Розробка інноваційної технології соусу з лецитином
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.238039Ключові слова:
інноваційні технології ресторанного господарства, емульсійний соус, техніка сферифікації, лецитин сої, масляні екстракти прянощівАнотація
Споживачі закладів ресторанного господарства особливо цінують своє здоров’я і тому дають перевагу стравам, що відповідають сучасним уявленням здорового харчування. У зв’язку з цим, розробка таких страв є важливим завданням. Таким чином, об’єктом дослідження обрано емульсійний соус, виготовлений з застосуванням техніки сферифікації. В якості речовини для капсулювання соусу був застосований агар-агар. Рецептурний склад соусу містить незамінні компоненти харчування, а саме: рослинні фосфоліпіди (лецитин сої), мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти олії оливкової та олії рижію посівного, натуральні харчові волокна агар-агару. Кожна рецептурна складова розробленого емульсійного соусу містить фізіологічно активні речовини з високою ефективністю оздоровчого впливу. Синергізм поєднання позитивних впливів цих рецептурних компонентів дозволяє створити продукт лікувально-профілактичної направленості. Одним з найбільш проблемних місць є утворення композиції лецитин-олія-вода з ламелярною структурою. Така структура, як багатошаровий «контейнер», сприяє збереженню біологічно активних речовин, що входять до складу соусу, від руйнування та їх кращому засвоєнню організмом людини. Завдяки вибору певної кількості рецептурних компонентів та їх послідовному поєднанню при визначених умовах (температура 45 ºС, перемішування) – забезпечується можливість отримання ламелярної структури.
У ході дослідження обрано рецептурні компоненти, які відповідають продуктам здорового харчування, розроблено рецептуру та технологію приготування емульсійного соусу з ламелярною структурою. А також надано за допомогою сферифікації привабливий зовнішній вигляд та визначено органолептичні, мікробіологічні показники та термін зберігання виробу. Для підтвердження наявності ламелярної структури соусу проведено оптичні дослідження та представлено мікрофотографію у поляризаційному світлі.
Проведені дослідження дозволяють розширити асортимент соусів з подовженим терміном зберігання (три доби) для ресторанного господарства
Посилання
- Gureev, S. A., Mingazova, E. N. (2020). To the question of the international experience of vitaminization food and food as population health technologies. Problems of Social Hygiene Public Health and History of Medicine, 28, 723–728. doi: https://doi.org/10.32687/0869-866x-2020-28-s1-723-728
- Starovoytova, K., Tereshchuk, L. (2019). Development of mayonnaise recipes considering the main trends in product range improvement. Food Processing: Techniques and Technology, 48 (1), 91–98. doi: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-91-98
- Dzyak, G. V., Drozdov, A. L., Shulha, S. M., Hlukh, A. I., Hlukh, I. S. (2010). Modern notions about biologic properties of lecitin (lecture for physicians). Medical perspectives, XV (2), 123.
- Shchipunov, Y. A., Shumilina, E. V. (1997). Molecular model for the lecithin self-organization into polymer-like micelles. Progress in Colloid & Polymer Science, 106 (1), 228–231. doi: https://doi.org/10.1007/bf01189526
- Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., Wendin, K. (2018). The Effect of Emulsion Intensity on Selected Sensory and Instrumental Texture Properties of Full-Fat Mayonnaise. Foods, 7 (1), 9. doi: https://doi.org/10.3390/foods7010009
- Tran, T., Green, N. L., Rousseau, D. (2015). Spheroidal Fat Crystals: Structure Modification via Use of Emulsifiers. Crystal Growth & Design, 15 (11), 5406–5415. doi: https://doi.org/10.1021/acs.cgd.5b01033
- Wynne, K. (2017). The Mayonnaise Effect. The Journal of Physical Chemistry Letters, 8 (24), 6189–6192. doi: https://doi.org/10.1021/acs.jpclett.7b03207
- Krem dlya vosstanovleniya kozhi na lamellyarnoy emul'sii. Available at: http://sm-point.ru/krem-dlya-vosstanovleniya-kozhi-na-lamellyarnoj-emulsii.html
- Usol'tseva, N. V. (2011). Zhidkie kristally: liotropnyy mezomorfizm. Ivanovo: Ivan. gos. un-t., 316.
- Mulet, X., Boyd, B. J., Drummond, C. J. (2013). Advances in drug delivery and medical imaging using colloidal lyotropic liquid crystalline dispersions. Journal of Colloid and Interface Science, 393, 1–20. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcis.2012.10.014
- Kolesnichenko, S. L. (2016). Ispol'zovanie letsitina v lechebno-profilakticheskom pitanii. Archivarius, 6 (10), 5–8.
- Victorova, Е. Р., Lisovaya, E. V., Agafonov, O. S., Martovshchuk, V. I. (2019). Comparative evaluation of thе micelle formation process of phospolipids of rapeseed and sunflower lecithines in nonpolar solvents. Novye tehnologii, 1 (47), 19–28. doi: https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10102
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Svetlana Kolesnichenko, Alla Salavelis, Sergey Pavlovsky, Svitlana Poplavska
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
