Формування споживчих переваг у меню рибних ресторанів на підставі сенсорних характеристик

Автор(и)

  • Тетяна Іванівна Нікітчіна Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-1034-3483
  • Тетяна Анатоліївна Манолі Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-9121-9232
  • Олена Михайлівна Мирошніченко Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-7701-2056
  • Ганна Володимирівна Коркач Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-9147-5508
  • Олена Миколаївна Котузаки Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-9846-8995
  • Світлана Андріївна Памбук Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-6651-5774

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.246560

Ключові слова:

споживчі характеристики, сенсорні показники, желейні кулінарні вироби, структуроутворювачі, рибні ресторани

Анотація

Об'єктом дослідження є рибні кулінарні вироби у желейній заливці для меню концептуальних ресторанів. Предметом дослідження є споживчі характеристики желюючого рибного бульйону для кулінарних виробів на основі сенсорних характеристик.

В ході дослідження використовувалися методи визначення споживчих характеристик рибних кулінарних виробів на основі фізичного, хімічного, естетичного та сенсорного аналізу. Запропоновані способи попередньої підготовки гідроколоїдів, як структуроутворювачів для приготування желюючих кулінарних виробів із дослідженням параметрів проведення процесу драглеутворення. Розроблений інгредієнтний склад рибних кулінарних виробів на основі низькометоксильованого пектину та натрію альгінату дозволяє покращити споживчі характеристики готової страви. Це забезпечує реалізацію стратегічних рішень у харчовій промисловості за рахунок впровадження інноваційних технологій та випуску продуктів з новими споживчими та функціональними властивостями. Саме новий інгредієнтний склад рибних кулінарних виробів у желюючій заливці відкриває пріоритети у створенні індустрії оздоровчих продуктів з метою поліпшення стану здоров’я споживачів. Активні елементи морських водоростей всмоктуються практично повністю через хімічний склад, який близький до плазми людини. Внаслідок цього водорослі здатні відшкодовувати нестачу елементів і сприяти нормалізації обміну речовин. Застосування низькоетерифікованого пектину обумовлено структуроутворюючими, лікувально-профілактичними, сорбційними, антибактеріальними властивостями, що є альтернативою антибіотикам і синтетичним консервантам, для запобігання бактеріального псування. Застосовування біологічно активних добавок на основі альгінату натрію та пектину у складі харчових продуктів дають регульовану текстуру з новими реологічними та функціональними властивостями, що позитивно впливають на товарні показники готових продуктів для просування на ринку ресторанів здорового харчування.

На підставі сенсорного показника визначили раціональні параметри рецептури рибних кулінарних виробів у желейній заливці для одержання прозорої, стабільної, однорідної, пружної консистенції, що дозволить розширити асортимент оздоровчого меню ресторанів концепції Wellness.

Біографії авторів

Тетяна Іванівна Нікітчіна, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Тетяна Анатоліївна Манолі, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів

Олена Михайлівна Мирошніченко, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології вина та сенсорного аналізу

Ганна Володимирівна Коркач, Одеська національна академія харчових технологій

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Олена Миколаївна Котузаки, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Світлана Андріївна Памбук, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра маркетингу, підприємництва і торгівлі

