Перспективи удосконалення прискорених технологій хліба шляхом використання шипшини та глоду

Автор(и)

  • Тетяна Євгеніївна Лебеденко Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112, Україна https://orcid.org/0000-0001-8385-4674
  • Вікторія Олегівна Кожевнікова Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112, Україна https://orcid.org/0000-0003-2275-7437
  • Тамара Петрівна Новічкова Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112, Україна https://orcid.org/0000-0001-6133-9882

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2014.25351

Ключові слова:

екстракт, шипшина, глід, мікробіологічні процеси, дріжджі, якість хліба

Анотація

Наведено результати досліджень екстрагування плодів шипшини і глоду, запропоновано раціональні параметри процесу для формування необхідних функціонально-технологічних властивостей екстрактів. Представлено позитивні зміни в протіканні мікробіологічних процесів в ході приготування пшеничного хліба та якості готової продукції при використанні екстрактів. Показано можливість скорочення технологічного циклу виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного борошна.

Біографії авторів

Тетяна Євгеніївна Лебеденко, Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112

Кандидат технічних наук, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Вікторія Олегівна Кожевнікова, Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112

Аспірант

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Тамара Петрівна Новічкова, Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112

Кандидат технічних наук, доцент кафедри готельно-ресторанної справи і туризму

Посилання

  1. Акинфиева, И. Хлеб наш насущный [Текст]/ И. Акинфиева// Продукты & Ингредиенты. – 2008. – № 2. – С. 24–26.
  2. Dewettinck, K. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception [Text]/ K. Dewettinck, F. Van Bockstaele, B. Kühne, D. Van de Walle, T. M. Courtens, X. Gellynck// Journal of Cereal Science. – 2008. – Vol. 48. – P. 243-257.
  3. Семак, Б. Б. Вітчизняний ринок лікарської рослинної сировини: проблеми і рішення [Текст]/ Б. Б. Семак, М. Ю. Барна, Л. І. Демкевич, К. А. Львівська// Науковий вісник НЛТУ України. – 2011. – Вип. 21.1. – С. 264-268.
  4. Pengelly, A. The Constituents of Medicinal Plants – An Introduction to the Chemistry & Therapeutics of Herbal Medicines [Text]/ A. Pengelly. – Ed. 2. – Sunflower Herbals, 1999. – 109 p.
  5. Пустырский, И. Универсальная энциклопедия лекарственных растений [Текст]/ И. Пустырский, В. Прохоров. – Мн.: Книжный Дом; М.: Махаон, 2000. – 656 с.
  6. Кириева, Т. В. Натуральные добавки в технологии хлеба [Текст]/ Т. В. Кириева, Н. Н. Гатько// Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2008. – № 4. – С. 59-61.
  7. Еникеев, Р. Р. Использование функциональных добавок в хлебопечении [Текст]/ Р. Р. Еникеев, А. В. Зимичев, А. Г. Кашаев// Пищевая промышленность. – 2009. – №8. – С. 47-49.
  8. Генов, A. A. Хлеб с шиповником [Текст]/ A. A. Генов, JI. H. Власова, В. В. Письменный и др.// Хлебопечение России. – 2005. – № 6. – С. 24.
  9. Письменный, В. В. Хлеб с боярышником [Текст]/ В. В. Письменный, С. И. Ситникова, Е. Н. Нурматова// Хлебопечение России. – 2006. – №2. – С. 36-37.
  10. Апаршева, В. В. Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий [Текст]/ В. В. Апаршева// Известия вузов. Пищевая технология. – 2011. – №5-6. – С. 102-103.
  11. Akinfieva, I. (2008). Our daily bread. Products & Ingredients, 2, 24-26.
  12. Dewettinck, K., Bockstaele, F. V., Kühne, B., Van de Walle, D., Courtens, T. M., Gellynck, X. (2008). Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Journal of Cereal Science, 48, 243-257.
  13. Semak, B. B., Barna, M. Yu., Demkevych, L. I., Lvivska, K. A. (2011). Domestic market of medicinal herbs: problems and solutions. Scientific bulletin of NLTU of Ukraine, 21(1), 264-268.
  14. Pengelly, A. (1999). The Constituents of Medicinal Plants – An Introduction to the Chemistry & Therapeutics of Herbal Medicines. Ed. 2. Sunflower Herbals, 109.
  15. Pustyrskiy, I., Prokhorov, V. (2000). The universal encyclopedia of medicinal plants. Moscow: Knizhnyi Dom, Mahaon, 656.
  16. Kirieva, T. V., Hatko, N. N. (2008). Natural additives in bread technology. Proceedings of colleges. Food technology, 4, 59-61.
  17. Yenikeiev, R. R., Zimichev, A. V., Kashaiev, A. H. (2009). The usage of functional additives in bread baking. Food industry, 8, 47-49.
  18. Henov, A. A., Vlasova, L. N., Pismennyi, V. V. (2005). Bread with dogrose. The bread baking of Russia, 6, 24.
  19. Pismennyi, V. V., Sitnikova, S. I., Nurmatova, Ye. N. (2006). Bread with hawthorn. The bread baking of Russia, 2, 36-37.
  20. Aparsheva, V. V. (2011). Powdered product made from dogrose and rowan berries in technology of bakery products. Proceedings of colleges. Food technology, 5-6, 59-61.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-06-25

Як цитувати

Лебеденко, Т. Є., Кожевнікова, В. О., & Новічкова, Т. П. (2014). Перспективи удосконалення прискорених технологій хліба шляхом використання шипшини та глоду. Technology Audit and Production Reserves, 3(5(17), 8–11. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2014.25351

Номер

Том 3 № 5(17) (2014): Процеси та обладнання харчових і хімічних виробництв

Розділ

Процеси та обладнання харчових і хімічних виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.