Розробка технології виробництва функціональних плодоовочевих напоїв
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.237867Ключові слова:
плодоовочеві функціональні сокові продукти, рослинний та тваринний колаген, органолептичні та біохімічні показники, теплова стерилізаціяАнотація
Об'єктом дослідження є технологія функціональних плодоовочевих сокових продуктів, збагачених колагеном. Предметом дослідження є різні види колагену, рецептури та параметри технологічних операцій виробництва функціональних сокових напоїв. Дослідження направлено на розробку технології, рецептур нового асортименту плодоовочевих напоїв, збагачених колагеном. А також на збереження функціональних властивостей колагену в сокових консервованих продуктах після високотемпературної обробки та створення харчової продукції щоденного споживання для вирішення вікових та інших проблем, пов'язаних зі здоров'ям людини. В ході дослідження використовувалися стандартні методи визначення органолептичних показників різних видів колагену, сокових продуктів, а також визначення масової частки вологи, вуглеводів, жирів, білків в розроблених плодоовочевих напоях, збагачених колагеном. Також, для підтвердження наявності та збереження колагену в готових продуктах, використовувався метод електрофорезу для визначення атомної одиниці маси складових речовин після повного висушування зразків. Запропоновані методи дозволяють оцінити якість розроблених напоїв, збагачених колагеном, доводять наявність і збереження в готовому продукті біологічно-активної добавки після використовування параметрів режиму стерилізації – температури та часу, при отриманні консервованої продукції. Розроблені рецептури та технологія дозволяють вважати ефективними та корисними функціональні плодоовочеві соковмісні продукти, які збагачені біологічно-активною добавкою колагеном. Пропонується харчова продукція, яка легко засвоюється, щоденного споживання, для вирішення вікових та інших проблем, пов'язаних зі здоров'ям людини, з регулюванням значення величини рН для ефективного використання корисних властивостей цієї добавки. На відміну від існуючих функціональних сокових продуктів, запропоновані рецептури та технологія дозволяють отримати соковмісні плодоовочеві купажовані продукти з біологічно-активною добавкою колагеном. Технологія забезпечує мінімізацію впливу колагену на органолептичні властивості розроблених рецептурних композицій готової продукції та збереження його корисних біологічно-активних властивостей в консервованому продукті після теплової стерилізації.
Посилання
- Paul, C., Leser, S., Oesser, S. (2019). Significant Amounts of Functional Collagen Peptides Can Be Incorporated in the Diet While Maintaining Indispensable Amino Acid Balance. Nutrients, 11 (5), 1079. doi: http://doi.org/10.3390/nu11051079
- Bilek, S. E., Bayram, S. K. (2015). Fruit juice drink production containing hydrolyzed collagen. Journal of Functional Foods, 14, 562–569. doi: http://doi.org/10.1016/j.jff.2015.02.024
- Novikova, I. V., Antipova, L. V., Romanyuk, T. I., Bovva, O. A., Kudryashov, M. S. (2020). Development of technology for “Shorley” type beverages with collagen. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 82 (3), 50–57. doi: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-50-57
- Lima, R. B. de, Amaral, C. L., Minatti, J. (2020). Collagen peptides combined with type II in joint pain of the elderly. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo Do Conhecimento, 115–127. doi: http://doi.org/10.32749/nucleodoconhecimento.com.br/nutrition/collagen-peptides
- Gorelikova, G. A., Mayurnikova, L. A., Stepanova, O. A. (2008). Vliyanie rastitelnykh ekstraktov na kachestvo i funktsionalnye svoystva sokosoderzhaschikh napitkov. Pivo i napitki, 4, 40–41.
- Kollagen GELITAAG Germaniya. Luchshiy v mire peptidniy gidrolizat, pitevoy. Available at: https://mfin.com.ua/cosmo/?query
- Antipova, L. V., Storublevtsev, S. A., Getmanova, A. A. (2018). Collagen drinks for functional nutrition. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 80 (3), 97–103. doi: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-97-103
- Zyuzina, A. V., Makarova, N. V. (2009). Napitki na osnove yablochnogo soka. Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya, 4, 5–7.
- Borisenko, E. V., Alekseeva, YU. I., Dikun, M. YU., Klimova, S. A. (2003). Bezalkogolnye napitki na naturalnom rastitelnom syre. Pivo i napitki, 5, 50–52.
- Filonova, G. L., Kovaleva, I. L., Komarkova, N. A. (2012). Pischevaya kombinatorika v tekhnologiyakh polikomponentnykh kontsentratov s ispolzovaniem rastitelnogo syrya i napitkov na ikh osnove. Pivo i napitki, 4, 22–25.
- Verkhivker, Y. G., Miroshnichenko, E. М. (2018). Modern types of consumer packaging and food packaging. Journal of biochemical Engineering & Bioprocess Technology, 3, 52–56.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Svitlana Pavlenko, Yakov Verkhivker, Оlena Myroshnichenko
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.