Розробка ефективного меню ресторану. Дослідження та рекомендації
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.253040Ключові слова:
меню-інжиніринг, нейромаркетинг, ресторанний бізнес, ціноутворення ресторану, модель Касанава та Сміта, структура меню ресторануАнотація
Меню ресторану є ключовим фактором при виборі тих чи інших страв гостем і від цього безпосередньо залежить прибуток закладу. Об'єктом дослідження є ресторанний бізнес, а предметом – вплив меню ресторану на вибір страв його споживачами. Одним з найбільш проблемних місць є те що часто власники закладів недооцінюють важливість структури та змісту меню свого ресторану – назвам та опису страв, послідовності їх розташування, кількості певних позицій, вибору та запису цін, якості фотографій та загальному вигляду меню. Ця задача найчастіше перекладається на графічного дизайнера, який не має певної компетентності у цьому питанні.
У роботі описано різні психологічні прийоми, що можуть безпосередньо впливати на вибір страв гостем по меню. Розглянуто методику меню-інжинірингу Майкла Касанави та Дональда Сміта, особливості психології вибору та нейромаркетингу у сфері ресторанного бізнесу. В ході дослідження використовувалася методика фокус-груп та контент-аналізу. Було проаналізовано 73 друкованих меню ресторанів та проведено 3 фокус групи з певними цільовими аудиторіями. Учасникам фокус-груп було запропоновано ознайомитись з різними видами меню ресторанів. У ході дискусії учасники висловлювали свої думки, зауваження та рекомендації щодо розташування страв у меню, структури, кількості позицій, послідовності запису страв та ін.
Отримано цікаві результати, які довели важливість не тільки зовнішнього вигляду та красивого дизайну меню ресторану, а й необхідності приділяти велику увагу саме його змісту, певному розташуванню текстів і структурі. Це пов'язано з особливостями психології вибору та нейромаркетингу.
Завдяки проведеному дослідженню розроблено рекомендації щодо використання тих чи інших психологічних прийомів для меню будь-якого ресторану. Впровадження описаних в роботі технік дозволило скласти ефективне меню для кафе здорового харчування «BLOOM» (м. Одеса, Україна), що привело до збільшення продажів закладу на 15,8 %, порівняно з попереднім друкованим меню кафе.
Посилання
- Levitin, D. (2017). Charles Spence Gastrophysics: The New Science of Eating. Penguin, 336.
- Taylor, J. J., Brown, D. M. (2007). Menu Analysis: A Review of Techniques and Approaches. Hospitality Review, 25 (2), 74–82.
- Kasavana, M. L., Smith, D. I. (1982). Menu engineering: A practical guide. Lansing: Hospitality Publishers, 126.
- Saraswati, N. K., Bagiastuti, N. K., Elistyawati, I. A., Sudiarta, M. (2021). Menu Engineering on Main Course to Increase Sales. International Journal of Glocal Tourism, 1 (1), 51–60. Available at: https://ejournal.catuspata.com/index.php/injogt/article/view/17
- Magnini, V. P., Kim, S. (2016). The influences of restaurant menu font style, background color, and physical weight on consumers’ perceptions. International Journal of Hospitality Management, 53, 42–48. doi: http://doi.org/10.1016/j.ijhm.2015.11.001
- Kurban, S. (2017). Neuromarketing: history, trends and future development. Integrated communications, 3, 21–27. doi: http://doi.org/10.28925/2524-2644.2017.3.3
- Yakymova, N. (2020). Cognitive biases and their impact on behavioral models of labor market entities. Halytskyi ekonomichnyi visnyk, 2 (63), 118–125. Available at: https://r.donnu.edu.ua/handle/123456789/1043
- Levytska, D. R., Nifatova, O. M. (2019). Neuromarketing as a psychological effect on the consumer. Aktualni problemy innovatsiinoho rozvytku klasternoho pidpryiemnytstva v Ukraini. Kyiv: KNUTD, 67–72.
- Enriquez, J. P., Archila-Godinez, J. C. (2021). Social and cultural influences on food choices: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–7. doi: http://doi.org/10.1080/10408398.2020.1870434
- Chychulina, K. V., Kladchenko, Ya. O. (2018). Modern price strategies based on psychology. Hlobalni ta natsionalni problemy ekonomiky, 23, 352–355.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Kateryna Fedosova
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
