Determination of the dependence of the fatty acid composition of boiled-smoked sausages with the addition of vegetable raw materials

Оксана Леонідівна Чепурна; Оксана Анатоліївна Штонда; Ірина Іванівна Осипенкова; Юлія Миколаївна Куриленко

doi:10.15587/2706-5448.2025.323966

Автор(и)

Оксана Леонідівна Чепурна Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0003-1498-8745
Оксана Анатоліївна Штонда Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-7085-6133
Ірина Іванівна Осипенкова Черкаський державний технологічний університет , Україна https://orcid.org/0000-0001-6585-9359
Юлія Миколаївна Куриленко Черкаський державний технологічний університет , Україна https://orcid.org/0000-0001-6083-2122

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.323966

Ключові слова:

варено-копчені ковбаси, пивна дробина, насичені жирні кислоти, моно- та поліненасичені жирні кислоти

Анотація

Об’єктом дослідження є варено-копчені ковбаси з додаванням рослинної сировини, які можуть забезпечили випуск продукції високої якості з низькою собівартістю за максимального її виходу.

Одним із способів вирішення цієї проблеми є поєднання традиційних і нетрадиційних ресурсів, при чому перевага надається добавкам рослинного походження. При розробці технологій виробництва нових видів варено-копчених ковбас частина основної сировини тваринного походження заміняється на рослинну сировину, таким чином отримуємо композиційний продукт. В якості рослинної сировини авторами було використано борошно пивної дробини. Пивна дробина – це цінний побічний продукт в пивоварінні, який отримують після фільтрування сусла в процесі варки пива.

У зв’язку з необхідністю збалансованого харчування, дослідження жиру зводиться не тільки до визначення його масового вмісту, а й до аналізу жирнокислотного складу, харчової, біологічної цінності та інших показників. Продукти, що містять рослинну сировину, мають покращений жирнокислотний склад, який характеризує харчову та біологічну цінність жирів. З метою дослідження жирнокислотного складу було виготовлено зразки варено-копчених ковбас з м’яса яловичини, свинини, нітритної солі, цукру, чорного та духмяного перцю, мускатного горіха та борошна пивної дробини. Часткова заміна м’яса борошном пивної дробини у кількості 2-6% підвищує біологічну цінність продукту за рахунок збільшення ессенціальних жирних кислот. У порівнянні з контрольним зразком отримали наступні результати: кількість мононенасичених жирних кислот збільшилося на 6,8 % (1 зразок), поліненасичених жирних кислот – на 39,3 % (3 зразок). Щодо суми омега-3 жирних кислот показник збільшився у 1 і 2 зразку, відповідно, на 35,6 % та 8 %, натомість омега- 6 підвищився в 3 зразку на 45.2 %. та розширити асортимент ковбасних виробів високої якості й нижчої собівартості.

Створені ковбасні вироби, з додаванням борошна пивної дробини, дозволяють вирішувати питання щодо утилізації відходів пивоварного виробництва. Це обумовлене тим, що раціональне використання ресурсів і принципів безвідходності є основою підвищення ефективності виробництва, що дозволяє комплексно вирішувати проблему ресурсозабезпечення економіки і охорони навколишнього природного середовища.

Біографії авторів

Оксана Леонідівна Чепурна, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Аспірантка

Кафедра м’ясних, рибних та морепродуктів

Оксана Анатоліївна Штонда, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра м’ясних, рибних та морепродуктів

Ірина Іванівна Осипенкова, Черкаський державний технологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент Кафедра харчових технологій