Посилання

  1. Khrystova, T. Ye. (2018). Priorytet zdorovoho sposobu zhyttia studentiv. Ekolohiia – filosofiia isnuvannia liudstva, 131–135.
  2. Goodyear, V. A., Kerner, C., Quennerstedt, M. (2017). Young people’s uses of wearable healthy lifestyle technologies; surveillance, self-surveillance and resistance. Sport, Education and Society, 24 (3), 212–225. doi: http://doi.org/10.1080/13573322.2017.1375907
  3. Sansone, F., Mencherini, T., Picerno, P., Lauro, M. R., Cerrato, M., Aquino, R. P. (2019). Development of Health Products from Natural Sources. Current Medicinal Chemistry, 26 (24), 4606–4630. doi: http://doi.org/10.2174/0929867325666180926152139
  4. Küster-Boluda, I., Vidal-Capilla, I. (2017). Consumer attitudes in the election of functional foods. Spanish Journal of Marketing – ESIC, 21, 65–79. doi: https://doi.org/10.1016/j.sjme.2017.05.002
  5. Sidorova, I. G. (2019). Kontseptsiia Wellness v meditsinskom diskurse (na materiale russkoiazychnykh i angloiazychnykh tekstov internet-saitov o zdorovom obraze zhizni). K 63 Kommunikativnye strategii i lingvokognitivnye mekhanizmy porozhdeniia professionalnogo diskursa. Irkutsk: IGMU, 137–146.
  6. Ashwell, M. (2004). Concepts of functional food. Nutrition & Food Science, 34 (1), 47. doi: https://doi.org/10.1108/nfs.2004.34.1.47.3
  7. Barysheva, Y., Glushkov, O., Manoli, T., Nikitchina, T., Bezusov, A. (2017). Substantiation of hot smoking parameters based on sensory researches in hot fish marinades technology in the jelly pouring. EUREKA: Life Sciences, 5, 33–38. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00420
  8. Bai, L., Wang, M., Yang, Y., Gong, S. (2019). Food safety in restaurants: The consumer perspective. International Journal of Hospitality Management, 77, 139–146. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.06.023
  9. Chugunova, O. V., Zavorokhina, N. V. (2010). Ispolzovanie metodov degustatsionnogo analiza pri modelirovanii retseptur pischevykh produktov s zadannymi potrebitelskimi svoistvami. Ekaterinburg: Izd-vo Ural. gos. ekon. un-ta, 148.
  10. Parkhutova, I. I. (2010). Nauchno-eksperimentalnoe obosnovanie is-polzovaniia strukturoreguliruiuschikh kompozitsii pri proizvodstve rybnykh kulinarnykh izdelii v termostoikikh geleobrazuiuschikh zalivkakh. Izvestiia TINRO, 163, 414–429.
  11. Nikitchina, T. I., Manoli, T. A., Barysheva, Ia. O. (2015). Development of antihunt systems of sauces in the technology of fish products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (74)), 19–24. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.39801
  12. Cao, L., Lu, W., Mata, A., Nishinari, K., Fang, Y. (2020). Egg-box model-based gelation of alginate and pectin: A review. Carbohydrate Polymers, 242, 116389. doi: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2020.116389
  13. Zavadlav, S., Blažić, M., Van de Velde, F., Vignatti, C., Fenoglio, C., Piagentini, A. M. et. al. (2020). Sous-Vide as a Technique for Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products. Foods, 9 (11), 1537. doi: https://doi.org/10.3390/foods9111537
  14. Zhang, H., Zhang, F., Yuan, R. (2020). Applications of natural polymer-based hydrogels in the food industry. Hydrogels Based on Natural Polymers. Elsevier, 357–410. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-816421-1.00015-x
  15. Hilbig, J., Hartlieb, K., Gibis, M., Herrmann, K., Weiss, J. (2020). Rheological and mechanical properties of alginate gels and films containing different chelators. Food Hydrocolloids, 101, 105487. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105487
  16. Williams, P. A., Phillips, G. O. (2009). Introduction to food hydrocolloids. Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited, 1–22. doi: https://doi.org/10.1533/9781845695873.1
  17. Maeda, H., Nakamura, A. (2021). Soluble soybean polysaccharide. Handbook of Hydrocolloids. Elsevier, 463–480. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-820104-6.00025-5
  18. Presentato, A., Scurria, A., Albanese, L., Lino, C., Sciortino, M., Pagliaro, M. et. al. (2020). Superior Antibacterial Activity of Integral Lemon Pectin Extracted via Hydrodynamic Cavitation. ChemistryOpen, 9 (5), 628–630. doi: https://doi.org/10.1002/open.202000076
  19. Ciriminna, R., Meneguzzo, F., Delisi, R., Pagliaro, M. (2017). Olive Biophenols as New Antioxidant Additives in Food and Beverage. ChemistrySelect, 2 (4), 1360–1365. doi: https://doi.org/10.1002/slct.201601900
  20. Saha, D., Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587–597. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-21

Як цитувати

Нікітчіна, Т. І., Манолі, Т. А., Мирошніченко, О. М., Коркач, Г. В., Котузаки, О. М., & Памбук, С. А. (2021). Формування споживчих переваг у меню рибних ресторанів на підставі сенсорних характеристик. Technology Audit and Production Reserves, 6(3(62), 33–38. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.246560

Номер

Том 6 № 3(62) (2021): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Tatiana Nikitchina, Tatiana Manoli, Olena Miroshnichenko, Hanna Korkach, Olena Kotuzaki, Svetlana Pambuk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.