Методологія ізомолярних серій у сенсорному аналізі рибних кулінарних виробів для HELTHY-CAFE

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2023.293826

Ключові слова:

ізомолярні серії, сенсорний аналіз, рибна продукція, HELTHY-CAFE, харчова цінність, гістамін, комплексоутворення, гідроколоїди

Анотація

Об'єктом дослідження є технологія рибних продуктів для HELTHY-CAFE з регульованим вмістом гістаміну для розробки оздоровчих раціонів харчування населення. Одним з найбільш проблемних місць технології харчових продуктів з сировини водного походження є мікробіологічне псування та, як наслідок, утворення та накопичення HisA, який у певній кількості викликає токсичний ефект.

В ході дослідження використовувалися методи ізомолярних серій, сенсорного аналізу, дослідження показників якості. Обрана в роботі методологія дозволяє визначити оптимальне співвідношення гідроколоїдів у системі для максимального комплексоутворення з гістаміном в технології рибних кулінарних виробів у желюючих заливках з гармонійним сенсорним профілем та регульованим вмістом гістаміну.

Отримані результати проведених досліджень дозволяють стверджувати, що пропонована методика визначення оптимального співвідношення альгінату натрію та низькоетерифікованих пектинових речовин сприяють розробці желюючої заливки для рибних кулінарних виробів з метою забезпечення гармонійного флейвору готових рибних страв та сприяє розширенню асортименту рибної продукції для HELTHY-CAFE з функціональними та профілактичними властивостями. Це пов'язано з тим, що враховані сучасні тренди у харчуванні щодо безпечності, функціональності, смаковитості, привабливості харчового продукту з риби дозволили на основі методу ізомолярних серій та сенсорного аналізу науково обґрунтувати оптимальне співвідношення рослинних біополімерів, сформувати вимоги до текстури желюючої заливки в технології рибних кулінарних виробів. На підставі попередніх експериментальних досліджень показано, що накопичення гістаміну більш активно відбувається у морській рибі, що дозволило обґрунтувати вибір сировини для виробництва рибних кулінарних виробів. Враховуючи основні світові тенденції щодо розвитку аквакультури, пропоновано у якості сировини використовувати товстолобика строкатого, як основного об’єкта аквакультури України. Невисока активність комплексу пептидгідролаз м’язової тканини товстолобика, порівняно з морською рибою, сприяє утворенню гармонійного ароматичного профілю рибних кулінарних виробів, що співвідноситься з споживчими очікуваннями, а використання природних гідроколоїдів рослинного походження для формування желюючої структури забезпечує фнукціональні властивості харчовому продукту та дозволяє керувати вмістом гістаміну.

Біографії авторів

Тетяна Анатоліївна Манолі, Одеський національний технологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології вина та сенсорного аналізу

Тетяна Іванівна Нікітчіна, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Наталя Валеріївна Каменева, Одеський національний технологічний університет

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра технології вина та сенсорного аналізу

