академія харчових технологій

Доктор технічних наук, професор

Кафедра маркетингу, підприємництва і торгівлі

Посилання

  1. Gavrilova, N. B. (2004). Biotekhnologiya kombinirovannyh molochnyh produktov. Omsk: Va-riant-Sibir', 224.
  2. Beare, J. L. (1987). Lipid in modern nutrition. New York: Raven Press, 248.
  3. Levitskiy, A. P. (2002). Ideal'naya formula zhirovogo pitaniya. Odessa: NPA «Odesskaya biotekhnologiya», 61.
  4. Simopoulos, A. P. (2008). The Importance of the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio in Cardiovascular Disease and Other Chronic Diseases. Experimental Biology and Medicine, 233 (6), 674–688. doi: https://doi.org/10.3181/0711-mr-311
  5. Tkachenko, N. A., Kurenkova, O. A., Kasianova, A. Yu. (2015). Spread with synbiotic properties - new products in butter & fat industry. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. Gzhytskoho, 17 (1 (61)), 116–127.
  6. O’Brayen, R. (2007) Zhiry i masla. Proizvodstvo, sostav i svoystva, primenenie. Sankt-Peterburg: Professiya, 752.
  7. Smoliar, V. I. (2006). Kontseptsiya idealnoho zhyrovoho kharchuvannia. Problemy kharchuvannia, 4, 14–24.
  8. Haun, W., Coffman, A., Clasen, B. M., Demorest, Z. L., Lowy, A., Ray, E. et. al. (2014). Improved soybean oil quality by targeted mutagenesis of the fatty acid desaturase 2 gene family. Plant Biotechnology Journal, 12 (7), 934–940. doi: https://doi.org/10.1111/pbi.12201
  9. Peshuk, L. V., Radziievska, I. H., Shtyk, I. I. (2011). Biolohichna rol zhyrnykh kyslot tvarynnoho pokhodzhennia. Kharchova promyslovist, 10-11, 42–45.
  10. Didukh, N. A. Chaharovskyi, O. P., Lysohor T. A. (2008). Zakvashuvalni kompozytsiyi dlia vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Odessa: Vydavnytstvo «Polihraf», 236.
  11. Nekrasov, P. O. (2010). Rozrobka retseptur marharyniv funktsionalnoho pryznachennia metodom matematychnoho modeliuvannia. Visnyk Natsionalnoho tekhnichnoho universytetu" KhPI", 30, 205–214.
  12. Box, G. E. P., Draper, N. R. (2007). Response surfaces, mixtures, and ridge analyses. John Wiley & Sons. doi: https://doi.org/10.1002/0470072768
  13. Tkachenko, N., Nekrasov, P., Makovska, T., Lanzhenko, L. (2016). Optimization of formulation composition of the low–calorie emulsion fat systems. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 20. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70971
  14. Tkachenko, N., Nekrasov, P., Vikul, S., Honcharuk, Y. (2017). Modelling formulae of strawberry whey drinks of prophylactic application. Food Science and Technology, 11 (1). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v11i1.303
  15. Zaytseva, L. V., Nechaev, A. P., Bessonov, V. V. (2012). Trans-izomery zhirnyh kislot: istoriya voprosa, aktual'nost' problemy, puti resheniya. Moscow: DeLi plyus, 56.
  16. Zaytseva, L. V., Nechaev, A. P. (2015). Biohimicheskie aspekty potrebleniya trans-izomerov zhirnyh kislot. Voprosy dietologii, 2 (4), 17–23.
  17. Levachov, M. M., Garbuzov, A. G., Ivaschenko, N. V. (1986). Razvitie issledovaniy v oblasti otsenki biologicheskogo deystviya zhirovoy chasti ratsionov pitaniya. Teoreticheskie i klinicheskie aspekty nauki o pitanii, VII, 34–44.
  18. Simopoulos, A. P., Kifer, R. R., Martin, R. E. (Eds.) (1986). Health Effects of Polyunsaturated Fatty Acids in Seafoods. Academic Press. doi: https://doi.org/10.1016/c2012-0-01660-2
  19. Galli, C., Fedeli, E. (Eds.) (1987). Fat Production and Consumption. Technologies and Nutritional Implications. Springer, 336. doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-9495-6
  20. Reddy, B. S., Burill, C., Rigotty, J. (1991). Effect of diets high in w-3 and w-6 fatty acids on initiation and postinitiation stages of colon carcinogenesis. Cancer Research, 51, 487–491.
  21. Matvieieva, T. V. (2015). Sposoby oderzhannia indyvidualnykh polinenasychenykh zhyrnykh kyslot. Visnyk Natsionalnoho tekhnichnoho universytetu "Kharkivskyi politekhnichnyi instytut". Seriya: Innovatsiyni doslidzhennia u naukovykh robotakh studentiv, 44 (1153), 30–33.
  22. Tsisaryk, O. Y., Dronyk, H. V. (2008). Zhyrnokyslotnyi sklad molochnoho zhyru koriv. Biolohiya tvaryn, 10 (1/2), 84–102.
  23. Kopiyko, A. V., Tkachenko, N. A., Chaharovskyi, O. P., Izbash, Ye. O. (2017). Pat. No. 123828 UA. Sposib vyrobnytstva probiotychnoho molochno-rysovoho yohurtovoho napoiu zi zbalansovanym khimichnym skladom. No. u201709342; declareted: 25.09.2017; published: 12.03.2018, Bul. No. 5.
  24. Tkachenko, N. A., Nekrasov, P. O., Kopiyko, A. V. (2016). Mathematical modelling of the component composition of combined yoghurt drinks. Zernovi produkty i kombikormy, 61 (1), 20–25.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-07-02

Як цитувати

Копійко, А. В., Ткаченко, Н. А., Мардар, М. Р., & Гончаров, Д. С. (2021). Моделювання жирнокислотного складу комбінованих харчових продуктів. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(59), 27–33. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.235246

Номер

Том 3 № 3(59) (2021): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Alina Kopiiko, Nataliіa Tkachenko, Maryna Mardar, Denys Honcharov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.