Юлія Миколаївна Куриленко, Черкаський державний технологічний університет

Старший викладач

Кафедра харчових технологій

Посилання

Pleadin, J., Lešić, T., Vujačić, V., Milićević, D., Buneta, A., Šušnić, S. et al. (2021). Comparison of Chemical Composition and Fatty Acid Profile of Traditional Meat Products from Croatia and Montenegro. Journal of Food Quality, 2021, 1–10. https://doi.org/10.1155/2021/5586436
Cambiaggi, L., Chakravarty, A., Noureddine, N., Hersberger, M. (2023). The Role of α-Linolenic Acid and Its Oxylipins in Human Cardiovascular Diseases. International Journal of Molecular Sciences, 24 (7), 6110. https://doi.org/10.3390/ijms24076110
Iancheva, M. O., Peshuk, L. V., Dromenko, O. B. (2017). Fizyko-khimichni ta biokhimichni osnovy tekhnolohii miasa ta miasoproduktiv. Kyiv: Tsenter uchbovoi literatury, 304.
Danilova, I. S. (2018). Content of fatty acids in meat of snails of different types. Scientific Progress & Innovations, 4, 168–173. https://doi.org/10.31210/visnyk2018.04.26
Senčić, Đ., Samac, D. (2018). Nutritional value of dry ham and prosciutto. Meso, 20 (2), 138–142. https://doi.org/10.31727/m.20.2.3
Antoniv, A. (2024). Fatty acid composition of meat snacks with the addition of bee products. Human and Nation’s Health, 2024 (2), 7–15. https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2024.7
Paska, M. Z., Markovych, I. I. (2016). The use of lentil flour in the production of sausage products and the technology of its receipt. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni SZ Gzhytskoho. Seriia: Kharchovi tekhnolohii, 18 (1 (4)), 107–114.
Khalil, A. N. M., Ockerm, H. W. (2019). The effect of the replacement of fat of cooked beef and turkey luncheon by fat replacers on their physical and sensory quality. Bioscience Research, 16 (S1-2), 173–182. Available at: https://www.isisn.org/BR16(SI-2)2019/173-182-16(SI-2)2019BR19-SI-06.pdf
Salman, W., Ney, Y., Nasim, M. J., Bohn, T., Jacob, C. (2020). Turning Apparent Waste into New Value: Up-Cycling Strategies Exemplified by Brewer’s Spent Grains (BSG). Current Nutraceuticals, 1 (1), 6–13. https://doi.org/10.2174/2665978601666200220100600
Jackowski, M., Niedźwiecki, Ł., Jagiełło, K., Uchańska, O., Trusek, A. (2020). Brewer’s Spent Grains – Valuable Beer Industry By-Product. Biomolecules, 10 (12), 1669. https://doi.org/10.3390/biom10121669
McCarthy, A. L., O’Callaghan, Y. C., Neugart, S., Piggott, C. O., Connolly, A., Jansen, M. A. K. et al. (2013). The hydroxycinnamic acid content of barley and brewers’ spent grain (BSG) and the potential to incorporate phenolic extracts of BSG as antioxidants into fruit beverages. Food Chemistry, 141 (3), 2567–2574. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.048
Hubskyi, Yu. I., Nizhenkovska, I. V., Korda, M. M. et al.; Nizhenkovska, I. V. (Ed.) (2021). Biolohichna khimiia. Vinnytsia: Nova Knyha, 648.
Shylman, L. Z., Simakova, I. V., Kamsulina, N. V. et al.; Shylman, L. Z. (Ed.) (2025). Zhyry u vyrobnytstvi kharchovoi produktsii. Sumy: Universytetska knyha, 278.
Lowry, J. R., Marshall, N., Wenzel, T. J., Murray, T. E., Klegeris, A. (2020). The dietary fatty acids α-linolenic acid (ALA) and linoleic acid (LA) selectively inhibit microglial nitric oxide production. Molecular and Cellular Neuroscience, 109, 103569. https://doi.org/10.1016/j.mcn.2020.103569
Fats and Fatty Acids in Human Nutrition (2010). Food and Agricultural Organization of the United Nations. Rome.
Peshuk, L. V., Radziievska, I. H., Shtyk, I. I. (2011). Biolohichna rol zhyrnykh kyslot tvarynnoho pokhodzhennia. Kharchova promyslovist, 10/11, 108–111.
Tkachenko, O. B., Kameneva, N. V., Titlova, O. O. et al. (2020). Osnovy sensornoho analizu kharchovykh produktiv. Odesa: Helvetyka, 304.