Розробка параметрів ферментації молочно-жирових сумішей у виробництві сметанного продукту з фітостеролами

Анотація

Об’єктом дослідження є сметанний продукт з додаванням фітостеролів в перерахунку на готовий продукт від 0,141 до 1,710 г/100 г продукту. Одним з найбільш проблемних місць при використанні фітостеролів є їхня вкрай низька розчинність в воді та жирах. Існує декілька способів внесення фітостеролів до харчових продуктів. Пряме внесення представлене суспензіями наночастинок фітостеролів. Для покращення розчнності у воді фітостероли переводять у форму глікозидів. Для покращення розчинності в жирах та оліях фітостероли переводять у форму етерів жирних кислот. Важливим питанням при розробці кисломолочних продуктів є вплив фітостеролів на гомогенність системи, процес сквашування, кінцеві властивості продукту. В ході дослідження проводилося введення попередньо етерифікованих фітостеролів у вигляді замінника молочного жиру з температурою плавлення 32–34 °С до молочно-жирових сумішей. Молочно-жирові суміші різноманітного складу ферментувалися з дослідженням кислотності в ході ферментації. Для дослідження властивостей системи молочний жир був замінений рослинним на 25, 50 та 75 %. Для кінцевого продукту визначався вміст молочнокислих бактерій та порівнювалися органолептичні показники продукту. Отримані результати показують, що при сквашуванні на протязі 14 годин необхідні параметри кислотності pH 4,2–4,6, титрована кислотність 76–79 °T були досягнуті вже на 12-й годині. Фітостероли не мали негативного впливу на швидкість сквашування, а після завершення процесу не погіршили смак та зовнішній вигляд продукту. Завдяки цьому забезпечується можливість отримання високоякісного сметанного продукту з додатковими властивостями. Процес сквашування сметанного продукту з фітостеролами відповідає параметрам стандартного сметанного продукту та сметани. Це забезпечує такі переваги, як можливість інтегрувати новий продукт у систему виробництва сметани та сметанного продукту без суттєвих змін в технології та обладнанні.