Розробка десертів на основі нетрадиційної рослинної сировини
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.237260Ключові слова:
калорійність та користь солодких страв, технології збивних десертів, пюре фізалісу, пюре банануАнотація
В наш час загостреною є проблема здорового харчування. Більшість споживачів надають перевагу органічній продукції, стравам на основі натуральних овочів та фруктів, а також оздоровчому харчуванню. Тому зниження калорійності та підвищення харчової цінності солодких страв є перспективним напрямком для проведення досліджень. Отже, об’єктом даного дослідження є технологія збивних солодких страв типу «самбук». Для створення нових десертів було обрано нетрадиційну рослинну сировину – пюре фізалісу та пюре банану. В ході дослідження використовувалися фізико-хімічні та математичні методи, та методи аналізу якості десертів.
Одним із найбільш проблемних місць в технології збивних десертів є стабілізація пінної структури. Тому включення до складу страв пюре фізалісу та пюре банану впливає не лише на органолептичні властивості, а й покращує фізико-хімічні показники. Зокрема, коефіцієнт агрегативної стійкості піни збільшився до 4,33 у зразках з бананом та до 3,48 у зразках з фізалісом, що вище в 2 та 1,66 рази за контрольний зразок. Питомий об’єм також має помітне покращення (він вищий у 1,5 рази в зразках з пюре фізалісу та у 1,16 рази у зразках з пюре банану відносно контролю). Під час дослідження було визначено вплив обраної сировини на вміст сухих речовин в нових десертах (він сягає від 36,5 % до 41,3 5% у зразках з фізалісом та від 23,2 % до 27,8 % у випадку додавання бананового пюре). Кислотність модельних зразків коливається від 4,8 до 4,61 рН у десертах з додаванням фізалісу та від 5,53 до 5,41 рН у десертах з бананом. На основі експертної оцінки було визначено значення критерію якості зразків. Зроблено висновки щодо доцільності використання нетрадиційної сировини при приготуванні збивних десертів.
Посилання
- Doublier, J. L., Launay, B., Guvelier, G. (1992). Viscoelastic Propertieso ffo Foods. Viscoelastic Properties of Foods. Barking, Essex: Elsevier, 371–434.
- Stepanova, T. M. (2015). Innovative ideas in technology gelled sweet dishes based on fruit and berries raw materials. Bulletin of the National Technical University «KhPI» Series: New Solutions in Modern Technologies, 1 (39), 108–114.
- Kalinowska, M., Bielawska, A., Lewandowska-Siwkiewicz, H., Priebe, W., Lewandowski, W. (2014). Apples: Content of phenolic compounds vs. variety, part of apple and cultivation model, extraction of phenolic compounds, biological properties. Plant Physiology and Biochemistry, 84, 169–188. doi: http://doi.org/10.1016/j.plaphy.2014.09.006
- Koretska, І., Deinychenko, L., Kravchenko, T. (2020). Analysis of the nonlinear criteria use for the foods quality assessment. Tourism of the XXI century: Clobal challenges and civilization values. Kyiv: KNUTE, 497–503. doi: http://doi.org/10.31617/k.knute.2020-06-01.71
- Dorokhovych, A. M., Kovbasa, V. M. (Ed.) (2015). Tekhnolohiia ta laboratornyi praktykum kondyterskykh vyrobiv i kharchovykh kontsentrativ. Kyiv: Firma «INKOS», 632.
- Pushka, O. S. (2014). Vykorystannia strukturoutvoriuvachiv u desertakh pinnoi struktury. Novitni tendentsii u kharchovykh tekhnolohiiakh ta yakist i bezpechnist produktiv. Lviv: Liha pres, 31–34.
- Katere, V. M., Matison, V. A., Fomenko, M. L. et. al. (2002). Organolepticheskiy analiz pischevykh produktov. Moscow: MGUPP, 16–72.
- Kuzmin, O. V., Ilchuk, N. V., Saltan, B. A., Sasnyk, S. S. (2018). Qualitative assessment of diets. Internauka, 1 (11 (51)), 69–76.
- Foegeding, E. A., Luck, P. J., Davis, J. P. (2006). Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids, 20 (2-3), 284–292. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.03.014
- Kitson, J. A., Ruck, J. A., Moyls, A. W. (1968). Utilizing an Expanding Western Apple Crop. Canadian Institute of Food Technology Journal, 1 (4), A94–A96. doi: http://doi.org/10.1016/s0008-3860(68)74497-4
- Kuzmin, O., Pozdniakov, S., Kiiko, V., Akіmova, L. (2018). Development of quality management systems in the hotel-restaurant business. Transformational processes the development of economic systems in conditions of globalization: scientific bases, mechanisms, prospects. Riga: «Landmark» SIA, 1, 221–232.
- Svidlo, K. V., Lypovyi, D. V. (2013). Tekhnolohiia zbyvanykh desertnykh strav herodiietychnoho pryznachennia. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii, 44 (2), 114–117.
- Polyovyk, V., Koretska, I., Kuzmin, O., Zinchenko, Т. (2020). Modeling of Innovative Technology of Fruit and Berry Desserts. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 3 (2), 221–236. doi: http://doi.org/10.31866/2616-7468.3.2.2020.219706
- Davis, J. P., Foegeding, E. A. (2007). Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 54 (2), 200–210. doi: http://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2006.10.017
- Koretska, I. L., Zinchenko, T. V. (2017). Rekomendatsii shchodo vykorystannia profilohram dlia otsiniuvannia yakosti vyrobu. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/27948/1/Zinchenko.pdf
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Anastasia Vorobyova, Volodymyr Polyovyk, Iryna Koretska
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