Яна Олегівна Баришева, Одеський національний технологічний університет

Аспірант

Кафедра біоінженерії і води

Вікторія Юріївна Делі, Одеський національний технологічний університет

Доктор філософії, старший викладач

Кафедра технології вина та сенсорного аналізу

Посилання

  1. SanPiN 197-2003 (2003). Derzhavni sanitarni pravyla i normy dlia pidpryiemstv i suden, shcho vyrobliaiut produktsiiu z ryby i inshykh vodnykh zhyvykh resursiv.
  2. Bezusov, A., Manoli, T., Nikitchina, T., Barysheva, Ya. (2019). To the question of the formation of biogenic amines in food products. Scientific Works, 82 (2), 40–46. doi: https://doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1152
  3. Barysheva, Ya. O., Manoli, T. A., Nikitchina, T. I., Menchynska, A. A. (2019). Vplyv tekhnolohichnykh faktoriv na riven histaminu rybnykh produktiv u drahlepodibnii zalyvtsi. Prodovolcha industriia APK, 1-2, 13–16.
  4. Chekman, I. S., Horchakova, N. O., Kozak, P. I. et al.; Chekman, I. S. (Ed.) (2017). Farmakolohiia. Vinnitsia: Nova Knyha, 784.
  5. Shashank, A., Gupta, A. K., Singh, S., Ranjan, R. (2021). Biogenic Amines (BAs) in Meat Products, Regulatory Policies, and Detection Methods. Current Nutrition & Food Science, 17 (9), 995–1005. doi: https://doi.org/10.2174/1573401317666210222105100
  6. Schirone, M., Esposito, L., D’Onofrio, F., Visciano, P., Martuscelli, M., Mastrocola, D., Paparella, A. (2022). Biogenic Amines in Meat and Meat Products: A Review of the Science and Future Perspectives. Foods, 11 (6), 788. doi: https://doi.org/10.3390/foods11060788
  7. Horbachov, M. A., Nikitchina, A. O., Manoli, T. A., Barysheva, Ya. O. (2019). Udoskonalennia tekhnolohii rybnykh snekiv z prisnovodnoi ryby. Rekomendovano do druku Vchenoiu radoiu fakultetu kharchovykh tekhnolohii ta upravlinnia yakistiu produktsii APK Natsionalnoho universytetu bioresursiv i pryrodokorystuvannia Ukrainy (protokol 8 vid 16.04. 2019 roku), 119.
  8. Kandasamy, S., Yoo, J., Yun, J., Kang, H. B., Seol, K.-H., Ham, J.-S. (2021). Quantitative Analysis of Biogenic Amines in Different Cheese Varieties Obtained from the Korean Domestic and Retail Markets. Metabolites, 11 (1), 31. doi: https://doi.org/10.3390/metabo11010031
  9. Slozko, I. V., Bielikova, M. V. Histamin ta yoho rol v zhytti suchasnoi liudyny. Studentska nauka v sferi fizychnoi kultury i sportu: suchasni trendy, 84–89. Available at: https://uni-sport.edu.ua/sites/default/files/vseDocumenti/zbirka_konferenciyi_03.04.2020_chastyna_2.pdf#page=84
  10. Omer, A. K., Mohammed, R. R., Ameen, P. S. M., Abas, Z. A., Ekici, K. (2021). Presence of Biogenic Amines in Food and Their Public Health Implications: A Review. Journal of Food Protection, 84 (9), 1539–1548. doi: https://doi.org/10.4315/jfp-21-047
  11. Kharchenko, O. O., Hulich, M. P., Yashchenko, O. V., Moiseienko, I. Ye., Liubarska, L. C. (2021). Determination of histamine in fish and fish products: validation of photometric method. Environment & Health, 4 (101), 58–61. doi: https://doi.org/10.32402/dovkil2021.04.058
  12. Maidannyk, V. H., Smiian, O. I., Bynda, T. P., Savelieva-Kulyk, N. O., Saveleva-Kulyk, N. O. (2014). Vehetatyvni dysfunktsii u ditei. Sumy: SumDU, 186. Available at: https://essuir.sumdu.edu.ua/handle/123456789/37461
  13. von Braun, J., Afsana, K., Fresco, L. O., Hassan, M. H. A. (2023). Food Systems: Seven Priorities to End Hunger and Protect the Planet. Science and Innovations for Food Systems Transformation. Cham: Springer International Publishing, 3–9. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-031-15703-5_1
  14. Assuring food safet and quality: Guidelines for strengthening national food control systems. Report No. 76 (2003). FAO. Rome. Available at: http://www.fao.org/3/a-y8705e.pdf
  15. Fung, F., Wang, H.-S., Menon, S. (2018). Food safety in the 21st century. Biomedical Journal, 41 (2), 88–95. doi: https://doi.org/10.1016/j.bj.2018.03.003
  16. King, T., Cole, M., Farber, J. M., Eisenbrand, G., Zabaras, D., Fox, E. M., Hill, J. P. (2017). Food safety for food security: Relationship between global megatrends and developments in food safety. Trends in Food Science & Technology, 68, 160–175. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.08.014
  17. DeBeeR, J., Bell, J. W., Nolte, F., Arcieri, J., Correa, G. (2021). Histamine Limits by Country: A Survey and Review. Journal of Food Protection, 84 (9), 1610–1628. doi: https://doi.org/10.4315/jfp-21-129
  18. Bezusov, A. T., Nikitchina, T. I., Barysheva, Ya. O., Peretiaka, N. O. (2020). Current trends in fish products technology with control of biogenic amin content. Intellectual capital is the foundation of Innovative development: monografische Reihe «Europaische Wissenschaft». Buch 3. Teil 3. Karlsruhe: ScientificWorld-NetAkhatAV, 175. Available at: https://www.sworld.com.ua/index.php/secciisge3-1/32831-sge4-060
