Study of antioxidant properties of organic dried black mulberry

Аліна Сергіївна Ткаченко

doi:10.15587/2706-5448.2024.310427

Автор(и)

Аліна Сергіївна Ткаченко Полтавський університет економіки і торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-5521-3327

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2024.310427

Ключові слова:

шовковиця чорна органічна сушена, пероксидне число, кислотне число, аскорбінова кислота, вміст поліфенолів, антиоксидантні властивості

Анотація

Об'єктом дослідження є шовковиця чорна сушена органічна. Предметом дослідження є антиоксидантні властивості шовковиці чорної сушеної органічної. Гіпотеза дослідження полягає у тому, що завдяки антиоксидантним властивостям шовковиця чорна органічна може слугувати джерелом для виробництва харчових добавок для уповільнення окисних процесів у жировмісних продуктах.

У роботі досліджено зміни якості жирової основи для виробництва борошняних кондитерських виробів: масло вершкове з кунжутною олією у співвідношенні 80:20 %. У якості контрольного зразка було використано шовковицю чорну сушену неорганічну. Це дозволило порівняти інгібурувально-стабілізуючу дію на ліпіди органічної та неорганічної сировини. На 10-й день зберігання зразків пероксидне число у жирі з додаванням органічної шовковиці було у 1,7 рази менше, ніж у жировій основі без додавання стабілізаторів. Пероксидне число у жирі з додаванням органічної шовковиці становило 17,5 ½О ммоль/кг. Первинне окиснення у зразку з неорганічною шовковицею відбувалося також повільніше, ніж у зразку без жодних добавок. На 10-ту добу зберігання кількість пероксидів була в 1,2 рази менша за кількість пероксидів у жировій основі без додавання шовковиці. Кислотне число жиру з додаванням шовковиці чорної органічної сушеної на 10-й день становило 1,21 мн/КОН, з додаванням шовковиці чорної неорганічної сушеної - 1,80 мг/КОН. Зразок без додавання антиоксидантів мав значення кислотного числа - 2,12 мг/КОН. Вміст аскорбінової кислоти в шовковиці чорній сушеній неорганічній та органічній суттєво не відрізняються та становлять 10,78 та 10,49 мг/100 г відповідно. Доведено, що вміст поліфенольних сполук становить 18,2 та 27,2 мг/100 г відповідно у шовковиці чорній сушеній неорганічній та органічній. Саме їх присутністю пояснюються антиоксидантні властивості шовковиці. Отже, органічне виробництво впливає на накопичення поліфенольних сполук у рослинах. Поліфенольні сполуки мають антимікробні властивості, тому їх вища кількість у органічній сировині продиктована тим, що органічні рослини повинні самостійно боротися з мікробіологічними шкідниками без застосування пестицидів. Подальші дослідження будуть присвячені створенню харчових добавок на основі органічної шовковиці чорної.

Біографія автора

Аліна Сергіївна Ткаченко, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи

Посилання

Jan, B., Parveen, R., Zahiruddin, S., Khan, M. U., Mohapatra, S., Ahmad, S. (2021). Nutritional constituents of mulberry and their potential applications in food and pharmaceuticals: A review. Saudi Journal of Biological Sciences, 28 (7), 3909–3921. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.03.056
Rohela, G. K., Shukla, P., Muttanna, Kumar, R., Chowdhury, S. R. (2020). Mulberry (Morus spp.): An ideal plant for sustainable development. Trees, Forests and People, 2, 100011. https://doi.org/10.1016/j.tfp.2020.100011
Gungor, N., Sengul, M. (2008). Antioxidant Activity, Total Phenolic Content and Selected Physicochemical Properties of White Mulberry (Morus AlbaL.) Fruits. International Journal of Food Properties, 11 (1), 44–52. https://doi.org/10.1080/10942910701558652
Sakthivel, N., Ravikumar, J., Mukund, V., Bindroo, B., Sivaprasad, B. (2024). Organic farming in mulberry: recent breakthrough. Technical bulletin.
Ercisli, S., Orhan, E. (2007). Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruits. Food Chemistry, 103 (4), 1380–1384. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.10.054
Aljane, F., Sdiri, N. (2016). Morphological, phytochemical and antioxidant characteristics of white (Morus alba L.), red (Morus rubra L.) and black (Morus nigra L.) mulberry fruits grown in arid regions of Tunisia. Journal of new sciences, Agriculture and Biotechnology, 35 (1), 1940–1947.
Bae, S.-H., Suh, H.-J. (2007). Antioxidant activities of five different mulberry cultivars in Korea. LWT – Food Science and Technology, 40 (6), 955–962. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.06.007
Grajek, K., Wawro, A., Pieprzyk-Kokocha, D. (2015). Bioactivity of Morus Alba L. Extracts – An Overview. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 6 (8), 3110–3122.
Tkachenko, A. (2023). Comparative study of the antioxidant properties of organic and inorganic melissa. Technology Audit and Production Reserves, 4 (3 (72)), 19–23. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2023.286687
Cruz-Carrión, Á., Ruiz de Azua, Ma. J., Muguerza, B., Mulero, M., Bravo, F. I., Arola-Arnal, A., Suarez, M. (2023). Organic vs. Non-Organic Plant-Based Foods – A Comparative Study on Phenolic Content and Antioxidant Capacity. Plants, 12 (1), 183. https://doi.org/10.3390/plants12010183
Syrokhman, I. V., Hyrka, O. I. (2008). Vplyv antyokysliuvachiv na zminu yakosti soievoi olii. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhytskoho, 10 (2 (37)), 164–166.
Gensler, M., Rossmann, A., Schmidt, H.-L. (1995). Detection of Added L-Ascorbic Acid in Fruit Juices by Isotope Ratio Mass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43 (10), 2662–2666. https://doi.org/10.1021/jf00058a020
Ibragс, S., Salihoviс, M., Tahiroviс, I., Toromanoviс, J. (2014). Quantification of some phenolic acids in the leaves of Melissa officinalis L. from Turkey and Bosnia. Bull Chem Tech Bosnia Herzegovina, 42, 47–50.