Study on the effect of antioxidants on the quality and antioxidants capacity of duck sausages

Feifei Shang; Тетяна Анатоліївна Крижська; Zhenhua Duan

doi:10.15587/2706-5448.2022.260198

Автор(и)

Feifei Shang Sumy National Agrarian University; Hezhou University, Китай https://orcid.org/0000-0001-7648-9568
Тетяна Анатоліївна Крижська Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-7151-9799
Zhenhua Duan Hezhou University, Китай https://orcid.org/0000-0002-9283-3629

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.260198

Ключові слова:

Арека таро, паста таро, качині ковбаси, якість ковбас, антиоксиданти

Анотація

Арека таро – це рослина родини Ароїдних, яка багата крохмалем і харчовими волокнами. Таро варять і розтирають, щоб отримати пасту, яка називається пастою таро. Жирність качиних ковбас висока і щоб покращити поживний склад ковбас додають пюре таро, яке надає ковбасам особливий аромат таро. Отже, об’єкт дослідження є качина ковбаса з пастою таро.

Це дослідження спрямоване на підвищення якості та запобігання окислення качиної ковбаси з пастою таро шляхом додавання соку імбиру, соку цибулі та ериторбату натрію як безпечних антиоксидантів. Якісні характеристики ковбас оцінювали шляхом аналізу втрат при термічній обробці, кольору, текстури та сенсорних змін, а оптимальну кількість антиоксидантів отримували шляхом аналізу кислотного числа, значення TBARS та швидкості поглинання вільних радикалів DPPH.

Результати досліджень показують, що додавання D-ериторбату натрію до качиної ковбаси може значно знизити твердість ковбаси, зберегти її еластичність та ефективно сповільнити значення pH ковбаси в процесі окислення. Наявність води та олії в качиній ковбасі підтримує значення яскравості ковбаси. Ковбаса з D-ериторбатом натрію має кращу антиоксидантну здатність. Кислотне число та значення TBARS ковбаси, в яку добавили D-ериторбат натрію через 18 год, були значно нижчими, ніж у контрольної групи (P<0,05), при цьому DPPH значно підвищився.

Ця технологія може забезпечити підтримку даних і довідку для харчових компаній. У майбутньому паста таро буде широко використовуватися як харчові інгредієнти.

Біографії авторів

Feifei Shang, Sumy National Agrarian University; Hezhou University

Postgraduate Student of Department of Food Technology;

School of Food and Bioengineering

Тетяна Анатоліївна Крижська, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Zhenhua Duan, Hezhou University

School of Food and Bioengineering

Посилання

Choi, Y., Kim, H., Hwang, K., Song, D., Jeong, T., Kim, Y., Jeon, K., and Kim, C. (2015). Effects of Fat Levels and Rice Bran Fiber on the Chemical, Textural, and Sensory Properties of Frankfurters. Food Sci. Biotechnol., 24, 489‒495. doi. 10.1007/s10068-015-0064-5
Hana, B. M. Z., Mohd, D. B. S., Wolyna P.（2020）.The roles of banana peel powders to alter technological functionality, sensory and nutritional quality of chicken sausage. Food Sci Nutr., 00,1–11. DOI: 10.1002/fsn3.1847
Sun, D.Y., Shang, F.F., Pan, Z.T., Xie, Y.H., Liu,Y.,(2020). Influence on the effect of electron beam irradiation on BinLangYu storage, Journal of food and machinery, 4 (8) ,135-140. The DOI: 10.13652 / j.i SSN. 1003-5788.2020.08.024.
Xu, H.J., ZHOU, B.(2022). Research progress on oxidation control methods of meat and meat products. Preservation and Processing, 22(03),111-120. https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=BXJG202203016&DbName=CJFQ2022
Sun, W. Z., Zhou, F.B., Sun, D. W.(2013). Effect of oxidation on the emulsifying properties of myofibrillar proteins. Food and Bioprocess Technology, 6 (7), 1703 -1712. DOI: 10.1007/s11947-012-0823-8.
Qing,M.M., Chen, P., Zang, J.N.(2021). Effects of compound antioxidant on quality of frozen yellow Croaker Fillet. Preservation and Processing, 21(02),13-19. DOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2021.02.003
Shang, X.L., Chen, Z.X., Shan, X. T., Li, Y., Liu, Y.Y.(2020). Effects of sodium d-isoascorbate on lipid and protein oxidation in salami. Food research and development, 41(06), 38-42. https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=SPYK202006010&DbName=CJFQ2020
Yang, Y.F., Luo, M.N., Hu, Q.H.,et al.(2022). Comparative analysis of three methods for accelerated lipid oxidation. Food Science,43(06),337-346. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210121-233
Jiang, S., Niu, H.L., Liu, Q., et al. (2018). Effect of curdlan and water addition on quality characteristics of frankfurters. Food Science, 39(14), 57-66. doi:10.7506/spkx1002- 6630-201814009
Chen, Y.C., Jiang, S., Cao, C.A., Chen, J.X., Kong, B.H., and Liu, Q. (2019). Evaluation of the Quality of Frankfurters Prepared with Highly Stable Vegetable Oil-in-Water Pre-Emulsion as a Partial Replacer of Pork Back Fat. Food sci., 40, 86‒93. https://doi.10.7506/spkx1002-6630-20180906-060.
Li, Y.L., Luo, C., Fan, Y.L., Ju, N. (2016). Study on antioxidant effect of extracts of shallot on mutton sausage. Food research and development, 37(09),6-10. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.002
Sridhar, K., Albert, L. C.(2019). Statistical comparative study between the conventional DPPH spectrophotometric and dropping DPPH analytical method without spectrophotometer: Evaluation for the advancement of antioxidant activity analysis. Food Chemistry,2019,287 DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.02.110
Wang, Y. F., Jia, J. X., Ren, X.J., et al.(2018) Extraction, preliminary characterization and in vitro antioxidant activity of polysaccharides from Oudemansiella radicata mushroom. International Journal of Biological Macromolecules, 2018, 120,1760-1769. DOI:10.1016/j.ijbiomac.2018.09.209.