Визначення показників якості мармеладу з додаванням багатокомпонентної плодово-ягідної пасти під час зберігання
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.244008Ключові слова:
технологія мармеладу, багатокомпонентна паста, показники якості, зберігання мармеладу, мікробіологічні показники, харчова цінністьАнотація
Об’єктом досліджень є технологія мармеладу желейно-фруктового з додаванням багатокомпонентної плодово-ягідної пасти з яблук, айви та чорної смородини. Мармеладні вироби користуються попитом завдяки привабливому зовнішньому вигляду, відмінному смаку, аромату та гарною засвоюваністю організмом. Ці ласощі характеризуються відсутністю жирів, високим вмістом цукру та наявністю функціонально фізіологічних інгредієнтів. Через зростаючий інтерес споживачів до продукції підвищеної харчової цінності удосконалено технологію мармеладу желейно-фруктового з додаванням багатокомпонентної плодово-ягідної пасти з яблук, айви та чорної смородини. Нові кондитерські вироби повинні бути, перш за все, безпечними для здоров'я людини, тому визначали органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості мармеладу під час зберігання.
За органолептичними показниками якості як контрольний, так і дослідний зразки мармеладу протягом терміну зберігання мають високі показники якості. Тривалість зберігання впливає на консистенцію мармеладу, яка через 3 місяці зберігання стає затяжною, та сприяє зменшенню насиченості кольору усіх зразків. Встановлено втрати масової частки вологи контрольного зразку мармеладу до 6,1 % та зразку з плодово-ягідною пастою – до 5,0 %, підвищення кислотонакопичення на 4,0–20,6 % для контролю та на 4,0–20 % для зразку мармеладу з пастою. Відмічено, що вміст редукуючих речовин підвищується у контрольному зразку на 18,0–50,0 %, що складає 11,8–15,0 %, а у зразку з додаванням пасти – на 10,8–36,9 %, що становить 12,3–15,2 %. Отримані дані є допустимими та відповідають встановленим вимогам якості згідно до вимог нормативної документації.
Визначено мікробіологічні показники якості та встановлено, що нові зразки мармеладу з багатокомпонентною пастою як свіжовиготовлені, так і після гарантованого терміну зберігання відповідають нормам усіх чинних вимог до якості харчових продуктів. Доведено безпечність мармеладу желейно-фруктового на агарі з додаванням багатокомпонентної плодово-ягідної пасти з яблук, айви та чорної смородини протягом гарантованого терміну зберігання – 3 місяці.
Посилання
- Nikolaeva, M. A., Tananaeva, T. S. (2020). Conditions and terms of storage of confectionery products. Commodity Specialist of Food Products, 12, 64–71. doi: http://doi.org/10.33920/igt-01-2012-11
- Osipov, M. V., Kazantsev, E. V., Rudenko, O. S., Kondratev, N. B. (2020). Predicting the safetyof confectionery productsof jelly-like consistency. Vse o myase, 55, 257–260.
- Kazantsev, E. V., Kondratyev, N. B., Osipov, M. V., Rudenko, O. S., Linovskaya, N. V. (2021). Management of moisture transfer processes during the storage of confectionery with a jelly-like consistency. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 82 (4), 47–53. doi: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-47-53
- Kondratyev, N. B., Kazantsev, E. V., Osipov, M. V., Bazhenova, A. E., Linovskaya, N. V. (2021). The influence of the amount of caramel syrup on the processes of moisture transfer during the storage of marmalade. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 82 (4), 24–29. doi: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-24-29
- Piskunenko, K. R., Popov, V. G. (2020). Trends in production of functional marmalade. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 82 (2), 72–76. doi: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-72-76
- Artamonova, M., Piliugina, I., Aksonova, O. (2021). Study of properties of jelly-fruit marmalade with herbal additives. BIO Web of Conferences, 30, 01003. doi: http://doi.org/10.1051/bioconf/20213001003
- Shmatchenko, N., Artamonova, M., Aksonova, O., Oliinyk, S. (2018). Investigation of the properties of marmalade with plant cryoadditives during storage. Food Science and Technology, 12 (1). doi: http://doi.org/10.15673/fst.v12i1.843
- Skobelskaya, Z. G., Butin, S. A., Lyubenina, I. A. (2018). Storage of Functional Marmalade containing Flaxseed oil. Khranenie i pererabotka selkhozsyrya, 1, 16–19.
- Magomedov, G. O., Lobosova, L. A., Zhurakhova, S. N. (2017). Jelly-fruit marmalade of high nutritional value with juice from sand buckthorn berries. Tekhnika i tekhnologiya pischevykh proizvodstv, 46 (3), 50–54.
- Nepochatykh, T., Sheremet, S. (2018). Ensuring the Quality of the New Fruit and Berry Marmalade by Adding Kelp. Path of Science, 4 (2), 3001–3007. doi: http://doi.org/10.22178/pos.31-6
- Samokhvalova, O., Kasabova, K., Shmatchenko, N., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2021). Improvement of technology of marmalade adding developed multiple component fruit and berrie paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 6–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245986
- Pavlova, N. S. (2020) Sbornik osnovnykh retseptur sakharistykh konditerskikh izdelii. Saint Petersburg: GIORD, 232.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Olga Samokhvalova, Kateryna Kasabova, Nataliа Shmatchenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
