Розроблення рецептури полікомпонентної суміші «Солодок» для покращання якості здобних виробів

Анотація

Об’єктом дослідження у роботі є здобний виріб, збагачений сумішшю пророщених зерен, кориці меленої, яблучного пектину, сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти. Здобні вироби посідають вагоме місце у виробництві та реалізації харчових продуктів і володіють високою калорійністю. Для зменшення енергетичної цінності здобних виробів пропонується замінювати пшеничне борошно в рецептурі на суміш пророщених зерен пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи. В роботі властивості подібних сумішей вивчено на прикладі суміші компанії «CHOICE» (Україна). Суміш пророщених зерен злакових культур пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи цієї компанії багата на харчові волокна, замінні та незамінні амінокислоти, мікроелементи та макроелементи, вітаміни.

Встановлено, що раціональною заміною у рецептурі здобних виробів пшеничного борошна вищого сорту на суміш пророщених зерен є 50 %. Завдяки процесу проростання у злаках накопичується велика кількість амілолітичних та протеолітичних ферментів, які погіршують структурно-механічні властивості м’якушки здобних виробів, внаслідок чого м’якушка виробу стає липкою та заминається. Робота була направлена на розробку полікомпонентної суміші для покращання якості здобних виробів, в рецептуру яких входить суміш пророщених зерен. Розроблено полікомпонентну суміш «Солодок», яка позитивно впливає на органолептичні та структурно-механічні властивості м’якушки виробів. До складу суміші входять безпечні харчові добавки та інгредієнти: кориця мелена, суха пшенична клейковина, яблучний пектин, аскорбінова кислота. Встановлено, що внесення в тісто полікомпонентної суміші «Солодок» призводить до заміни процесу бродіння на стадію відлежування. Використання полікомпонентної суміші призводить до покращення органолептичних показників здобних виробів, збільшення питомого об’єму виробів, покращення розвинутості пористості виробів. Внесення суміші пророщених зерен та полікомпонентної суміші «Солодок» призводить до зміни традиційного смаку, вироби набувають приємного присмаку пророщених злаків та кориці. Використання в рецептурі здобних виробів суміші пророщених зерен та полікомпонентної суміші «Солодок» призводить до зменшення енергетичної цінності здобних виробів, порівняно з контролем.