Дослідження споживних властивостей органічних олій

Автор(и)

  • Аліна Сергіївна Ткаченко Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», Україна http://orcid.org/0000-0001-5521-3327

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.260877

Ключові слова:

органічні рослинні олії, олія обліпихова, олія кунжутна, олія амарантова, пероксидне число, жирнокислотний склад

Анотація

Об'єктом роботи є олії органічні холодного віджиму: олія обліпихова, олія амарантова, олія кунжутна. У роботі досліджено споживні властивості олій рослинних: органолептичні характеристики, значення пероксидного числа, жирнокислотний склад. Серед органолептичних показників досліджено прозорість, запах, колір та наявність осаду. Для визначення запаху олію наносили тонким шаром на скляну пластинку. З метою дослідження кольору олію наливали у склянку шаром 50 мм і розглядали у прохідному та відбитому світлі на білому фоні. Визначення прозорості здійснювалося у циліндрі після відстоювання при температурі 20 °С протягом 24 годин. Для виявлення осаду у відстояній олії відзначали кількість поділок у нижній частині циліндра, зайнятих осадом олії. Всі органолептичні показники відповідають межам норми. Всі зразки олії прозорі, не містять осаду та сторонніх запахів. Колір притаманний кожному виду олії. У всіх зразках досліджено показник пероксидного числа. Кількість пероксидів визначали йодометричним методом. У обліпихової олії пероксидне число становить 4,6 ½О ммоль/кг, кунжутної – 4,8 ½О ммоль/кг, амарантової – 4,3 ½О ммоль/кг. Зазначені показники відповідають нормі. Жирнокислотний склад олії визначали методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890 (Agilent, США). В оліях досліджено вміст міристинової, пальмітинової, стеаринової, олеїнової, лінолевої та ліноленової кислот. Олеїнова кислота (18:1ω–9) у найбільшій кількості міститься у кунжутній олії (29,29 %). Вміст ліноленової кислоти (18:2ω–6) є найвищим у амарантовій олії (49,29 %). Вміст лінолевої кислоти (18:3ω–3) є найбільшим у обліпиховій олії (19,28 %). Подальші дослідження планується присвятити впливу рослинних органічних олій на ліпідну фракцію борошняних виробів.

