Дослідження застосування ізоляту білка насіння гарбуза в процесі виготовлення ковбаси
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.255785Ключові слова:
харчова промисловість, м'ясні продукти, ковбаса, білковий ізолят гарбузового насіння, ортогональний тестАнотація
Об'єктом дослідження є ковбаса із додаванням ізоляту білка насіння гарбуза. Останнім часом рослинні білки, такі як соєвий білок і білок арахісу, широко застосовуються в м'ясних продуктах. Рослинні білки мають нижчу ціну та меншу жирність, ніж м'ясо тварин, що корисно для здоров'я людини. Білок насіння гарбуза є одним з нових рослинних білків, який містить збалансовані для людини амінокислоти, що викликають дедалі більший інтерес у харчовій промисловості. У цьому дослідженні новий тип ковбаси був розроблений за допомогою однофакторних експериментів та ортогонального тесту. За результатами однофакторних експериментів додана кількість ізоляту білка насіння гарбуза (1,5 г/100 г, 2,25 г/100 г, 3,0 г/100 г), нежирного м'яса (60 г/100 г, 70 г/100 г, 80 г/100 г), час приготування (35 хв, 40 хв, 45 хв) та час випікання (2,5 год) визначали для проведення ортогонального тесту. Ортогональний тест показав, що найбільший вплив на якість ковбаси справило додавання кількості білка ізоляту з гарбузового насіння, за яким слідували час приготування та додавання кількості нежирного м'яса. Оптимальними умовами виробництва були ізолят білка насіння гарбуза 1,5 г/100 г, нежирного м'яса 80 г/100 г, час варіння 45 хв, час запікання 2,5 год. У цих умовах органолептична оцінка досягала 8,5, а вміст вологи, золи, білка та жиру становило 51,16 г/100 г, 2,26 г/100 г, 15,22 г/100 г та 23,15 г/100 г, відповідно. Це дослідження може дати фундаментальне знання про застосування ізоляту білка гарбузового насіння в ковбасних виробах.
Посилання
- Weiss, J., Gibis, M., Schuh, V., Salminen, H. (2010). Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, 86 (1), 196–213. doi: http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.008
- Xiong, Y. L. (2017). Structure-Function Relationships of Muscle Proteins. Food Proteins and Their Applications. CRC Press, 341–392. doi: http://doi.org/10.1201/9780203755617-12
- Estell, M., Hughes, J., Grafenauer, S. (2021). Plant Protein and Plant-Based Meat Alternatives: Consumer and Nutrition Professional Attitudes and Perceptions. Sustainability, 13 (3), 1478. doi: http://doi.org/10.3390/su13031478
- Asgar, M. A., Fazilah, A., Huda, N., Bhat, R., Karim, A. A. (2010). Nonmeat Protein Alternatives as Meat Extenders and Meat Analogs. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9 (5), 513–529. doi: http://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00124.x
- Broucke, K., Van Poucke, C., Duquenne, B., De Witte, B., Baune, M.-C., Lammers, V. et. al. (2022). Ability of (extruded) pea protein products to partially replace pork meat in emulsified cooked sausages. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 78, 102992. doi: http://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102992
- Yuan, X., Zhu, X., Sun, R., Jiang, W., Zhang, D., Liu, H., Sun, B. (2022). Sensory attributes and characterization of aroma profiles of fermented sausages based on fibrous-like meat substitute from soybean protein and Coprinus comatus. Food Chemistry, 373, 131537. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131537
- Ovchinnikova, J. A., Nesterenko, A. A., Oboturova, N. P., Baklanova, O. A., Barybina, L. I., Baklanov, I. S. et. al. (2021). Technological Aspects of the Use of Lentil Proteins in the Production of Raw Smoked Sausages. International Journal Of Pharmaceutical And Phytopharmacological Research, 11 (1), 143–148. doi: http://doi.org/10.51847/kdabnx7j2n
- Chen, L., Chen, W., Ettelaie, R. et. al. (2021). Improving the quality of vegetarian sausage prepared with textured fibril soy protein using oil pre-emulsification. Nongye Gongcheng Xuebao/Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 37 (13), 291–298.
- Wang, L., Guo, H., Liu, X., Jiang, G., Li, C., Li, X., Li, Y. (2019). Roles of Lentinula edodes as the pork lean meat replacer in production of the sausage. Meat Science, 156, 44–51. doi: http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.05.016
- Rezig, L., Chibani, F., Chouaibi, M., Dalgalarrondo, M., Hessini, K., Guéguen, J., Hamdi, S. (2013). Pumpkin (Cucurbita maxima) Seed Proteins: Sequential Extraction Processing and Fraction Characterization. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 (32), 7715–7721. doi: http://doi.org/10.1021/jf402323u
- Kinsella, J. E. (1979). Functional properties of soy proteins. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 56 (3Part1), 242–258. doi: http://doi.org/10.1007/bf02671468
- Gao, D., Helikh, A., Duan, Z. (2021). Functional properties of four kinds of oilseed protein isolates. AGRIS, 29 (1), 155–163.
- Wang, L. L., Xiong, Y. L. (2005). Inhibition of Lipid Oxidation in Cooked Beef Patties by Hydrolyzed Potato Protein Is Related to Its Reducing and Radical Scavenging Ability. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (23), 9186–9192. doi: http://doi.org/10.1021/jf051213g
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Dan Gao, Anna Helikh, Zhenhua Duan, Yan Liu, Feifei Shang
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