  19. Hungerford, J. M. (2010). Scombroid poisoning: A review. Toxicon, 56 (2), 231–243. doi: https://doi.org/10.1016/j.toxicon.2010.02.006
  20. Doeun, D., Davaatseren, M., Chung, M.-S. (2017). Biogenic amines in foods. Food Science and Biotechnology, 26 (6), 1463–1474. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-017-0239-3
  21. Barbieri, F., Montanari, C., Gardini, F., Tabanelli, G. (2019). Biogenic Amine Production by Lactic Acid Bacteria: A Review. Foods, 8 (1), 17. doi: https://doi.org/10.3390/foods8010017
  22. Visciano, P., Schirone, M., Paparella, A. (2020). An Overview of Histamine and Other Biogenic Amines in Fish and Fish Products. Foods, 9 (12), 1795. doi: https://doi.org/10.3390/foods9121795
  23. Guergué-Díaz de Cerio, O., Barrutia-Borque, A., Gardeazabal-García, J. (2016). Scombroid Poisoning: A Practical Approach. Actas Dermo-Sifiliográficas, 107 (7), 567–571. doi: https://doi.org/10.1016/j.adengl.2016.06.003
  24. Sánchez-Pérez, S., Comas-Basté, O., Veciana-Nogués, M. T., Latorre-Moratalla, M. L., Vidal-Carou, M. C. (2021). Low-Histamine Diets: Is the Exclusion of Foods Justified by Their Histamine Content? Nutrients, 13 (5), 1395. doi: https://doi.org/10.3390/nu13051395
  25. Schirone, M., Visciano, P., Tofalo, R., Suzzi, G. (2016). Histamine Food Poisoning. Histamine and Histamine Receptors in Health and Disease, 217–235. doi: https://doi.org/10.1007/164_2016_54
  26. Chung, B. Y., Park, S. Y., Byun, Y. S., Son, J. H., Choi, Y. W., Cho, Y. S. et al. (2017). Effect of Different Cooking Methods on Histamine Levels in Selected Foods. Annals of Dermatology, 29 (6), 706. doi: https://doi.org/10.5021/ad.2017.29.6.706
  27. Manoli, T., Nikitchina, T., Tkachenko, O., Kameneva, N., Barysheva, Y., Myroshnichenko, O., Titlova, O. (2022). Application of sensor analysis methodology in fish snacks technology for express bars with regulated histamine content. Technology Audit and Production Reserves, 6 (3 (68)), 29–35. doi: https://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.269017
  28. Barysheva, Y., Glushkov, O., Manoli, T., Nikitchina, T., Bezusov, A. (2017). Substantiation of hot smoking parameters based on sensory researches in hot fish marinades technology in the jelly pouring. EUREKA: Life Sciences, 5, 33–38. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00420
  29. Barysheva, Y., Glushkov, O., Manoli, T., Nikitchina, T., Bezusov, A. (2017). A technology developed to produce hot fish marinades for a jellylike filling of prolonged storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (89)), 40–45. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110117
  30. Manoli, T., Nikitchina, T., Menchinska, A., Cui, Zh., Barysheva, Ya. (2021). The potential of uronide hydrocolloids for the formation of sensory characteristics of health products from hydrobionts. Food Science and Technology, 15 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v15i2.2111
  31. Sydorenko, O., Moskaliuk, R., Droba, N. (2009). Reolohichni vlastyvosti stabilizatsiinykh system dlia zalyvnykh rybnykh produktiv. Tovary i rynky, 2, 135–142.
  32. Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, N. H. (2003). Perspektyvy vykorystannia heleutvoriuiuchykh polisakharydiv u tekhnolohii restrukturovanoi rybnoi produktsii. Upravlinski ta tekhnolohichni aspekty rozvytku pidpryiemstv kharchuvannia ta torhivli. Kharkiv: KhDUKhT, 46–48.
  33. Bogomolova, V., Vinnov, A. (2011). Zheliruiushchie zalivki dlia rybnykh konservov. Prodovolcha іndustrіia APK, 2, 15–17.
  34. Buzash, V. M., Chundak, S. Yu. (2003). Spectraphotometric investigation of complex formation iron(III) salts with adamantyl-1-hydroxamic acid in the alcogol and aqua-alcogol solution. Naukovyi visnyk Uzhhorodskoho universytetu: seriia: Khimiia, 10, 94–100. Available at: https://dspace.uzhnu.edu.ua/jspui/handle/lib/18095
  35. Nagypál, I., Beck, M. T., Zuberbühler, A. D. (1983). Necessary and sufficient conditions for the appearance of extrema on concentration distribution curves in complex equilibrium systems. Talanta, 30 (8), 593–603. doi: https://doi.org/10.1016/0039-9140(83)80138-6
  36. Bent, H. A. (1968). Structural chemistry of donor-acceptor interactions. Chemical Reviews, 68 (5), 587–648. doi: https://doi.org/10.1021/cr60255a003
Isomolar series methodology in sensory analysis of fish culinary products for HEALTHY-CAFE

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-12-22

Як цитувати

Манолі, Т. А., Нікітчіна, Т. І., Каменева, Н. В., Баришева, Я. О., & Делі, В. Ю. (2023). Методологія ізомолярних серій у сенсорному аналізі рибних кулінарних виробів для HELTHY-CAFE. Technology Audit and Production Reserves, 6(3(74), 37–42. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2023.293826

Номер

Том 6 № 3(74) (2023): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Tatiana Manoli, Tatiana Nikitchina, Natalia Kameneva, Yana Barysheva, Viktoria Deli

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.