Біографія автора

Аліна Сергіївна Ткаченко, Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи

Посилання

  1. Cherepanova, N. O. (2012). Infrastrukturne zabezpechennya rynku roslynnoyi oliyi v Ukrayini i suchasni tendentsiyi yoho rozvytku. Visnyk sotsialʹno-ekonomichnykh doslidzhenʹ ONEU, 2 (45), 393–387.
  2. Hlobalʹnyy rynok roslynnykh oliy. (2021). Ahrobiznes sʹohodni. Available at: http://agro-business.com.ua/agro/ekonomichnyi-hektar/item/23883-hlobalnyi-rynok-roslynnykh-olii.html
  3. Willer, H., Travnicek, J., Schlatter, B. (2020). Current status of organic oilseeds worldwide – Statistical update. OCL, 27, 62. doi: https://doi.org/10.1051/ocl/2020048
  4. Chyrva, O. H., Poberezhets, N. B. (2019). Rozvytok rynku oliynykh kulʹtur Ukrayiny: problemy ta perspektyvy. Uman: Vizavi, 198.
  5. Marchyshyn, S., Basaraba, R., Berdey. T. (2017). Investigation of phenolic compounds of Antennaria dioica (L.) Gaertn. Herb. The Pharma Innovation Journal, 6 (8), 09–11.
  6. Tkachenko, A., Birta, G., Burgu, Y., Floka, L., Kalashnik, O. (2018). Substantiation of the development of formulations for organic cupcakes with an elevated protein content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (93), 51–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133705
  7. Tkachenko, A. (2022). Scientific and practical rationale for the use of organic oils to improve the fatty acid composition of cookies. Science Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Series «Technical Sciences», 1, 30–34. doi: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2021-1-5
  8. Gyrych, S., Loyanych, G. (2018). Modern views on consumer preferences and problems of safety of vegetable oils. Intellect XXI, 5, 37–41.
  9. Yang, B., Kallio, H. (2002). Composition and physiological effects of sea buckthorn (Hippophaë) lipids. Trends in Food Science and Technology, 13 (5), 160–167. doi: https://doi.org/10.1016/s0924-2244(02)00136-x
  10. Sankar, D., Sambandam, G., Ramakrishna Rao, M., Pugalendi, K. V. (2005). Modulation of blood pressure, lipid profiles and redox status in hypertensive patients taking different edible oils. Clinica Chimica Acta, 355 (1–2), 97–104. doi: https://doi.org/10.1016/j.cccn.2004.12.009
  11. Nosratpour, M., Farhoosh, R., Sharif, A. (2017). Quantitative Indices of the Oxidizability of Fatty Acid Compositions. European Journal of Lipid Science and Technology, 119 (12), 1700203. doi: https://doi.org/10.1002/ejlt.201700203
  12. Sen, M., Bhattacharyya, D. K. (2001). Nutritional Quality of Sesame Seed Protein Fraction Extracted with Isopropanol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (5), 2641–2646. doi: https://doi.org/10.1021/jf001004q
  13. Oseyko, M. I., Kishchenko, V. A., Levchuk, I. V. (2008). Innovatsiyni tekhnolohiyi ta bezpechnistʹ oliyezhyrovoyi produktsiyi. Kharchova i pererobna promyslovistʹ, 3 (343), 22–24.
  14. Oseyko, M. I. (2009). Systema KTIOL: innovatsiyni tekhnolohiyi kharchuvannya v ozdorovlenni osobystosti. Tezy dopovidey Mizhnarodnoyi naukovopraktychnoyi konferentsiyi «Prohresyvna tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelʹnoho hospodarstv i torhivli», 20 May 2009. Part 1. Kharkiv: KHDUKHT, 146–147.
  15. Soucek, M. D., Khattab, T., Wu, J. (2012). Review of autoxidation and driers. Progress in Organic Coatings, 73 (4), 435–454. doi: https://doi.org/10.1016/j.porgcoat.2011.08.021
  16. Casado, U., Marcovich, N. E., Aranguren, M. I., Mosiewicki, M. A. (2009). High-strength composites based on tung oil polyurethane and wood flour: Effect of the filler concentration on the mechanical properties. Polymer Engineering & Science, 49 (4), 713–721. doi: https://doi.org/10.1002/pen.21315
  17. Rubilar, M., Gutiérrez, C., Verdugo, M., Shene, C., Sineiro, J. (2010). Flaxseed as a source of functional ingredients. Journal of soil science and plant nutrition, 10 (3), 373–377. doi: https://doi.org/10.4067/s0718-95162010000100010
  18. Tkachenko, A. S. (2015). Polipshennya zhyrnokyslotnoho skladu tsukrovoho pechyva za rakhunok vykorystannya netradytsiynykh oliy. Visnyk LKA. Seriya tovaroznavcha, 15, 114–119.
  19. Levchuk, I. V., Kishchenko, V. A., Tymchenko, V. K., Kunytsya, K. V. (2015). Amarantova oliya – yakistʹ ta bezpechnistʹ shchodo vykorystannya yak biolohichno aktyvnoyi dobavky. Intehrovani tekhnolohiyi ta enerhozberezhennya, 2, 74–80.
  20. Min, D. B., Bradley, G. D. (1992). Fats and Oils: Flavours. In Wiley Encyclopaedia of Food Science and Technology. New York: John Wiley and Sons, Inc.
  21. Scortichini, S., Boarelli, M. C., Castello, M., Chiavarini, F., Gabrielli, S., Marcantoni, E., Fiorini, D. (2020). Development and application of a solid-phase microextraction gas cromatography mass spectrometry method for analysing volatile organic compounds produced during cooking. Journal of Mass Spectrometry, e4534. doi: https://doi.org/10.1002/jms.4534
  22. Shemanska, Ye. I., Radziievska, I. H., Babenko, V. I. (2011). Zahalni tekhnolohii kharchovoi promyslovosti: Tekhnolohiia zhyriv i zhyrozaminnykiv. Metodychni rekomendaciyi laboratornych robit. Kyiv, NUKhT, 43.
  23. Tavakoli, J., Emadi, T., Hashemi, S. M. B., Mousavi Khaneghah, A., Munekata, P. E. S., Lorenzo, J. M., Brnčić, M., Barba, F. J. (2018). Chemical properties and oxidative stability of Arjan (Amygdalus reuteri) kernel oil as emerging edible oil. Food Research International, 107, 378–384. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.02.002

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-06-30

Як цитувати

Ткаченко, А. С. (2022). Дослідження споживних властивостей органічних олій. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(65), 31–35. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.260877

Номер

Том 3 № 3(65) (2022): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Alina Tkachenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.