Апробація універсального низькотемпературного ротаційного апарата для виробництва м’ясо-рослинних виробів

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2024.307332

Ключові слова:

низькотемпературний ротаційний апарат, м'ясо-рослий виріб, полікомпонентні рослинні напівфабрикати, температурне поле

Анотація

Об’єктом дослідження є процес смаження м’ясо-рослинного виробу в розробленому універсальному низькотемпературному ротаційному апараті. Вирішується проблема забезпечення рівномірності температурного поля під час низькотемпературної обробки м'ясо-рослинних виробів в розробленому універсальному низькотемпературному ротаційному апараті. Очікуваний ефект під час апробації апарата прогнозується при умові усунення високо-температурних проміжних теплоносіїв (гарячого повітря тощо) за рахунок використання плівкоподібного резистивного електронагрівача випромінювального типу. Встановлено температурне поле, що підтверджує рівномірність температурного впливу на м’ясо-рослинні вироби, а незначне відхилення в межах автономних витяжних вентиляторів є некритичним та в межах допустимої похибки. Також впровадження елементів Пельтьє в конструкцію ротаційного апарата дозволить перетворити теплову енергію в низьковольтну напругу живлення (3–6 Вт) та вже при 20 °С забезпечувати автономну роботу вентиляторів. Отримані результати у вигляді практичного впровадження розробленого апарату дозволять реалізовувати низькотемпературну обробку м’ясо-рослинних виробів. Це дозволяє максимально зберігати функціональні властивості м’ясної сировини та фізіологічні властивості рослинних напівфабрикатів високого ступеня готовності.

Практична реалізація універсального низькотемпературного ротаційного апарата з боку конструктивної реалізації за рахунок використання функціональних ємностей дозволяє отримувати широкий спектр асортименту м’ясних виробів, як у оболонці, так і безоболонкових. Ліквідація високотемпературних проміжних теплоносіїв (гаряче повітря, пара тощо), їх технічних мереж та генеруючих пристроїв, забезпечує енерго- та металоємну ресурсоощадність. Крім того, введення до рецептур м’ясних виробів полікомпонентних рослинних напівфабрикатів високого ступеня готовності (порошки, пасти, тощо) призведе до часткової заміни основних рецептурних компонентів та підвищення функціональних властивостей готових виробів.

Біографії авторів

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Олексій Євгенович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Наталія Віталіївна Титаренко, Державний біотехнологічний університет

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Ельдар Байрам огли Ібаєв, Державний біотехнологічний університет

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Віталій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. Proizvodstvo vetchiny. Piat osnovnykh etapov (2016). Available at: https://foodbay.com/wiki/masnaja-industrija/2016/06/10/proizvodstvo-vetchiny-pyat-osnovnyh-etapov/
  2. Pankova, N. V. (2012). Innovatcionnye tekhnologii v oblasti pishchevykh produktov i produktcii obshchestvennogo pitaniia funktcionalnogo i spetcializirovannogo naznacheniia. Saint Petersburg: Izd-vo «LEMA», 314.
  3. Dominguez-Hernandez, E., Salaseviciene, A., Ertbjerg, P. (2018). Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. Meat Science, 143, 104–113. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.032
  4. Vujadinović, D., Marjanović-Balaban, Ž. (2012). Influence of Temperature and Heat Treatment Regime on Chemical Properties of Pork Meat. Quality of Life (Banja Luka) – APEIRON, 6 (3-4), 49–54. doi: https://doi.org/10.7251/qol1203049v
  5. Halagarda, M., Wójciak, K. M. (2022). Health and safety aspects of traditional European meat products. A review. Meat Science, 184, 108623. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108623
  6. Park, C. H., Lee, B., Oh, E., Kim, Y. S., Choi, Y. M. (2020). Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory quality characteristics of chicken breast meat. Poultry Science, 99 (6), 3286–3291. doi: https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.03.004
  7. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Serik, M., Sabadash, S., Savchenko-Pererva, M. (2019). Development of the plant for low-temperature treatment of meat products using ir-radiation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 17–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950
  8. Ruiz-Carrascal, J., Roldan, M., Refolio, F., Perez-Palacios, T., Antequera, T. (2019). Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 100138. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100138
  9. da Silva, F. L. F., de Lima, J. P. S., Melo, L. S., da Silva, Y. S. M., Gouveia, S. T., Lopes, G. S., Matos, W. O. (2017). Comparison between boiling and vacuum cooking ( sous-vide ) in the bioaccessibility of minerals in bovine liver samples. Food Research International, 100, 566–571. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.054
  10. Zahorulko, O. Ye., Zahorulko, A. M. (2016). Pat. No. 108041 UA. Hnuchkyi plivkovyi rezystyvnyi elektronahrivach vyprominiuiuchoho typu. MPK: G05D 23/19, B01D 1/22, H05B 3/36. No. u201600827; declareted: 02.02.2016; published: 24.06.2016, Bul. No. 12, 4. Available at: http://uapatents.com/5-108041-gnuchkijj-plivkovijj-rezistivnijj-elektronagrivach-viprominyuyuchogo-tipu.html
Determination of the possibilities of using the universal low-temperature rotary apparatus for the production of meat and vegetable products under the conditions of providing uniform heat supply

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-06-30

Як цитувати

Загорулько, А. М., Загорулько, О. Є., Титаренко, Н. В., Ібаєв, Е. Б. о., & Загорулько, В. М. (2024). Апробація універсального низькотемпературного ротаційного апарата для виробництва м’ясо-рослинних виробів. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(77), 49–52. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2024.307332

Номер

Том 3 № 3(77) (2024): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Andrii Zahorulko, Aleksey Zagorulko, Nataliia Tytarenko, Eldar Ibaiev, Vitaly Zahorulko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.